“Chegou a hora do mundo olhar para a nossa confeitaria. Mas isso só vai acontecer se estudarmos, aprendermos uns com os outros, tivermos o desejo de fazer diferente, colocarmos os conhecimentos em prática e compartilharmos esse saber.” Foi assim que a confeiteira Joyce Galvão abriu a quinta edição do Compartir, principal evento de confeitaria do País, realizado dia 5 de dezembro, no Unibes Cultural, em São Paulo (SP).

Idealizado por ela, após sentir na pele a importância das trocas, aprendizagens e vivências possibilitadas pelos congressos gastronômicos na Europa, o evento deste ano foi pautado pelos desafios para criar e empreender na confeitaria com mais brasilidade, sem perder sua essência. E nem mesmo o jogo do Brasil, agendado para a tarde do mesmo dia, ou a chuva torrencial que insistiu em cair o dia todo, fez com que as mais de 100 participantes vidas de toda parte do país desanimassem. Era conhecimento e efervescência de conhecimento demais para se preocupar com isso.

Bolo de fubá e café fresquinho servidos pela patrocinadora Açúcar União prepararam os corações para o que viria pela manhã. A empresária Patricia Abbondanza, fundadora do FoodLab, dividiu sua trajetória de erros e acertos como empreendedora – provando que a trajetória de qualquer um é feita de altos, baixos, inseguranças, mas acima de tudo muita garra e verdade – antes de apontar caminhos para quem quer ganhar dinheiro com a cozinha. “Empreendedorismo não é predestinação. É possível aprender. Inclusive para não ter de abrir mão da intuição, mas para passar a usá-la de forma estruturada e com foco no seu propósito”, disse ela.

O respeito à essência independente do modelo escolhido para cada negócio também foi tema central nas palestras das confeiteiras Giana Coró, nome por trás dos bolos artísticos da Bloom Gâteau, em Curitiba (PR), e Karina Ruiz, da padaria artesanal Viva Bakery, em Americana (SP). “Às vezes é preciso equilibrar o que o cliente quer como o que a gente gosta e sua viabilidade dentro do negócio e a nossa história”, lembrou Giana, que não se melindra em atender o público que não abre mão da dupla “Ninho-Nutella”, ainda que 80% das suas vendas recaiam em bolos com sabores mais sofisticados como o baunilha, pistache e framboesa.  “Nós fazemos, mas só divulgo o que tem a ver com a marca”, completa.

Foi atendo-se firmemente ao que fazia sentido para sua história que Karina se desafiou a trabalhar com produtos de alta qualidade que remetem à sua formação francesa em um mercado onde o nicho não existia. Assim como os contatos locais. “Tinha acabado de me mudar para lá, não conhecia ninguém, mas fiz a Viva como uma extensão de mim. Não podemos perder esse foco com medo do que os outros vão pensar”, disse ela. Quatro anos após a inauguração no escuro a loja não raro tem suas fornadas de croissants e canelées esgotadas nos finais de semana, para desespero de quem viaja para saboreá-los.

“Você encontra milhares de desafios, mas aprende a lutar até chegar ao que quer. E o melhor lugar que se tem para aprender é a sua cozinha”, encorajou a especialista em viennoaseries que, ainda hoje, abre lindas massas folhadas em frente ao forno de 250º C de sua pequena cozinha.

Katherina Cordás, diretora do Centro de Pesquisa e Criatividade Tuju, abriu o mergulho no debate sobre a importância de nos aproximarmos cada vez mais dos produtores, culturas e ingredientes locais. “Conhecer as diferentes realidades de perto traz uma consciência profunda do todo. Só com esse olhar treinado vamos conseguir pensar de forma diferente e valorizar produtores e ingredientes”, contou ela.

Comandado pelo chef Ivan Ralston, o projeto tem rodado o país para mapear sazonalidades, histórias, ingredientes, produtores e suas peculiaridades. O resultado das expedições deverá ser visto no futuro em um centro de pesquisa dentro da nova sede do restaurante Tuju (ainda sem data para ser reinaugurado) e em uma série de livros.

Integrante da trupe de desbravadores de Ralston, a chef confeiteira Rhaiza Zanetii fez parte da roda de conversa sobre “Como levar mais Brasil para a confeitaria”. Ao lado de Brenda Freiras, há sete anos à frente dos pratos doces do restaurante Maní, de Helena Rizzo, e Pat Moryta, que até julho assinava as sobremesas dos restaurantes do chef Rodrigo Oliveira (Esquina Mocotó e Balaio IMS), elas falaram sobre o desafio de trazer sabores mais “nossos” para a finalizar as refeições com criatividade, autenticidade e respeito.

“Trabalhar com ingredientes brasileiros é um ato político. Se não consumirmos e valorizarmos eles deixarão de existir”, pontuou Rhaiza. “Estar aberto a experimentações, pesquisas e críticas faz parte. É o pré-conceito que te limita”, disse, Pat. “Apresentar o novo é papel dos grandes nomes da gastronomia, que têm voz mais ativa para fomentar não só os ingredientes mas a ajuda aos pequenos produtores”, militou Brenda.

O debate, que passou pelas dificuldades da cadeia logística, o baixo interesse comercial verso o alto custo das produções frente a demanda ainda incipiente de frutas nativas, e os desafios para fazer o público final sair do lugar-comum e respeitar a sazonalidade dos ingredientes, foi encerrado com uma demonstração prática de onde podemos chegar.

O minimenu degustação promovido pelas confeiteiras contou com a acidez cremosa e provocativa do zabaion de ovo de pata com cachaça, com sorbet de pitanga, farofa de leite frito e mel de Emerina, criado por Rhaiza. A refrescância cheia de texturas do sagu com infusão de tereré, sorbet da mesma bebida com toque de limão-cravo e folhas de poejo assinada por Brenda. E o equilíbrio surpreendente do sorbet de frutas amarelas (feito por Pat com cajá, maracujá e caju) e combinado com farofa de rapadura, calda de cajuína com wakame, e folhas de kenip (gergelim).

Depois de surpreender chefs e cientistas espanhóis durante a quarta edição do Congresso Internacional sobre Ciência e Cozinha, realizado em Barcelona, em outubro, Joyce Galvão apresentou em primeira mão no Brasil sua tese sobre a possibilidade de reduzir sensivelmente a quantidade de açúcar nos bolos apenas valendo-se de conhecimentos técnicos. “É preciso repensar mais a fundo os métodos em vez de partir direto para a troca de ingredientes”, apontou ela, questionando o uso da inulina e outras fibras solúveis em alta na Europa, onde a saudabilidade da confeitaria vem sendo questionada.

“A ciência ajuda a melhorar nosso trabalho, mas não podemos esquecer do ingrediente principal na cozinha, o afeto”, lembrou.

E foi justamente nele que a chef Roberta Sudbrack pautou toda sua palestra. Enquanto a famosa receita de ambrosia de sua avó, D. Iracema, era finalizada no tacho de cobre levado ao palco, perfumando de carinho todo o ambiente, a chef relembrava sua carreira. Do carrinho de cachorro-quente à cozinha do Palácio da Alvorada, passando pela não conclusão da faculdade de veterinária, o autodidatismo entre as panelas, a exclusividade do restaurante que levava seu nome as brigas compradas em defesa dos pequenos produtores, e a informalidade sem abrir mão da qualidade do Sud Pássaro Verde.

“Há 30 anos, na Europa, havia uma separação clara entre confeiteiros e cozinheiros. Hoje não há mais isso e fica cada vez mais claro a importância da troca entre esses dois profissionais”, afirmou a chef, reforçando a importância de estar sempre buscando o novo para evoluir. “Se você não mantiver o frio na barriga, acabou. Porque a gente não apenas alimenta as pessoas, mas buscamos fazer elas felizes. E se cozinha é amor, doce é afeto”, amarrou ela, que sonha em voltar a ter um restaurante de apenas uma mesa.

No dia seguinte, um seleto grupo de confeiteiras ainda se uniu à Joyce para um doce tour por alguns dos lugares preferidos da autora do livro “A Química dos Bolos”. A experiência incluiu café da manhã debaixo da pitangueira na tranquilidade do Dois Trópicos Café, em Pinheiros. Uma degustação de tortas na Crime Pastry Shop, com direito a desbravar as dependências do chef Rafael Protti, e outra de choux creams na confeitaria de Vivianne Wakuda.

Após uma rápida parada na loja Barra Doce para reabastecer, o roteiro foi encerrado em grande estilo com uma visita à loja e fábrica de chocolates tree to bar da Baianí, onde a própria Juliana Aquino, nome por trás da marca, explicou as etapas pelas quais passam as sementes de cacau até virarem barras do mais puro chocolate brasileiro.

E que venha a próxima edição!