texto de Ana Barbara Elias
fotos de Cristiano Albano

A terceira edição do Compartir reuniu um time de feras da confeitaria brasileira. Grandes nomes que, a convite de Joyce Galvão, confeiteira, engenheira de alimentos e idealizadora do projeto, mostram que a confeitaria é feita de algo mais que açúcar e chocolate.

Em cada história contada, em cada receita compartilhada, em cada aula dada, os participantes receberam preciosas lições de amor, superação, persistência, luta e glória. O talento dos confeiteiros que passaram pela Chocolate Academy Callebaut Brasil, em São Paulo, em 22 e 23 de setembro, foi responsável pelo brilho nos olhos dos 100 expectadores de diversos estados do Brasil, faixa etária e profissões, que assistiram a incríveis aulas, demonstrativas e práticas.

“A confeitaria nasceu a partir do açúcar. Ela tem que ser pensada e entendida. O Compartir vem mostrar que confeiteiro é mais que aquele que fica suando no cantinho da cozinha para fazer um doce”, disse Joyce Galvão, na abertura do evento. Na aula, “O que é caramelo? Entenda as transformações do açúcar”, Joyce Galvão executou a sobremesa “Engenho” enquanto Eliana Ribeiro, pós doutora em engenheira de alimentos e professora da Universidade Mauá, explicou sobre os diferentes tipos de açúcar, indo do tamanho das partículas ao refino. Eliana também quebrou o mito de que açúcar é neutralizador de acidez, como muitos pensam ao acrescenta-lo no molho de tomate. “O que se faz é apenas diluir o ácido presente no meio, mas isso poderia ser feito com outra substância, por exemplo, o leite”, explicou.

Na sequência, Rodrigo Ribeiro falou sobre “Confeitaria de vanguarda: a quebra da barreira da cozinha com a confeitaria” e desenvolveu a sobremesa “Terrário”. O confeiteiro explicou que não usa ingredientes convencionais e já fez sobremesas a base de shoyo e coentro. “Para mim, não existem ingredientes salgados ou doces. A gente consegue subverter tudo. Gosto de usar produtos de qualidade, o que nem sempre significa que é o mais caro”, comentou.

Marilia Zylberstajn encantou a plateia ao falar sobre sua confeitaria enquanto executava a famosa Torta de manga com coco. Para ela, conhecer os fornecedores de seus produtos é fundamental para manter a qualidade em sua linha de produção. “Ir atrás de bons fornecedores faz parte da minha rotina”, explicou, acrescentando que desenvolve doces com muito menos açúcar e gordura que os tradicionais encontrados à venda.

Marcone Calazans contou sobre a “Escultura de açúcar e sua participação em campeonatos de confeitaria”, enquanto montava uma obra de arte digna de campeonato internacional. Além da montagem, Marcone demonstrou diversas técnicas, entre elas a de soprar açúcar com uma pipeta criando círculos. “Temos que mudar a nossa postura em relação à confeitaria. É preciso ter conhecimento, desde a base à uma estrutura mais complexa”, ponderou.

Enquanto o cheiro na sala de aulas demonstrativas exalava a caramelo, em outro ambiente, o engenheiro e R&D Manager da Barry Callebaut, Thales Rogerio Giraldo, traçava um panorama sobre a produção do chocolate na aula “Tecnologia do chocolate: os processos físicos e químicos da transformação do chocolate”. Em uma aula detalhada ele mostrou todo o processo de beneficiamento do produto, da plantação do cacau ao uso da matéria-prima na confeitaria.

Em seguida, o chef e diretor da Chocolate Academy, Bertrand Busquet, falou sobre “A produção bean to bar para produção de trufas” e mostrou na prática três receitas: trufa de cacau, trufa ocoa e bombom nibs e café.

Doces em compota são a raiz da confeitaria do Brasil? Basta colocar uma fruta nativa na receita que ela vira confeitaria brasileira? Ou ela passa a ser brasileira porque é feita no nosso país por confeiteiros brasileiros? Essas e outra questões fizeram parte do debate “O que é confeitaria brasileira?” mediado pela Doutora em Antropologia Social pela Universidade de São Paulo (USP), Paula Pinto e Silva, com a presença de Marcone Calazans, Nina Piccini e Rodrigo Ribeiro. O debate encerrou o primeiro dia de atividades.

Nenhum participante saiu da aula de Caio Corrêa dizendo que não sabia quais eram “Os segredos dos macarons”, pois o chef contou todos os que sabia. Desde a forma como processar as amêndoas, bater as claras, colocar a mistura nos sacos de confeitar, o tempo de forno, tudo, absolutamente tudo foi esclarecido e com enorme didática ouvindo pacientemente dezenas de perguntas. “Tudo deve ser sempre peneirado e a farinha de amêndoa pode ser substituída por até 30% de castanha-de-caju para que não fique amargo”, explicou.

Helena Franco Lima, também conhecida como Madá, contou sua trajetória profissional e sobre “A confeitaria do Maní”, detalhando seu dia a dia à frente da equipe de confeiteiros do restaurante. Durante ao bate-papo, ela executou a sobremesa “Ovo”. Para Helena, quem está começando deve saber ouvir uma crítica e o que está sendo ensinado. “Para aprender é preciso ter humildade. É saber ouvir o que a pessoa tem para te dizer. Aprenda do jeito que deve ser feito, depois você pode apresentar uma proposta diferente”, disse.

Juliana Motter, proprietária da Maria Brigadeiro, contou sobre o início de sua carreira ainda quando era editora de uma revista de gastronomia até a produção do seu próprio chocolate para criar seus famosos brigadeiros. “Quando fui estudar gastronomia percebi que as pessoas ignoravam o doce. Passei a usar ingredientes de alta confeitaria para fazer o brigadeiro. Busquei fornecedores e fui empreender. Hoje tenho uma fábrica de chocolate a serviço do brigadeiro”, comentou.

“O processo criativo de uma sobremesa empratada” foi o tema da conversa de Henrique Rossanelli. Muito franco, calmo e detalhista ele mostrou cada etapa de sua sobremesa “Chocolate, banana e maracujá” contando curiosidades a respeito dos restaurantes Oro e Pipo, ambos do renomado chef duas estrelas Michelin, Felipe Bronze. “A gente lida com a expectativa das pessoas todas as noites e a experiência no restaurante tem que ser incrível. A confeitaria precisa de tempo, dedicação e prática”.

Douglas Bello, proprietário do Sítio do Bello, em Paraibuna (SP), apresentou uma imensa diversidade de frutas nativas da Mata Atlântica e suas aplicabilidades na confeitaria. Ao final da aula, Bertrand Busquet serviu um bombom de chocolate branco recheado de uvaia com coco, sua criação exclusiva para o Compartir. Marcos Galvão, da Fazenda Eisland, em Santo Antônio do Pinhal (SP), mostrou sua “Produção de leite a pasto” do gado Jersey, matéria-prima usada na produção dos sorvetes que faz no local. A aula de sorvete ficou a cargo de Renata Galvão, sua esposa e sócia, que ensinou aos alunos os sabores: leite, chocolate e doce de leite com macadâmia.

O debate “Os novos rumos da confeitaria brasileira” fechou o evento sob a mediação da doutora em História da Ciência, mestre em Comunicação Contemporânea, especialista em Docência e professora de Confeitaria na Universidade Anhembi Morumbi, Lúcia Soares. Caio Corrêa, Henrique Rossanelli e Helena Franco Lima fizeram parte dos profissionais que discutiram sobre a identidade da confeitaria.

Saulo Braga – 22 anos – confeiteiro

“O processo do chocolate bean to bar explicou todos os processos, falou da matéria-prima. Foi interessante ver a temperagem e o processo dos cristais com a manteiga de cacau. Adorei”.

Daniela Calcagnoto – 53 anos – bióloga

“Gostei da experiência do Compartir e foi interessante ver o paralelo entre a mega indústria do chocolate e o artesanal. Gostei particularmente de saber sobre o bloom e os defeitos do chocolate”.

Bia Szasz – 36 anos – confeiteira

“O Compartir é um evento para compartilhar o conhecimento e valorizar a confeitaria brasileira. Cheio de feras da confeitaria, compartilhando suas filosofias, receitas e trabalho. E a cereja do bolo foi o debate sobre a nossa confeitaria, proposta pela Joyce que consegue se expressar como ninguém quando o assunto é discutido. Para sairmos da zona de conforto e pensarmos sobre o que nos representa, qual é a nossa confeitaria, onde estamos e o como podemos melhorar, crescer e dar o valor que essa profissão merece”.

Thales Ribeiro – 29 anos – confeiteiro e empresário

“O evento foi muito bacana. Gostei muito da aula de Tecnologia do chocolate. Eu já tinha informações, mas foi um aprofundamento desde a colheita à fabricação. Foi uma aula interativa com dados pertinentes. Quero dar os parabéns pelo evento”.

Tamires Aquino – 37 anos – analista físico-química

“Eu adorei o Compartir! Foi uma experiência única poder conhecer tantas pessoas maravilhosas e qualificadas em um único lugar. Foi um evento que me inspirou a seguir carreira e entender melhor o que é a confeitaria em si. Com certeza irei novamente! A aula que mais gostei (difícil dizer) foi a de macarons. Confesso que não sou das maiores fãs desse docinho, mas o Caio Correa é excelente e muito didático! Ele explicou todos os detalhes e respondeu todas as nossas perguntas. Me deu até vontade de fazer macaron em casa”.