A segunda edição do Compartir – A Essência do Ingrediente na Construção da Confeitaria – ocorreu na Chocolate Academy de São Paulo, com patrocínio do açúcar União, apoio da marca de chocolate Callebaut e da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Com ingressos esgotados, os participantes puderam acompanhar as aulas dos maiores nomes da confeitaria nacional. Simone Izumi abriu o evento com sua tentadora trufa líquida de churros e compartilhou sua história dentro da confeitaria, que nasceu em uma cestinha de vime com trufinhas bem embaladas em papel laminado! Para Simone o plano de negócios perfeito de qualquer confeiteiro deve girar em torno da palavra FOCO, vencendo-se assim as dificuldades que todos podem encontrar pelo caminho.

A premiada Marilia Zylbersztajn ministrou aula sobre o uso do mel na confeitaria junto com a produtora Márcia Basile da Mbee mel. Conhecida por seus doces com dulçor equilibrado, enfatizou em sua aula: “o açúcar não é o ingrediente principal. É um tempero, não pode se sobrepor”.

O primeiro sabor que geralmente sentimos em nossos doces é a doçura, e por isso a necessidade em compreender melhor o açúcar e seus usos. O Compartir levantou bastante a discussão, por parte dos profissionais e participantes, sobre as melhores maneiras em se domar o açúcar e jamais demoniza-lo. Afinal, o que seria do nosso brigadeiro, do quindim e de toda a nossa história e cultura em torno do açúcar?

Para fechar a aula Marília preparou um delicioso e úmido bolo de mel regado com calda simples de açúcar.

A confeiteira Vivianne Wakuda trouxe a confeitaria yogashi, que se baseia em técnicas ocidentais (na maioria francesas) e uso de ingrediente orientais como yuzu, misso e gergelim preto. Segundo Vivi o futuro da confeitaria são os doces mais equilibrados com uso de ingrediente mais naturais. Para exemplificar Vivi produziu um bolo Chiffon de matcha com merengue italiano e frutas para equilibrar os sabores.

As aulas demonstrativas da parte da manhã finalizaram com a presença de Ivy Oliveira, da União, que apresentou a linha completa de açúcares explicando detalhadamente e, com muito embasamento, os diversos tipos de usos, os diferentes tamanhos de cristais, sabores e características dos açúcares, mostrando que o açúcar é um ingrediente complexo e extremamente importante na confeitaria. O açúcar não aporta apenas dulçor, por trás dos cristais existe muita ciência e, por isso, o ingrediente precisa ser cada vez mais desmistificado!

Enquanto as aulas demonstrativas aconteciam, na cozinha ao lado o chef Bertrand Busquet ministrava uma aula prática de chocolates, ensinando as técnicas de temperagem e produção de bombons com especiarias brasileiras, dentre elas amburana e puxuri.

A premiada confeiteira Saiko Izawa, d´A casa do porco bar abriu a segunda parte do evento com sua também premiada sobremesa “Morango e Manjericão”. Segundo Izawa, a sobremesa foi criada para equilibrar o teor de gordura do menu degustação do restaurante que serve exclusivamente carne de porco. O morango, uma fruta versátil e agradável a todos, une sua acidez com o frescor do salsão cru e crocante. Mesmo que muitos estranhem o sabor na sobremesa, Saiko quis arriscar e convidar as pessoas a surpreenderem o paladar. Já o manjericão é mais agradável e harmônico em doces, dando um toque refrescante ao prato.

Cada um traz da sua vida a experiência dos sabores e por isso, segundo Saiko, pensar em uma sobremesa de restaurante não é tarefa fácil, entretanto as possibilidades em brincar e oferecer sugestões inusitadas é muito maior!

Para fechar as aulas demonstrativas Henrique Rossanelli, que hoje comanda a cozinha doce dos restaurantes Oro e Pipo, no Rio de Janeiro, abrilhantou o evento com uma aula maravilhosa da sobremesa Ovo e Cajá. Henrique também participou do debate “Os novos rumos da confeitaria”, mediado por Carlos Alberto Dória, com a presença de Mariana Dias, da jornalista Olivia Fraga e da professora Paola Biselli.

Na parte da tarde também ocorreu, simultaneamente com as aulas demonstrativas, a aula prática da boleira Camila Dutra, que ensinou aos participantes um bolo de coco com limão, da massa à montagem. Cada dupla levou para casa seu próprio bolo, com um orgulhoso sorriso no rosto.

O Compartir fecha sua segunda edição com um resultado extremamente favorável e positivo frente ao seu principal objetivo. Com o apoio das empresas e colegas, que acreditam na ideia do Compartir, a confeitaria ganha mais espaço e abre novos caminhos para seus profissionais.

Muito obrigada a todos os participantes e apoiadores. Avante confeitaria brasileira!

Nos vemos em 2018!