A ciência do sorvete | Nem tudo que é gelado, é sorvete
A ciência do sorvete | Nem tudo que é gelado, é sorvete

A ciência do sorvete | Nem tudo que é gelado, é sorvete

Conheça as categorias para as sobremesas geladas que não são, necessariamente, sorvete! por Mariana Muniz

por Joyce Galvão - 14/01/2015

Acabou o Natal, o Réveillon já passou e agora que a vida ficou um pouco mais calma a gente se dá conta que está um calor daqueles e tudo o que a gente quer é um sorvete pra se refrescar. Mas sabia que existe uma verdadeira família de sobremesas geladas para a gente se deliciar no verão (ou fora dele)? Então vamos conhecer um pouco essas delícias que Marco Polo trouxe para o ocidente e que Catarina de Médici ajudou a espalhar com ares de sofisticação.

Essa classificação não é a clássica (que se baseia mais nos ingredientes), mas é a maneira que eu acredito ter uma ordem mais lógica sobre a técnica de manufatura dessas sobremesas:

a) massas aeradas durante o processo de congelamento (aeração na máquina)

Sorvetes

estilo americano (Philadelphia Style): feito à base de leite e creme de leite, sem ovos;

estilo francês: feito à base de creme inglês;

Gelatos: Feitos com menos gordura de leite e menor aeração, resultando num produto mais leve porém mais intenso em sabor;

Sorbet: feitos sem derivados de leite;

Sherbet: pode conter derivados de leite, ovos ou gelatina em pequena proporção.

b) massas não aeradas

Picolé/Paleta: massa é colocada num molde e desenformada com palito;

Granita: massa semelhante à do sorbet, mas aqui raspa-se a massa congelada, que é servida ainda como pequenos cristais saborizados;

Gelinho (geladinho, chup-chup, sacolé e outros nomes dependendo da região): geralmente uma massa bem simples, como um suco congelado servido em saquinhos.

c) massas aeradas antes do processo de congelamento (não há necessidade de máquina, a aeração é dada por gemas, claras ou creme batido)

Semifreddo: aqui a aeração é dada pelos 3 elementos: gemas, claras (merengue) e creme de leite (creme fouettée);

Parfait Glacé: elemento de aeração é ou gema (pâte à bombe) ou clara (merengue italaino) mais creme fouettée;

Bombe Glacé: semelhante ao parfait, mas leva mauito mais creme em sua composição – e o nome é dado pelo formato do doce;

Soufflé Glacé: aqui o elemento principal é o merengue, como um soufflé convencional;

Mousse Glacé: combina partes iguais de merengue e pâte à bombe ou pâte a bombe com crème fouettée.

Agora que a gente já sabe dar nome aos bois, é só fazer as receitas sugeridas linkadas no nome das sobremesas!

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