Se eu sair perguntando por aí: qual o principal ingrediente de um sorvete? A maioria das pessoas vai dizer: leite, creme de leite, fruta, sabor X… Mas a verdade é que, na maior parte das vezes esse ingrediente é a água (que está no leite, no creme, na fruta etc). E adivinha? Ela pode ser o seu pior inimigo na hora de fazer aquele sorvete perfeito. Porque água congelada é gelo. E sorvete não é gelo. Então fazer sorvete é um mundo maravilhoso de como controlar os cristais de gelo dentro de uma emulsão de um balanço perfeito entre água, açúcares, proteínas, gorduras, sabor X e ar. Olha que lindo!

Então essa primeira parte d´A Ciência do Sorvete vai discutir exatamente como fazer para controlar essa água toda para que no final do processo tenhamos uma massa lisa e sedosa.

A primeira coisa que precisamos ter em mente é que é necessário ter uma boa fórmula de base. Cada sorveteria/gelateria tem uma, mas em essência o que queremos é que cada molécula de água esteja dissolvida em açúcar ou ligada a uma molécula de gordura, para que não tenhamos água livre que possa formar cristais grandes no processo de congelamento.

De todos os componentes do sorvete o que mais contribui para controlar o congelamento da água é o açúcar. Os açúcares diminuem o ponto de congelamento (anti-freeze) da água fazendo com que o produto não fique tão duro se congelado, além de interferir no processo de cristalização. Mas cada açúcar tem uma propriedade diferente e é usado para diferentes finalidades. Geralmente nas fórmulas dos sorvetes há um blend de pelo menos dois tipos de açúcares para se obter o ponto desejado, lembrando que o total de açúcar numa fórmula de sorvete deve ser entre 16-23% do peso total da massa.

Os tipos de açúcar utilizados:

– açúcar comum (sacarose): é usado como a principal fonte de açúcar;

– dextrose: o poder adoçante da dextrose é inferior ao do açúcar comum (70%), mas seu poder anti-freeze é quase o dobro (190%). A dextrose é então um açúcar muito utilizado na confecção de sorvetes de massas muito pesadas (como de pistache, avelãs), que necessitariam de muito açúcar para tornar a massa mais maleável (pois congelam muito duras) e logo deixariam o sorvete muito doce. Substituindo parte do açúcar pela dextrose é possível alcançar um bom equilíbrio entre ponto de congelamento e doçura;

– maltodextrina: apesar da maltodextrina não contribuir muito nem em doçura (20% do poder adoçante do açúcar comum) nem em anti-freeze (30%), ela é uma boa escolha no blend de açúcares de um sorvete de massas muito leves, com baixo teor de sólidos, como sorbets ou sabores alcólicos, pois a maltodextrina tem uma alta afinidade pela água (vai se comportar como um amido);

– açúcar invertido: tem a mesma propriedade anti-freeze da dextrose, mas seu poder adoçante é bem maior, portanto é uma boa escolha para produtos amargos (como sorvetes de chocolate de altas concentrações);

– glucose: tem ação semelhante a dextrose e açúcar invertido (porém com poder anti-freeze um pouco menor), mas é a opção mais facilmente achada para os consumidores em geral;

– mel: também tem ação semelhante ao açúcar invertido, porém é pouco usado pelo sabor muito característico e por ser muito doce.

Além de brincar de cientista e escolher os açúcares que melhor se aplicarão aos sabores e ingredientes que você escolheu para o seu sorvete, outro ponto é crucial para controlar a cristalização da água é o tempo de congelamento do seu sorvete. Quanto mais rápido ele esfriar, menor serão os cristais e mais lisa será sua massa. Por isso é muito importante que a massa vá bem fria para máquina de sorvete e que a tigela da máquina esteja totalmente congelada e que você tenha um bom freezer/congelador para receber o seu sorvete para ser armazenado!

Rapadura é doce mas não é mole não! Mas tem outros açúcares que são o contrário!