Utensílios para trabalhar com chocolate
Utensílios para trabalhar com chocolate

Utensílios para trabalhar com chocolate

Você decidiu que vai trabalhar profissionalmente com chocolate e agora precisa investir nos utensílios certos. Pois antes de abrir a carteira você precisa decidir seu fluxo de trabalho. Saiba mais!

por Joyce Galvão - 30/03/2015

Você decidiu que quer trabalhar profissionalmente com chocolate e por isso, a partir de agora vai investir nos equipamentos e utensílios corretos. Mas calma!

Antes de sair gastando dinheiro você precisa primeiro decidir qual a técnica de pré-cristalização (temperagem) que vai usar com maior frequência. E precisa saber também a capacidade (e limitações) da sua cozinha pois, antes de investir em uma pedra de mármore enorme (e cara) é preciso saber se, por exemplo, a tablagem vai ser o processo de temperagem principal! Será que vale a pena investir em uma derretedeira ou em um micro-ondas? Talvez comprar uma temperadeira automática (sonho meu!).,,

A escolha do método de trabalho é fundamental pois ela vai interferir nas suas escolhas diretamente. Então antes de investir em utensílios e equipamentos é necessário estudar o chocolate por completo, compreender sua complexidade e só então abrir a carteira!

Estrutura

Para trabalhar (BEM!) com chocolate você precisa de uma estrutura básica em sua cozinha. Por isso vale investir:

Mesa: inox ou mármore, tanto faz! Eu gosto de trabalhar com mesas de inox e tenho uma pedra de mármore para temperar pequenas quantidade de chocolate (visto que a tablage não é meu método de trabalho principal).

Ar-condicionado: para trabalhar com chocolate é fundamental um ambiente climatizado. Não é obrigatório, mas para um trabalho de excelência é importante o investimento.

Geladeiras: não precisa ser a mais profissional das geladeiras. Um equipamento de linha branca é suficiente mas, que seja possível controlar a sua temperatura. Geladeiras muito frias (menos de 10 graus) geram condensação e fat bloom, por isso, a temperatura deve estar sempre na faixa de 10/15 °C.

Destine o equipamento apenas para o seu trabalho com chocolate (já que o chocolate é poroso e absorve odores e umidade).

 

PARA LER | OS DEFEITOS DO CHOCOLATE 

 

Micro-ondas: um produto de linha branca é suficiente. Se você não optar por uma derretedeira o micro-ondas com certeza será seu melhor amigo!

 

PARA SABER MAIS | COMO DERRETER CHOCOLATE 

Equipamentos e utensílios

Termômetro: talvez o equipamento mais necessário, já que chocolate obrigatoriamente pede por controle de temperatura durante todo o fluxo de trabalho: do derretimento à modelagem.

Prefira o termômetro a laser (como esse aqui) que gera uma leitura instantânea, diferente do termômetro de imersão.

Tigelas: é necessário que as tigelas seja destinadas apenas para uso com chocolate. Não use uma tigela para trabalhar com seu chocolate e depois prepare uma massa de bolo nela.

Para derreter chocolate (especificamente no micro-ondas) é preciso uma tigela com material que tenha alta resistência térmica (acima de 100 °C).

Evite tigelas de vidro pois, além do material não ser indicado para cozinha, pode sofrer superaquecimento. E vamos combinar: é muito pesado (e perigoso) para uma cozinha de produção!

Espátula de silicone: o famoso pão-duro! Para misturar o chocolate e limpar bem a sua tigela!

Fouet: é essencial para auxiliar no processo de derretimento. As vezes alguns pedacinhos não foram derretidos e seu chocolate já atingiu a temperatura máxima de derretimento. É nesse momento que o fouet é fundamental para, com o calor residual, ajudar a desmanchar os gruminhos.

 

PARA LER | FOUET? PRAZER! 

 

Peneira: tem ao menos duas funções: peneirar o chocolate e retirar possíveis grumos formados durante o processo de derretimento (como cristais caramelados de açúcar que se formam com temperatura excessiva) ou, para peneirar o chocolate utilizado e retirar qualquer sujidade (como migalhas por exemplo) para depois destiná-lo a novo uso.

 

JAMAIS GUARDE CHOCOLATE CONTAMINADO! Sempre, mesmo que você não tenha banhado outros produtos, peneire seu chocolate antes de guarda-lo.

 

Espátula para chocolate: Deve ter um cabo para facilitar o uso e ter a lâmina larga e flexível. São importantes e geralmente tem um custo bem elevado. Para iniciantes as espátulas de construção civil com cabo de plástico são bons substitutos.

Espátula off-set: no processo de temperagem em pedra (tablagem) ajuda a raspar o excesso de chocolate na espátula para chocolate.

Soprador térmico: não é um equipamento específico de chocolateria. Utilizado muito em artesanato e na construção civil, o soprador térmico vai ajudar a aquecer o chocolate com maior controle! Existem vários modelos disponíveis, o meu é esse aqui.

Álcool 70%: não é bem um equipamento muito menos um utensílio, mas é indispensável para a limpeza da sua bancada e higienização das suas fôrmas!

FICA A DICA

Sobrou chocolate? Antes de guardar passe por uma peneira (para retirar qualquer partícula) e então embale novamente. Não esqueça de rotular o seu produto com data de validade e método de conservação adequado (pois sempre tem alguém desavisado na produção que vai colocar seu chocolate no lugar errado!)

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