Como temperar chocolate
Como temperar chocolate

Como temperar chocolate

O maior medo dos confeiteiros, o temor de quem não tem uma relação feliz com o chocolate: a temperagem! Apresentamos cinco maneiras para um temperagem de chocolate prática, fácil e feliz!

por Joyce Galvão - 04/03/2014

Temperar chocolate é uma técnica simples (mas extremamente cientifica) que requer controle de temperatura e movimento. Ponto. É um processo de cristalização controlada que tem como objetivo induzir a formação de cristais estáveis (do tipo beta β ) na manteiga de cacau, que por sua vez possui natureza polimórfica, ou seja, possui a capacidade de se solidificar em formas cristalinas diferentes – estáveis (a do tipo β) ou instáveis.

É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como: dureza e quebra à temperatura ambiente (snap – aquele estalo crocante ao quebrar um chocolate), rápida e completa fusão na boca (dando aquela sensação gostosa de geladinho), contração durante o desmolde (por isso o chocolate sai da forminha) e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, uma temperagem bem realizada pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate (fat bloom).

 

LEIA MAIS | Defeitos do chocolate: sugar e fat bloom

 

O chocolate que compramos – seja em barra ou em callets – é um chocolate cristalizado e que possui todas essas lindas características. Mas, para utilizarmos e criarmos nossos próprios bombons é preciso derrete-lo, e esse processo de derretimento faz com que os cristais se desestabilizem e, para que eles voltem a adquirir sua forma estável e consequentemente suas características, é necessário a temperagem.

Porque chocolate hidrogenado não precisa de temperagem?

Porque os cristais estáveis estão presentes na manteiga de cacau – que é polimórfica, ou seja, se solidifica em vários formatos de cristais distintos – e o chocolate hidrogenado não possui nadica de nada desse composto, sendo formado apenas por gordura hidrogenada, não necessitando portanto de temperagem.

Lá dentro, olhando o chocolate microscopicamente vamos observar que a manteiga de cacau presente possui vários cristais nos mais diversos formatos– mas apenas uma dessas formas (cristal β ou V/5) é plenamente estável.

O cristal beta possui ponto de fusão superior em relação aos demais cristais não estáveis (I,II,II,III, IV e VI) que derretem em uma temperatura de 18 a 28 °C. Por isso que um chocolate temperado incorretamente derrete de uma maneira “inexplicável” enquanto o chocolate temperado corretamente é mais resistente às variações de temperatura e até mesmo ao toque das mãos.

Um chocolate temperado com perfeição também possui características únicas como um excelente poder de contração que garante que ele seja desmoldado facilmente, sem que você precise socar o molde de chocolate na bancada!

Portanto a temperagem (ou pré-cistalização ou choque térmico) se inicia em um derretimento perfeito, no qual o chocolate fluido e sem grumos se encontra a uma temperatura entre 45 e 50 °C, uma queda brusca de temperatura (uma média de 2 °C por minuto), que não deve durar mais que 10 minutos, e agitação constante durante esse “choque térmico” para estabilização dos cristais da manteiga de cacau.

 

LEIA MAIS | Trabalhar com chocolate: derretimento

Mas eu segui todas as regras de temperagem – por que meu chocolate ainda apresenta manchas?

Se seu chocolate apresentar qualquer tipo de defeito – sejam manchas, seja derretimento descontrolado (causando desidratação) ou difícil desmoldagem, você não efetuou uma temperagem correta, algum ponto durante o processo foi falho e é preciso refaze-la!

Isso é frustrante, eu sei, mas com prática e intimidade com o chocolate você vai desenvolver a capacidade de apenas com a fluidez do chocolate saber se ele está no ponto correto ou não, garanto!

Chocolate derretido a 45-50 °C, com a fusão completa dos cristais de manteiga é hora de começar a temperagem. Mas como?

Existem pelo menos cinco processos. CINCO? Pois é, uma maravilha para que você possa se adaptar àquele que se sentir mais confortável!

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