6 dicas para trabalhar com chocolate
6 dicas para trabalhar com chocolate

Seis dicas para trabalhar com chocolate

Trabalhar com chocolate pode parecer um filme de terror para algumas pessoas. Exageros à parte, é necessário conhecimento e prática para perder a inibição e descobrir um mundo de possibilidades! Por isso selecionamos algumas dicas para ajudar você nessa jornada.

por Joyce Galvão - 27/04/2014

Chocolate merece tratamento de realeza! Estocagem correta, controle de temperatura, derretimento adequado e um ambiente refrigerado são essenciais para um trabalho bem sucedido. Além disso alguns pontos merecem atenção especial para que o seu trabalho com o chocolate seja o mais prazeroso possível!

SIGA NOSSAS DICAS

AH!

Evite uso de qualquer pano ou esponja que possa riscar seu molde e, se necessário, lave com água morna e remova a água restante com um pano macio, limpo e seco.

    • Sempre realize um teste para saber se a sua temperagem está correta. Para isso espalhe uma camada fina na ponta de uma faca ou sobre um pedaço pequeno de papel manteiga. Se o chocolate estiver temperado adequadamente ele deve endurecer uniformemente em 3 minutos a uma temperatura de 18-20 °C, apresentando bom brilho e ausência de manchas. Caso contrário, repita o processo de temperagem.
    • Se durante um determinado tempo o seu chocolate temperado começar a engrossar, é porque ele sofreu uma cristalização excessiva, recorrente da rápida multiplicação de cristais beta.

      O chocolate cristalizado em excesso dá menos brilho ao produto acabado e sua força de retração, que faz com que o chocolate se desprenda do molde, é mais fraca.

      Para solucionar esse problema eleve a temperatura do chocolate derretido adicionando mais chocolate derretido a 40-45 °C, ou reaqueça levemente no micro-ondas, ou com um soprador térmico, em pequenas etapas, para que volte a ficar líquido como antes, mas mantendo os cristais de manteiga intactos.

      E nunca esqueça de mexer seu chocolate regularmente para que a cristalização que ocorre na superfície, formando uma película, não atrapalhe seu trabalho.

    • Você sabia que para colocar o chocolate em um molde é preciso que esse molde esteja a uma temperatura correta de trabalho? Assim como o recheio que será aplicado na casquinha de chocolate moldado?

      A temperatura do molde deve ser a mais próxima da temperatura ambiente da área de trabalho (±20 °C) e nunca acima da temperatura do chocolate temperado. Para isso separe seus moldes antecipadamente e deixe-os pelo menos 30 minutos na temperatura ambiente de trabalho. Essa precaução ajudará o seu produto a ter mais brilho e maior qualidade.

      recheios devem ter a temperatura mais próxima à do chocolate. Se a diferença for muito grande o recheio terá um efeito negativo na cristalização da manteiga de cacau e o produto acabado terá menos brilho e menor resistência ao calor. Melhores resultados sempre são atingidos com recheios cuja temperatura está aproximadamente 5 °C menor em relação à temperatura do chocolate.

    • Para resfriar o chocolate em fôrmas para desmoldagem a temperatura deve estar ente 10 e 12 °C e, para bombons banhados de 15 a 18 °C.
    • É importante uma geladeira exclusiva para chocolate – evitando contaminação por odores indesejados.
    • Sempre limpe os moldes antes de utiliza-los para evitar marcas de dedos, contaminações por recheios e manchas sem brilho no chocolate. Para isso a cada uso, com um soprador térmico/ou mantenha os moldes na estufa a 40 °C, aqueça o molde para retirar qualquer chocolate ou recheio e limpe com um algodão. Depois limpe mais uma vez o molde com algodão limpo para lustrar os moldes e garantir o brilho nos bombons.

FICA A DICA

Se após o derretimento o chocolate ficar bem espesso basta adicionar manteiga de cacau derretida até ajustar a fluidez do produto. Misture com vigor com o auxílio do fouet, até adquirir uma massa homogênea, brilhante e lisa.

moldes de polipropileno de chocolate
DICA: guarde seus moldes de chocolates sempre limpos e em pé, para evitar riscos e poeira.

Alguns problemas que você pode encontrar ao trabalhar com chocolate:

AH!

Conheça os defeitos do chocolate: sugar bloom e fat bloom. Clique aqui.

    • Chocolate esbranquiçado ou acinzentado: resfriamento lento, temperagem mal executada ou chocolate excessivamente cristalizado.
    • Rachaduras no produto moldado: refrigerador muito frio ou camada muito fina com resfriamento muito rápido.
    • Manchas sem brilho: chocolate excessivamente cristalizado, moldes muito frios ou sujos.
    • Espessamento do chocolate durante o uso: cristalização excessiva do chocolate (veja item 2 acima, nas dicas para trabalhar com chocolate)
    • Chocolate sem brilho: recheio muito frio, área de trabalho ou refrigerador muito frio, chocolate na temperatura incorreta.

COLOQUE A MÃO NA MASSA

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