Os defeitos no chocolate
Os defeitos no chocolate

Defeitos no chocolate

Chocolate esbranquiçado e manchado? É bloom! Mas pode ser oversseding ou pior, desidratação! Mas calma, para tudo existe uma solução. Ou quase tudo...

por Joyce Galvão

Sugar bloom e fat bloom são os defeitos mais comuns em chocolate. Chocolate cinza ou branco que esfarela e com gosto estranho, é resultado de oscilações drásticas de temperatura ou umidade, o que não é nada raro acontecer em um país tão tropical como o nosso.

Para que o bloom surja uma desestabilização química aconteceu no chocolate, pela qual os cristais de açúcar ou, da manteiga de cacau, emergem para a superfície mostrando que há algo de errado.

Além dos conhecidos “bloom”  existem os defeitos de processo e que facilmente podem ser corrigidos como o overseeding e a desidratação.

SUGAR BLOOM

O sugar bloom corresponde a uma camada áspera e irregular na superfície do chocolate causado pela absorção e condensação de umidade, ou seja, quando o chocolate é retirado de uma temperatura muito baixa (como o freezer ou refrigerador) e colocado em uma temperatura muito superior. Essa variação de temperatura faz com que o chocolate sue, o açúcar derreta e então migre e se deposite na superfície na forma de grandes cristais, dando ao chocolate uma aparência opaca e uma textura áspera, sem alteração em sua coloração. 

O defeito também pode acontecer quando o chocolate é estocado em ambiente de umidade elevada ou, quando um produto congelado é banhado.

Como o chocolate é poroso e tem alta capacidade de absorção de odores e umidade,  é de extrema importância controlar o ambiente de trabalho para evitar que essa problemática ocorra.

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