Vivianne Wakuda
Vivianne Wakuda

Descendente de japoneses, Vivi trabalhou por um ano na província de Fukui, na confeitaria mais antiga da cidade, de 1699 para trazer ao Brasil doces mais equilibrados e leves.

por Joyce Galvão - 15/11/2016

Quem é a Vivianne?

Sou confeiteira e já não sei viver sem esse ofício. É a minha profissão, é a minha vida.

 

Essa é uma pergunta recorrente em quase todas as entrevistas, mas super necessária para entendermos a sua história. Como sua paixão pela confeitaria começou?

Minha família, descendente de japoneses e feirantes (na época desde a produção até a venda no Ceagesp), nunca foi muito chegada em doces. Aprendi a cozinhar com uns 9 anos, tinha à minha disposição as verduras e legumes que poderia colher e preparar na hora, e eu amava isso, pois dava orgulho ajudá-los a semear, plantar e cuidar até o momento da colheita, sabia preparar o básico.

Mas, as boa lembranças vinham em festas de aniversário, por mais simples que fossem, meu Avô fazia dele um evento memorável. Ele fazia até uma cartaz escrito “Parabéns” em japonês, o nome e a idade. E sempre tirava fotos! Até os meus 12 anos, quando ele faleceu de câncer.

Desde então, passei a me arriscar a fazer um doce ou outro, bolos simples. E chegou um momento em que teria de escolher a minha profissão. Não queria fazer o que minha família fazia, pois, por mais que eu amasse e tivesse aprendido muito sobre a terra , via que era sofrido demais. Ter todo o trabalho de semanas, meses se perderem com uma chuva de granizo era horrível. Sempre acontecia no Verão, onde os preços subiam e havia a oportunidade de haver algum lucro. Ou uma plantação a se perder de vista, verde, linda chegar a feira e não vender quase nada por estar frio, aí voltávamos com o caminhão cheio e tínhamos que jogar tudo fora. Doía demais. Então, escolhi a cozinha onde me sentia confortável , era meu refúgio. Meus pais permitiram que eu entrasse num curso de Gastronomia, pois não sabia por onde começar. No decorrer do curso tive a certeza que era na parte de Confeitaria que gostaria de seguir.

 

Você se especializou em técnicas da confeitaria japonesa. O que ela tem de tão diferente dos padrões europeus e especialmente dos brasileiros?

No Japão a Confeitaria é dividida em dois estilos: Wagashi, doce tradicional japonês utilizadas na Cerimônia do Chá por exemplo e o Yogashi, qualquer tipo de doce ou técnica que vem de fora do Japão que foi onde me especializei. A característica do Yogashi além das técnicas ocidentais, são a leveza e o dulçor na medida certa. Utiliza-se também ingredientes sazonais e japoneses também. Trazendo um contraste por exemplo com a Confeitaria Francesa. Visualmente podem ser parecidas , mas o sabor muda completamente. Já em relação a confeitaria brasileira, ela é riquíssima, mas ainda precisa ser lapidada, precisa de mais refinamento, tirar o excesso de açúcar seria o primeiro passo e a valorização das frutas nativas já seria um grande passo!

Como funciona a construção de uma sobremesa para você?

As bases técnicas e práticas são essenciais. Acredito que são necessários anos de experiência em lugares que você se identifica, muita pesquisa e leitura para lhe dar segurança em tentar arriscar numa composição e testar muito! Pelo menos no meu caso.

 

O que você pensa sobre a confeitaria brasileira?

Ela ainda esta engatinhando, ainda chegará no seu melhor momento.

Você acha que estamos construindo uma confeitaria própria nacional ou ainda estamos bem longe disso?
A confeitaria brasileira esta em construção. Por todo o Brasil, tem surgido pessoas muito empenhadas nisso, mas como já disse, precisamos de refinamento.

 

E sobre a valorização? O que você pensa sobre a profissão de confeiteiro dentro da gastronomia?

Não é fácil. Creio que é menos valorizada do que outros tipos de cozinha, principalmente Cozinha Quente. Há muito glamour, mas não é bem isso, muita gente acha lindo que é mais fácil que trabalhar numa cozinha, mas não é bem por aí.

Para você a aparência é mais importante que o sabor? Levando em conta que isso, na maioria das vezes é o que mais vemos por ai: doces bonitos mas que falham no paladar.
Ambos são importantes. Temos a responsabilidade de atrair com uma boa apresentação e que seja apetitosa e tão saborosa quanto a aparência. Se o doce é bonito e não é bom, é uma grande falha e decepção.

O que você acha do uso exagerado do brigadeiro, doce de leite, leite em pó que está acontecendo na confeitaria?

Eu honestamente não gosto. Acredito que seja a facilidade e a alta durabilidade desses produtos, é muito mais fácil do que você usar ingredientes frescos que são mais perecíveis.

 

Você ganhou o prêmio de melhor confeiteira da cidade pela Veja Sp em 2014. O que esse prêmio representou para você? Você acha importante para a carreira?

Foi muito bacana, porque nunca tinha ganhado um prêmio na minha vida. Foi ainda mais gratificante por ter ganhado pelo voto popular, refletindo quase 10 anos de esforço e reconhecimento. Acredito que foi importante pois a exigência e a cobrança aumentam, não permitindo que eu estagne, fazendo com que eu sempre tente melhorar de alguma forma!

 

Quais serão os próximos passos da Vivi? Quais seus objetivos para o futuro?

Explorar diferentes regiões do Brasil e conhecer mais a fundo os ingredientes brasileiros. Ter minha própria confeitaria com meu próprio esforço, mesmo que demore.

 

Quem quiser provar seus doces, pode encontra-los aonde?

Além de atender encomendas por whatsapp: 11 96488 7708, forneço para o restaurante Aizomê, A Loja do Chá, Jojo Ramen, Hirá Izakaya e Izakaya Issa.

 

Agora Vivi, responda com a primeira palavra que surgir na cabeça!

Um sabor: Matchá
Uma lembrança: O sítio dos meus pais
Uma vitória: Ter me encontrado na Confeitaria
Um sonho: Conhecer a França!
Confeitaria é: Tudo

 

E no meio virtual, como podemos acompanhar seu trabalho?

Para conhecer um pouco mais do que eu faço, pode me acompanhar pelo Instagram: @viwakuda

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