Olha o mate!
Olha o mate!

Processo similar ao da produção do matchá abre novas possibilidades para o uso da erva-mate na confeitaria e reforça a crescente valorização dos sabores nacionais.

por Juliana Bianchi - 27/02/2020

Acostumada a circular livremente como chá refrescante nas areias cariocas e nas cuias de tererê e chimarrão, as folhas de Ilex paraguariensis, a erva-mate, se preparam para invadir a confeitaria. Seguindo os mesmos passos da Camellia sinensis – única planta que pode ser corretamente chamada de chá –, que ganhou o mundo com o matchá, há algumas décadas.

Largamente utilizada pelos povos indígenas da Argentina, Paraguai, Sul do Brasil, Uruguai, Bolívia e Chile, a erva nativa da Mata Atlântica só foi catalogada em 1820, quando o botânico francês Auguste de Saint-Hilaire se deparou pela primeira vez com ela no nordeste argentino. Com propriedades semelhantes às do chá verde – tais como prevenção ao envelhecimento precoce, combate ao colesterol e aceleração do metabolismo – sempre foi consumida como bebida.

Mas graças a um processo análogo ao da fabricação do matchá, agora também pode ser encontrada em fino pó. O que facilita sua utilização na confeitaria sem perda de sabor, aroma e, principalmente, coloração. “O matchamate, como estamos chamando, é feito apenas com follhas de erva-mate selecionadas em uma plantação biodinâmica existente no meio de uma mata de araucárias, em Ilópolis (RS). Essas folhas são trituradas em um moinho de pedra e peneiradas em pano fino até que sobre apenas um pó semelhante a talco”, conta a especialista em chás Carla Saueressig.

Há dois anos ela vem trabalhando com a Inovamate para chegar a um produto de excelência, que está deixando confeiteiras como Saiko Izawa e Vivianne Wakuda, acostumadas à delicadeza do matchá, em êxtase. “Estou amando o produto. É incrível”, elogia Saiko, que já levou o matchamate até mesmo ao exterior. Durante o jantar de premiação da Fortune Most Powerful Women Next Generation, na Califórnia, a ex-professora do curso de Confeitaria da Cordon Bleu São Paulo, e agora chef-consultora, prestou sua homenagem ao Brasil servindo uma sobremesa composta por genoise de erva-mate em duas texturas (macia e desidratada), ganache de chocolate branco com mate e mousse de manga com glaçagem de maracujá sobre base de broa e castanha-do-Pará. “Todo mundo achou que seria matcha, mas se surpreenderam ao encontrar um ingrediente novo, um sabor do qual não tinham referência. A erva-mate virou protagonista“, lembra ela.

Vivianne replica o entusiasmo. “Estou superempolgada com essa nova matéria-prima nacional. Tem muito potencial, não só na confeitaria ou no Brasil. Dá pra fazer muita coisa, só tem que saber dosar”, diz Vivianne, que já testou diversas receitas com seu pequeno primeiro lote. “Fiz choux cream, tuile e crème caramel. Agora vou testar com chocolate.”

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