Tacho de cobre, pode?
Tacho de cobre, pode?

Panela de cobre na cozinha, pode?

A polêmica é grande! Pode ou não pode usar cobre na cozinha? Os tradicionais doces feitos em tachos de cobre estão fadados ao esquecimento?

por Lucas Mota - 13/04/2020

Panela de cobre é tóxica? Seu uso é proibido? Você deve estar se perguntando: como alguém polemiza uma panela, certo?!

Minha resposta é simples: bem-vindx ao Brasil, onde tudo é motivo de polêmica. Enquanto uns defendem o uso de tachos e utensílios de cobre nas atividades mais tradicionais, como as doceiras de Minas Gerais, outros acreditam que estes são fontes de contaminação por cobre e responsáveis por causar grande dano à saúde.

Para tentar solucionar este impasse precisamos ir por partes.

Quatro questões que precisam ser elucidadas antes do dilema final:

    • O que o cobre faz no nosso corpo?
    • O quanto o corpo humano pode ingerir de cobre?
    • Além da panela de cobre onde mais é possível ingerir cobre?
    • Como o cobre sai da panela e vai para a comida?

Cobre definitivamente não é um vilão. Ele é considerado um dos minerais essenciais e há recomendações de ingestão diária desse metal.

No Brasil a ANVISA recomenda na RDC 269/2005 a ingestão diária por um adulto de 0,9mg de cobre (anota aí a resposta da questão 2). Essa recomendação existe pois o cobre é essencial em vários aspectos. Ele, juntamente com o ferro, forma glóbulos vermelhos, participa das reações de formação de tecidos conjuntivos e também de músculos e ossos. Participa na produção de enzimas e age como coenzima (cuproenzimas), sintetiza neurotransmissores, tem ação antioxidante e por aí vai… Ele é muito bom! O problema está no excesso.

No nosso corpo o cara que lida com o cobre é o fígado. Quando há excesso de cobre e o fígado não dá conta, ele excreta na bile essa quantidade a mais. No sangue esse excesso é tratado no sistema normal de filtragem, pelos rins. Se o cobre não for usado ele vai acumulando nesse caminho e pode causar problemas como náusea, vomito e diarreia. Esse acúmulo por tempo prolongado (ou uma dose cavalar suicida) pode causar dano no fígado e inibição da produção de urina.

Como referência é considerado excesso de cobre no sangue quando os níveis estão superiores a 140mcg/dL (O normal é de 70 a 140 mcg/dL).

Mas calma jovem gafanhoto, não há necessidade em se preocupar! Nossa ingestão diária de cobre é feita através da alimentação.

Água e solo possuem cobre e pelo mesmo efeito acumulado no nosso corpo, os alimentos que consumimos possuem cobre: carne e órgãos (principalmente fígado), frutos do mar, grãos, folhas escuras, oleaginosas são algumas fontes de cobre. Deficiência de cobre é raríssima (é uma doença genética) e o excesso pela alimentação não ocorre. O excesso só ocorre por fatores não ligados diretamente alimentação como consumo de água que fica muito tempo parada em encanamento de cobre, excesso de multivitamínicos contendo cobre, exposição a substâncias químicas contendo alta concentração de cobre e (que rufem os tambores!!) utilização culinária IMPRÓPRIA de utensílios de cobre.

Calma!!! Esse assunto não está encerrado. Volte algumas palavrinhas e leia de novo o que escrevi: IMPRÓPRIO!

O cobre é um metal muito versátil, um excelente condutor e possui boa maleabilidade. Fora isso tem propriedade anti microbiana (DIU de cobre é um bom exemplo do seu “poder matador”) fazendo com que microrganismos ? não sobrevivam por mais de 2 horas sobre sua superfície a temperatura ambiente (adeus contaminação cruzada…).

A soma dessas características faz com que o cobre seja um bom material para se fazer uma panela. Porém, um quarto fator precisa ser considerado: o cobre é bem reativo. O cobre oxida com bastante facilidade e reage em soluções contendo ácidos, bases e claro, oxigênio, formando carbonatos, hidróxidos e óxidos de cobre. Manchas pretas ou até mesmo esverdeadas, popularmente chamados de zinabre, são produtos de oxidação tóxicos e podem ser dissolvidos na comida causando o excesso de cobre no corpo.

Além disso, é sabido que soluções de pH ácido somados ao calor (cocção de um molho de tomate (ácido), por exemplo) pode também reagir com o cobre, o que levaria a solubilização do produto da oxidação, levando a uma solução (o molho) com excesso de cobre.

Agora fique atento(a)! O uso improprio são dois fatores: limpeza e uso na cozinha.

Precisa limpar muito bem a panela. Aerar bastante!!! Algumas pessoas indicam o uso de palha de aço, outros de limão com sal, mas o importante é ela não ter as manchas pretas ou esverdeada! REPITO: LIMPE A SUA PANELA!!!

Outro fator IMPORTANTÍSSIMO é: o que você vai cozinhar nessa panela! Tachos ou panelas de cobre não são versáteis, não servem para preparação de qualquer alimento. Evite o uso para frituras de imersão ou produtos com o pH extremo, para ambos os lados (básico ou ácido). Os doces tradicionais feitos nessas panelas possuem pH mais próximo do neutro (nada de extremo por aqui!), pois tem muito açúcar. Então está tudo bem! Continuem fazendo os maravilhosos doces mineiros na panela! Por favor!!!!

Vale destacar também que existem panelas de cobre no mercado que não oxidam por possuírem uma camada de verniz. Essas são para fins decorativos e não podem em hipótese nenhum serem usadas pra preparação de alimentos.

Entendeu? Agora, qualquer reclamação envie para o Sobremesah que eles se viram. Não é problema meu! ?

Abraços imaginários de quarentena pra vocês meus caros. Nos vemos na próxima polêmica!

O LUCAS

Sou Lucas Mota, engenheiro químico, apaixonado pela química das coisas e avesso a polemicas (acho polarizações de qualquer assunto bem chato). Pela soma desses motivos fui convidado pela Joyce Galvão para pesquisar e escrever sobre a química dentro do universo da cozinha.

 

Bola no chão e mande suas sugestões e dúvidas sobre química no perfil do instagram do @sobremesah

ASSISTAH!

No projeto Doce Brasil, Joyce Galvão visitou o Sr. Vicente e sua esposa Serma para aprender a preparar o verdadeiro doce de leite mineiro, no tacho de cobre!

Essa questão do uso do cobre foi um problema para a tradição do doce em São Bartolomeu. Veja o vídeo e confira!

COLOQUE O DOCE NO TACHO DE COBRE!

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