A metamorfose do doce de leite
A metamorfose do doce de leite
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A metamorfose do doce de leite

A polêmica metarmofose do doce de leite. É caramelo? É reação de Maillard? A ciência responde meu caro gafanhoto!

por Lucas Mota - 27 de abril de 2020

Agora que já nos conhecemos posso falar uma verdade. No meu primeiro texto sobre a polêmica do tacho de cobre, tentei ao máximo não usar matemática, nem falar muito “quimiquês” para você gostar de mim. Infelizmente hoje isso não será possível. E a culpa é sua por polemizar o pobre doce de leite.

A questão é: o doce de leite é marrom devido a Reação de Maillard ou à caramelização do açúcar?

Ah lá vem… você deve estar pensando! Não quer “quimiquês”? Aqui está sua chance de parar a leitura agora e se dedicar ao próximo livro do clube Sobremesah.

Ficou? Então segura, pois lá vamos nós!

Esses dois tipos de reação tem em comum uma coisa: o produto final. Ambas produzem melanoidinas, que vem a ser compostos que dão cor, sabor e aroma característicos. Cada reação forma seu tipo particular de melanoidina. Maillard é a reação entre aminoácidos e carboidratos redutores formando os ditos cujos. Já a caramelização é uma pirolise, isso é, uma decomposição devido ação da temperatura. Tanto a reação quanto a decomposição são não enzimáticas.

Só que isso é química avançada. Uma porção de gente fica falando de uma coisa ou de outra e se esquece de um detalhe: a química básica. Lembra aquela do colegial (ensino médio para os mais novos)? Não adianta querer falar que sabe Maillard e não saber o que é mol por exemplo.

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