Para quem está acostumado à cozinha salgada e suas “pitadas” imprecisas corrigidas na beira do fogão “a gosto” a confeitaria pode parecer um monstro, com suas medidas e temperaturas precisas para se chegar ao resultado desejado. Mas, para quem já domina as técnicas de Carême, a última fronteira dos desafios doces não raro habita entre a batedeira e o freezer. Mais especificamente, na arte de fazer um bom sorvete.

E não estamos aqui falando apenas do gelato italiano, cuja propaganda fez com que acreditássemos em sua natural superioridade frente ao ice cream americano, aos picolés, aos sorvetes tipo soft ou mesmo aos sorbets (veja as diferenças). “Eles podem estar ou não no mesmo patamar em relação a qualidade. O que os diferencia é o método de preparo, a cultura em que foram criados e o tipo de serviço”, como lembra a mestre sorveteira Marcia Garbin, da Gelato Boutique, que esteve presente na 5ª edição do Compartir (leia aqui).

O assunto é sobre técnica, conhecimento e disposição para contas. Muitas contas. “Fazer sorvete é pura matemática. Se não fizer o balanceamento certo não tem maquinário que salve”, afirma Brenno Floriano, da San Lorenzo Gelateira, que assim como Marcia coleciona algumas medalhas em concursos de sorvete pelo mundo.

Mas, antes de abrir o Excell, é preciso ter muito claro onde se quer chegar. Em que mercado vai atuar, qual será o tipo e a temperatura do serviço, que experiência pretende entregar, quais as limitações de maquinário ou verba. Tudo isso impactará no desenho da equação para se chegar ao sorvete ideal para cada finalidade ou modelo de negócio. “A formulação de um sorvete americano, servido em bolas na taça, será diferente de um gelato italiano espatulado na casquinha, de um industrializado, feito para durar três anos e aguentar variações de temperatura no transporte”, explica Francisco Sant’Ana, da Escola Sorvete.