De todos os outros ingredientes, além da água, o mais importante num bom sorvete é o ar. É a aeração do sorvete que dá a textura cremosa do seu sorvete preferido. É a falta de aeração que faz com que os sorvetes feitos em casa nunca fiquem totalmente perfeitos (simplesmente porque máquinas caseiras não tem potência para isso), é o excesso de aeração que faz os sorvetes de baixa qualidade ficarem meio sem gosto (porque afinal de contas metade daquilo é ar!) e é a aeração na medida que faz um gelato italiano ter um sabor tão intenso.

Mas afinal, o que é preciso para ter uma boa aeração?

1. equipamento de aeração: é o que você vai utilizar para fazer o seu sorvete. Seja um fouet, batedeira simples, batedeira que possui tigela congelável, máquina de sorvete caseira, Pacojet, máquinas industriais.

Uma máquina caseira consegue incorporar cerca de 10% de ar, e por isso as massas sempre serão mais densas. Já as máquinas industriais podem incorporar 100% de volume de ar (ou seja, entra 1l de massa e sai 2l de sorvete!). O ponto de aeração ideal para um sorvete fica entre 30-50%, e para um gelato entre 20-30%.

2. proteínas: a presença de proteínas ajuda a reter as bolhas de ar geradas no processo de aeração. Pense no glúten durante o processo de panificação. É a mesma coisa. Aqui, as principais proteínas são as proteínas do leite (muitas vezes é adicionado leite em pó desnatado para aumentar a quantidade de proteína sem aumentar a quantidade de gordura nem água) e as claras.

3. estabilizantes: garante uma boa distribuição das bolhas de ar na massa e impede o colapso e a dispersão das mesmas ao promover uma espécie de gelatinização da água (e desse jeito “aprisiona” as bolhas lá dentro). Os compostos mais utilizados aqui são o agar-agar, a goma-guar, goma xantana, carragena, alginato de sódio, carboximetilcelulose, gelatina e pectina.

4. emulsificantes: os sorvetes nada mais são do que uma emulsão feita de gordura e água, e para que ela não se separe é necessário algum tipo de emulsificante pra manter tudo isso junto. O uso dos emulsificantes durante o processo de aeração é fundamental, pois enquanto as moléculas de água/proteína vão se ligando às moléulas de gordura elas vão prendendo as bolhas de ar que estão sendo formadas. Os compostos mais utilizados aqui são: mono e diglicerídeos, polisorbato e gemas.

Agora já está bem mais fácil entender qualquer rótulo de sorvete!