Falar em massa dentro do universo da cozinha é algo extremamente extenso e complexo! São categorias e subcategorias ao limite do infinito! Dizem que existem mais massas na cozinha do que molhos, por isso, a maioria das receitas sempre rodeias nas massas mais coringas!

Uma massa é caracterizada pela sua textura e técnica de preparo, e não só pelos seus ingredientes. Por exemplo, as massas levedadas (que levam levedura biológica) e as massas batidas (que levam fermento químico), ambas levam farinha, açúcar, ovos e manteiga (talvez); o que as diferencia, além do tipo de fermentação, é o processo de produção.

Em confeitaria basicamente trabalhamos com massas de tortas e massas de bolos. Isso sem entrar no vasto universo na viennoiserie (uma combinação entre confeitaria (pâtisserie) e panificação de produtos feitos com fermento (biológico ou natural), enriquecidos com manteiga e ovos, folhados ou não).

Por isso, vamos falar exclusivamente sobre as massas de torta (massas secas ou pâte a tourte) e, mesmo assim, podemos cair em um mar sem fim de categorias e subcategorias, por isso, vamos nos ater às massas mais básicas e utilizadas nesse doce universo que é a confeitaria!

As massas de tortas são classificadas de acordo com sua quantidade de gordura em relação à farinha e NÃO em relação à quantidade de açúcar. São massas que necessitam de refrigeração (por conta da alta porcentagem de gordura), não possuem elasticidade (para não retraírem ao serem assadas) e são também conhecidas como massas secas (pela baixa porcentagem de líquidos) ou quebradiças (friables).

Basicamente classificamos as massas em:

✔️Pesadas: mais da metade da quantidade de farinha de trigo é gordura
✔️Médias: possui exatamente metade da quantidade de farinha de trigo em gordura (como o crumble e a pâte brisée)
✔️Leves: possuem menos de 50% de gordura em relação à farinha de trigo

Dessa maneira, compreender a diferença entre uma pâte sucrée (leve) e uma pâte sablée (pesada) é mais simples, pois o que difere uma da outra é justamente a proporção de manteiga e farinha!

Todas as massas (pesadas, médias e leves) podem ser utilizadas para qualquer base de torta (e até biscoitos). O que vai tornar uma melhor que outra para determinadas produções é o objetivo do seu doce. Definir uma massa pelo sabor do recheio (mais doce ou mais azedo) é uma maneira muito vaga para se construir uma receita!

Todas as massas são feitas a partir dos mesmos ingredientes: farinha (podendo ou não ter farinha de castanhas), açúcar, manteiga, ovos, sal e, se necessário, água. O que vai diferir uma receita de outra são as PROPORÇÕES desses ingredientes. O método de preparo é você que decide!

PÂTE SUCRÉE
Em comparação à brisée e sabée, possui menor quantidade de manteiga e maior quantidade de açúcar, tornando ela uma massa mais crocante e firme.

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PÂTE SABLÉE
Base de muitas sobremesas na confeitaria, a pâte sablée (ou shortbread, em inglês) é preparada com uma grande quantidade de gordura e menos açúcar que a pâte sucrée.

PÂTE BRISÉE
Utilizada para preparações doces ou salgadas tem pouquíssimo açúcar e leva água em sua composição, que pode ser substituída por vinho branco.

Para uma massa de sucesso ela não deve ser trabalhada demais, caso contrário, se tornará elástica e encolherá ao ser assada. Além disso, os pequenos pedaços de manteiga espalhados pela massa deixam a massa mais quebradiça e delicada.

A água utilizada na massa (que pode ser substituída por claras) pode ser adicionada ao final para criar uma massa homogênea.

Existem basicamente duas técnicas principais para o preparo de massas de torta: sablage e crèmage. Essas técnicas vão diferir na temperatura da gordura (gelada ou em temperatura ambiente) e no método de incorporação dessa gordura.

Para a sablage (sistema areia) manteiga é utilizada bem gelada e misturada à farinha de trigo até a formação de uma areia. Após essa etapa os líquidos são acrescentados. Durante seu preparo, a manteiga reveste as partículas de farinha que, por esta ação, são impermeabilizadas, o que evita que a massa fique elástica com a adição dos elementos líquidos.

É preciso agilidade no processo ou, uma cozinha com temperatura controlada, para garantir que a manteiga não derreta. Essa técnica pode ser feita manualmente, em batedeira ou processador de alimentos.

A crèmage (método cremoso ou de emulsão) é uma emulsão de manteiga em temperatura ambiente (cerca de 24 °C) misturada ao açúcar seguida dos ovos. Somente após essa mistura incorpora-se os ingredientes secos. Como a farinha de trigo é incorporada apenas ao final do preparo, o glúten não chegará a se hidratar para dar elasticidade à massa.

A crèmage resulta em massas mais crocantes, leves e aeradas, E também é utilizada na preparação de outros tipos de massas, como as de bolo.

Todas as massas podem ser feitas através de qualquer uma das técnicas de preparo, mesmo que por “regra” seja indicado a sablage para a massa brisée e à foncer, e a crèmage para a sablée e sucrée.

Existem diversos outros métodos de preparo de massas de tortas e não precisamos ficar amarrados a apenas um processo, especialmente se não funciona muito bem para nós!

✔️Crèmage “inversa”: os ovos são batidos com o açúcar até triplicarem de volume. A manteiga, em ponto pomada, é adicionada e por fim, os ingredientes secos.

Esse processo resulta massas bem aeradas, sendo perfeito para biscoitos e para o preparo da pâte à sablé Breton.

A pâte à sáble Breton caracteriza-se por ser uma massa muito delicada e quebradiça, com falta de estrutura para tortas mais elaboradas. O sabor da manteiga é bem presente e a massa muito aerada, especialmente porque possui entre seus ingredientes o fermento químico.

✔️ Sistema misto:  formar uma areia com a manteiga e os ingredientes secos e depois juntas as gemas (ou ovos inteiros) batidos com o açúcar.

Esse processo rende massas muito crocantes e esponjosas, porém extremamente frágeis!