Tarte tatin de caqui
Tarte tatin de caqui

Tarte tatin de caqui

Foi em um galho da árvore, ao comer uma fruta vermelha, carnuda, cremosa e suculenta que descobri a inspiração para essa receita.

por TISSIANI ZORZI

Para ilustrar essa receita irei me valer de duas memórias. Uma minha e outra nem tão minha assim…

No terceiro episódio de Chef’s Table Confeitaria (Netflix – 2018), Jordi Roca nos fala sobre o processo de criação de algumas de suas sobremesas. Uma em particular me chamou muito a atenção. Jordi busca inspiração nos aromas e sentir o cheiro de leite do sobrinho recém nascido, junto com a vontade de fazer um doce de leite diferente, fez com que ele criasse uma sobremesa que me fez sonhar até hoje. Doce de leite, espuma de queijo e sorvete, todos feitos com leite de ovelha e um toque muito singelo no fim: um algodão doce branquinho, fazendo alusão a lã da ovelha. Achei de uma delicadeza sem igual. Genialidade foi extrair o aroma da terra para fazer ‘O bosque chuvoso’. Criatividade e bom humor para reproduzir um gol de Lionel Messi. Em ‘Lático’ foi sutileza e sensibilidade.

A segunda memória vem de uma tarde que passei na casa de minha tia, subindo em uma árvore enorme. Eu e minha prima Giseli (Gica para os íntimos) nos sentamos em um galho da árvore e começamos a comer uma fruta vermelha, carnuda, cremosa e suculenta. De repente uma sensação estranha na boca! Descemos da árvore tão ou mais depressa do que subimos, corremos direto pra minha tia, assustadas com o que quer que estivesse acontecendo, enquanto ela rindo nos disse: – é liga!

Fui experimentar essa mesma sensação novamente muito tempo depois, já adulta, em uma degustação de vinhos, descobrindo que o termo correto seria’ adstringência’, proveniente dos taninos do vinho.

Porque essas duas memórias? Porque para mim elas significam a mesma coisa: pureza, inocência e ternura, como o próprio Jordi pontua. São coisas singelas, simples… E o simples é sofisticado por natureza. Não precisa de artifícios ou esforços homéricos. O simples é o mais difícil.

Ah! Eu usei alguns cáquis daquele vermelho (fuyu) e alguns de chocolate (giombo)!!

ESSA RECEITA

RENDE 1 TORTA DE 22CM

 

SERVE DE 4 A 6 PESSOAS

INGREDIENTES

PARA A MASSA

    • ¼ xícara (chá) | 50g
      açúcar cristal
    • ¾ xícara (chá) + 1 colher (sopa) | 100g
      farinha de trigo
    • ¾ xícara (chá)  | 100g
      fubá mimoso
    • ½ xícara (chá) | 100g
      manteiga em cubos gelada
    • 1 unidade | 20g
      gema
    • ½ colher (chá) | 2g
      sal marinho
    • se necessário
      água gelada

PARA O RECHEIO

    • ½ xícara (chá) | 100g
      manteiga
    • 1 xícara (chá) | 200g
      açúcar cristal
    • cerca de 15 unidades | 2 kg
      cáquis maduros mas firmes
    • pistaches, quanto baste
    • sementes de abóbora, quanto baste

Uma versão caseira de Crème fraiche para acompanhar

    • 2 colheres (sopa) | 20mL
      iogurte natural
    • 1 xícara (chá) + 1 colher (sopa) | 250mL
      creme de leite fresco
    • 1 colher (sopa) | 15mL
      suco limão siciliano + raspas

COMO PREPARAR

COMECE PELO CRÈME FRAICHE…

    • No dia anterior, misture os ingredientes e deixe em temperatura ambiente (clima ameno) por 24hr.

PARA A MASSA

    • Misture o açúcar, as farinhas e o sal.
    • Adicione a manteiga gelada em cubos e incorpore todos os ingredientes até que tenha a textura de uma farofa.
    • Acrescente a gema e misture rapidamente até que a massa fique lisa e uniforme e não grude mais nas mãos. se precisar, junte um pouquinho de água.
    • Faça uma bola, embrulhe e reserve na geladeira.

     

RECHEIO E MONTAGEM

    • Descasque os caquis e tire as sementes, corte-os em quatro e reserve.
    • Forre o fundo de uma forma redonda ou uma frigideira que possa ir ao forno (22cm) com a manteiga em cubinhos e o açúcar. Acomode os caquis, com a parte exterior em contato com o açúcar. Faça uma primeira camada e depois sobreponha com o restante dos caquis.
    • Leve a forma em fogo baixo por cerca de 20 minutos, sempre checando a consistência do caramelo. Quando estiver dourado e começando a engrossar, desligue.
    • Abra a massa um pouco maior que o tamanho da forma e cubra os caquis. dobre as bordinhas.
    • Leve para assar em forno pré-aquecido, 250°C por 25-30 minutos.
    • Retire do forno e deixe a torta descansar por 5 min. Desenforme sobre um prato, como se fosse um pudim. Se ficar algum caqui grudado no fundo, retire e coloque no lugar.
    • Salpique os pistaches picados grosseiramente e as sementes de abóbora.
    • Sirva ainda quente com um boa colherada de crème fraiche.

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