Por que o bolo afunda?
Por que o bolo afunda?

Por que o bolo afunda?

Se existe algo certo nessa vida é que seu bolo um dia vai murchar! É inevitável, de verdade!

por Joyce Galvão - 20/01/2021

Se existe algo certo nessa vida é que seu bolo um dia vai murchar! É inevitável, de verdade! Acontece com os melhores profissionais (só que ninguém te conta!)

Existem inúmeros fatores que fazem o seu bolo murchar, I-NÚ-ME-ROS! Por exemplo, quando você assa um bolo ele afunda ao assar ou, quando você o tira do forno? Saber isso importa, e muito, para descobrir a causa do desmoronamento, sabia? Por isso é importantíssimo conhecer as possíveis causas para evitar o futuro colapso do seu bolo.

O primeiro ponto a entender é: por que o bolo afunda?

Uma resposta básica é: o bolo afunda pois não teve estrutura suficiente para suportar o ar formado, que faz o bolo crescer. O bolo também afunda por questões de temperatura durante o processo de assamento. Temperaturas muito baixas, temperaturas muito altas… Como controlar isso? Com um termômetro de forno!

E se você ainda não tem um termômetro e assa bolos profissionalmente… Precisa de um puxão de orelha! Ai, ai, ai!!!

A temperatura do seu forno é importante para que o fermento possa agir dentro da sua massa e fazer seu bolo crescer. Junto a isso, é importante que a estrutura do bolo se forme no momento certo senão, o ar em excesso sem alguém para segurar esses carinhas vai fazer seu bolo afundar. Imagina você segurando 1000 balões! Você provavelmente vai sair voando se ninguém segurar você, certo? É isso que acontece com o fermento dentro do seu bolo! Ele faz o bolo subir. Se não tiver ninguém para segurar esse ar escapa e puff, seu bolo murcha que tem um balão furado!

Além disso, claro, se você não deixou seu bolo assar por tempo suficiente ele também vai afundar. Está cru, oras! Se o caso for esse, o seu bolo afunda após sair do forno. Agora, se ele afunda dentro do forno, alguns erros podem ser identificados:

1. NÃO SEJA IMPACIENTE!

Não abra a porta do forno antes da hora!

As bolhas de ar estão se expandindo com o forno quente, criando máximo volume enquanto o bolo cresce e suas proteínas e amidos estabilizam a massa.

Ao abrir a porta do forno o ar frio, que é mais denso, “amassa” o bolo que faz com que ele murche no centro – que geralmente é a área que ainda não assou.

Impaciente? Não quer esperar o cheirinho de bolo? Se a sua massa demora cerca de 30 minutos para assar, aguarde ao menos 3/4 desse tempo para abrir a porta do seu forno. Mesmo assim tenha certeza que está assado antes de furar o bolo com palito ou retira-lo do forno! Senão… vai murchar!

Além disso alguns fornos tem uma variação muito grande de temperatura entre o topo e a base. Por isso sempre coloque o bolo no meio do forno onde, geralmente, a temperatura tende a ter menos variações.

POR QUE AR FRIO É MAIS DENSO QUE O AR QUENTE?

O ar frio é mais denso que o ar quente, porque as moléculas dos diferentes gases que o compõem estão mais próximas umas das outras. Dessa forma, a massa em um determinado volume de ar será maior que a massa do ar quente, que por sua vez terá as moléculas mais distantes umas das outras.

2. SEJA ÁCIDA

A acidez presente na receita faz a massa ser mais estável. Se, por exemplo, o seu bolo tem bicarbonato demais, ele vai tornar o meio básico e talvez sua massa cresça e murche, já que o pH básico afeta as proteínas estruturais, impedindo-as de se agruparem.

Por isso é importante sempre trazer um elemento ácido à sua receita!

FICA A DICA

Como saber se tem bicarbonato demais na receita? Se depois de assar o bolo ele afundou e ficou com um sabor metálico, acrescente cerca de 1 a 2 colheres de sopa (15-30mL) de vinagre à massa!

3. O BOLO AFUNDA PORQUE FALTA ESTRUTURA

Se você não incluir ingredientes de construção de estrutura suficientes em sua receita, o bolo pode desabar. Enquanto o bolo assa, a massa é empurrada para cima por causa do dióxido de carbono e vapor formados. O bolo precisa de estrutura para manter esse volume e fixar esse crescimento, do contrário, vai afundar…

Geralmente bolos sem glúten sofrem desse mal. Sem glúten suficiente o bolo não tem estrutura e ele colapsa, por isso, especialmente em bolos sem glúten, é importante adicionar um ingrediente estruturante a mais, como um ovo extra, um pouco de goma xantana, chia ou linhaça moída…

Além da falta de glúten, falta de ovos, em especial claras, que fornecem a estrutura para o bolo suportar todo ar formado através da coagulação das proteínas. Ovos insuficientes, coagulação insuficiente e, portanto… Já sabe, né?

4. SEM EXCESSOS, SEM EXCESSOS!

Excesso de ingredientes – excesso de fermento, ovos, farinha, açúcar, líquidos… Qualquer excesso vai fazer seu bolo ficar ruim.

Falta de estrutura significa falta de algum ingrediente estruturante, em contrapartida pode também ser a causa de excesso de algum outro ingrediente, como líquidos! Muito daquilo, pouco disso é desastroso, por isso é importante respeitar a proporção dos ingredientes e equilibrar o balanceamento da receita.

Excesso de gordura pode fazer seu bolo parecer um vulcão pois é um ingrediente que aporta maciez extra ao bolo. Maciez demais acompanha falta de estrutura, assim como o açúcar que é um anticoagulante e pode atrapalhar a estrutura do seu bolo, por isso bolos com açúcar são mais macios!

Agora se o problema é excesso de fermento (seja bicarbonato, fermento ou até excesso de ar no seu bolo por fermentação física ou mecânica), você está formando gás demais sem uma estrutura que acompanhe o crescimento da sua massa. Esse gás vai escapar que nem um balão furado! O que pode acontecer também com o excesso de líquidos, pois haverá maior formação de vapor e poucos ingredientes estruturantes para equilibrarem com esse excesso.

FICA A DICA

Aprenda a medir adequadamente seus ingredientes (saiba mais aqui) e por favor, aceite que balança é o melhor caminho (eu te convenço sobre isso aqui!)

Então a pergunta que fica é: COMO EVITAR QUE O BOLO AFUNDE?

Primeiro é importante saber testar um bolo quando está assado. É fundamental que o processo de assar esse bolo seja bem-sucedido! Parece óbvio mas, se você faz uma receita que está familiarizado e mesmo assim seu bolo afundou, pode ser que ele não tenha assado completamente, ou você pode estar em um mal dia e pesou algum ingrediente errado. A sua balança pode estar desregulada e até mesmo seu forno, por que não? Acontece!

Sentiu cheiro de bolo? É hora de pegar o palito, furar o CENTRO do bolo (e não as laterais). Saiu limpinho com poucas migalhas grudadas? Está pronto! Outro teste é tocar o bolo com a ponta dos dedos. Se ele ceder e não voltar, significa que não está pronto!

E não fique frustrada com as falhas, observe seus erros, pare para pensar e saiba que sempre existe espaço para mais e mais bolos! Quanto mais errar, mais bolos você deve fazer, até acertar! É uma deliciosa maneira de aprender, não acha?

COLOQUE A MÃO NA MASSA!

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