La cabosse de chocolat du Pérou
La cabosse de chocolat du Pérou
Escola de Confeitaria / Receitas / Sobremesas Empratadas

La cabosse de chocolat du Pérou

Em tradução literal: A cabaça de chocolate do Peru foi criada pelo chef Laurent Jeannin em 2013 para o Festival de 24 receitas festivas de chefs estrelados pelo Guia Michelin. A sobremesa é composta por uma casca de chocolate em formato de cacau, feita com chocolate peruano, recheada com mousse de chocolate, streusel e sorbet de chocolate de capim santo.

por Joyce Galvão

ESSA RECEITA

RENDE 8 PORÇÕES

 

O PREPARO É LONGO, MINUSCIOSO E COM MUITAS ETAPAS. AFINAL ESTAMOS FALANDO DA RECEITA DE UM DOS MAIORES NOMES DA CONFEITARIA DO MUNDO!

INGREDIENTES

AH!

essa receita é para fazer as sementes de cacau

GANACHE DE CAPIM LIMÃO I

    750g creme de leite UHT
    30 folhas de capim santo
    150g chocolate Jivara Valrhona
    200g chocolate Manjari Valrhona

AH!

essa receita é para fazer a decoração

GANACHE DE CAPIM LIMÃO II

    750g creme de leite UHT
    30 folhas de capim Santo
    150g chocolate Jivara Valrhona
    200g chocolate Manjari chocolate Valrhona

STREUSEL DE CACAU

    100g manteiga
    100g farinha tipo 55
    100g açúcar refinado
    10g cacau em pó
    70g amêndoas
    1g canela em pó

GELEIA DE CAPIM SANTO

    1L água
    125g açúcar refinado
    18 folhas de capim santo
    16 folhas de gelatina

SORBET DE CAPIM SANTO

    2L água
    250g açúcar refinado
    20 folhas de capim santo
    30g neutro

MOUSSE DE CHOCOLATE

    200g creme de leite fresco
    15g cacau em pó
    140g chocolate peruano Illanka Valrhona
    200g mascarpone
    3 ovos
    30g açúcar refinado

COMO PREPARAR

GANACHE DE CAPIM SANTO I

    • Pique as folhas de capim santo. Leve o creme à fervura, retire do fogo e adicione as folhas de capim santo.
    • Cubra a mistura e deixe infusionar por 12 horas.
    • Passe o creme por uma peneira fina e aqueça novamente.
    • Despeje sobre o chocolate picado e misture até obter um creme liso, homogêneo e brilhante.
    • Despeje em uma assadeira deixando uma espessura de 1,5cm e coloque na geladeira até cristalizar.
    • Corte em cubos e modele no formato de sementes de cacau.

GANACHE DE CAPIM SANTO II

    • Siga o mesmo procedimento acima, mas após coar o creme adicione mais creme para totalizar 750g total.
    • Reserve.

STREUSEL DE CACAU

    • Junte a farinha, cacau em pó e canela.
    • Adicione os ingredientes restantes e misture até obter uma mistura arenosa.
    • Espalhe sobre uma assadeira com tapete de silicone e congele.
    • Antes do serviço retire a quantidade desejada do freezer e asse por 15 minutos a 175 °C. Quando frio mantenha em recipiente hermético até montagem da sobremesa.

GELEIA DE CAPIM SANTO

    • Pique o capim santo finamente. Reserve.
    • Junte água e açúcar em uma panela e leve à fervura. Retire do fogo, adicione o capim santo e deixe infusionar por 12 horas coberto com filme plástico.
    • Adicione as folhas de gelatina aquecendo uma pequena quantidade da mistura.
    • Despeje sobre uma assadeira com 1cm de espessura e mantenha na geladeira até serviço.
    • Durante o serviço corte em quadradinhos de 1x1cm e reserve para decorar a sobremesa.

SORBET DE CAPIM SANTO

    • Pique o capim santo finamente. Junte a água e leve à fervura. Infusione por 24 horas.
    • No dia seguinte coe sobre uma peneira fina.
    • Aqueça 1/3 da mistura e adicione o açúcar misturado ao neutro. Recombine os líquidos e passe pela sorveteira.
    • Mantenha no congelador a -10 °C.

MOUSSE DE CHOCOLATE

    • Em uma tigela misture os ovos com o mascarpone.
    • Ferva o creme de leite com o açúcar e o cacau em pó. Despeje sobre o chocolate e misture.
    • Adicione a ganache ao creme de mascarpone e despeje a mistura em um sifão.
    • Adicione 3 ampolas de gás e refrigere a 10 °C 2 horas antes do uso.
    • Utilize 20g de mousse para cada montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

    • Utilizando um chocolate de origem peruana (Illanka Valrhona) faça as casquinhas do cacau.
    • Quando desenformadas risque a casquinha com um pincel de metal e então pincele uma mistura de pó dourado com cacau. Reserve e utilize o mesmo chocolate para fazer as folhas e cabinhos.
    • Use um pincel para aplicar uma mistura de pó dourado e verde às folhas.
    • Em cada casquinha adicione 15g da ganache de capim santo e 5g de streusel e 6g de cubos de geleia de capim santo.
    • Com um saco de confeiteiro adicione 12g do sorbet de capim santo e cubra com 20g da mousse.
    • Polvilhe cacau em pó e adicione 5 trufas de capim limão antes e cobrir com a outra metade da casquinha de chocolate.
    • Sirva imediatamente.

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