Raíces
Raíces

Sobremesa criada pela confeiteira venezuelana Andrea Dopico para a final da Competição de Confeitaria ValrhonaC3 composta por: Valrhona Chirivia Biscuit, Valrhona Illanka cremeux, Yuzu lima mousse, gel de rum e café, crumble de chocolate, Valrhona Illanka e água do mar cremeux.

por Joyce Galvão

ESSA RECEITA

SERVE 6 PORÇÕES

 

ESSE É UM PREPARO PROFISSIONAL, DE VÁRIAS ETAPAS!

INGREDIENTES

BOLO DE PASTINACA

    • 150 g açúcar refinado
    • 150 g açúcar mascavo
    • 192 g farinha de trigo
    • 7.5 g bicarbonato de sódio
    • 4.5 g canela em pó
    • 3 g gengibre em pó
    • 4.5 g noz moscada
    • 210 g azeite de oliva
    • 3 ovos médios
    • 293 g pastinaca ralada

MOUSSE DE YUZU-LIMA

    • 200 g nata
    • 150 g claras
    • 75 g açúcar refinado
    • 25 g albumina em pó
    • 2 unidades lima
    • 40 g yuzu
    • 4 folhas de gelatina

CRUMBLE DE CACAU

    • 133 g cacau em pó
    • 133 g açúcar refinado
    • 133 g amêndoa em pó
    • 50 g manteiga

SORVETE DE CRÈME-FRAICHE

    • 900 g leite
    • 225 g açúcar refinado
    • 150 g dextrose
    • 202 g gema
    • 750 g crème fraiche
    • 222 pro-crema Sosa

GEL DE RUM E CAFÉ

    • 80 g Araku (Kahlua)
    • 180 g Absolu Cristal Valrhona

CREMOSO DE ÁGUA DO MAR

    • 115 g Illanka 63% Valrhona
    • 25 g açúcar refinado
    • 50 g gema
    • 50 g leite integral
    • 125 g água
    • 75 g água de mar

CREMOSO DE ILLANKA

    • 100 g nata
    • 100 g leite integral
    • 25 g gema
    • 30 g açúcar refinado
    • 100 g Illanka 63% Valrhona

BANHO DE CACAU I

    • 125 g Illanka 63% Valrhona
    • 275 g manteiga de cacau
    • 120 g nibs de cacau

BANHO DE CACAU II

    • 100 g Opalys 33% Valrhona
    • 200 g manteiga de cacau
    • 80 g amêndoa torrada

COMO PREPARAR

BOLO DE PASTINACA

    • Bata os ovos com os açúcares.
    • Adicione o azeite e oliva e bata até emulsionar.
    • Adicione a pastinaca ralada e misture até que esteja bem incorporada.
    • Em uma tigela misture a farinha, o bicarbonato e as especiarias.
    • Adicione então os ingredientes úmidos. Misture até homogeneizar.
    • Asse o bolo a 170 °C por cerca de 25 minutos ou até teste do palito.

MOUSSE DE YUZU-LIMA

    • Hidrate a gelatina em água com gelo.
    • Bata a nata até ponto fouetée.
    • Misture a albumina, o açúcar e então adicione as claras e deixe hidratar por 5 minutos.
    • Esprema o suco das limas, junte o suco de yuzu e aqueça a 40 °C no microondas.
    • Aqueça as claras em banho maria e junte as folhas de gelatina.
    • Bata a mistura na batedeira até esfriar e triplicar de volume.
    • Adicione o suco de lima com o yuzu.
    • Misture a nata batida delicadamente e despejar em uma assadeira.
    • Congelar em moldes de meia esfera.

CRUMBLE DE CACAU

    • Misture em uma tigela todos os ingredientes secos.
    • Derreta a manteiga e junte à mistura de secos.
    • Congele o crumble e então leve ao forno a 160 °C por cerca de 12 minutos.
    • Reserve na geladeira.

SORVETE DE CRÈME-FRAICHE

    • Em uma tigela misture o açúcar, a dextrose e as gemas.
    • Ferva o leite e tempere as gemas.
    • Retorne ao fogo é cozinhe até atingir 83 °C.
    • Deixe esfriar e adicione o crème fraiche e o pro-crema.
    • Emulsione com um mixer e deixe a mistura descansar por 12 horas.
    • Passe pela máquina de sorvete e reserve.

GEL DE RUM E CAFÉ

    • Derreta o Absolu Cristal em fogo médio.
    • Adicione o Araku e misture até criar um creme homogêneo.
    • Coar e, uma vez frio, dispor em um saco de confeiteiro com bico perle fino.

CREMOSO DE ÁGUA DO MAR

    • Ferva o leite, a água e a água do mar.
    • Tempere as gemas misturadas ao açúcar.
    • Retorne a mistura ao fogo e cozinhe até 83ºC.
    • Derreta o chocolate.
    • Adicione a mistura em 3 adições, assegurando de criar uma mistura brilhante e manter a emulsão.
    • Finalize com um mixer e despeje em moldes de meia esfera. Congele.
    • Com uma placa quente derreta ligeramente as metades para gruda-las e criar esferas. Congelar novamente para serem banhadas.

CREMOSO DE ILLANKA

    • Ferva o leite e a nata.
    • Tempere as gemas misturadas ao açúcar.
    • Retorne ao fogo e cozinhe até 83 °C.
    • Derreta o chocolate. Adicione a mistura e homogeneíze com um mixer.
    • Coloque em um saco de confeiteiro com bico Saint Honoré.

BANHO DE CACAU

    • Derreta a manteiga de cacau e o chocolate em fogo baixo.
    • Adicione os nibs (ou a amêndoa picada) e deixe esfriar até atingir 40-45 °C.
    • Banhe na mistura, com a ajuda de um palito, as esferas de cremoso de água do mar (no banho I) e as semi esferas de mousse de yuzu (no banho II)

FALA CHEF

Cresci visitando com frequência a selva chuvosa tropical, onde a natureza floresce sob um dossel de vegetação exuberante, e onde o melhor cacau do mundo é colhido. O Sol, filtrado pelas altas copas das árvores, nos envolve em uma luz suave, e ao pisar no solo nu e úmido, acontece uma conexão inexplivável à origem, nossas raízes. O sabor do chocolate, quente e poderoso, foi perfeito para evocar essas emoções em meu prato.

 

O cremeux clássico, denso como o bosque, e um cremeux a base de água, leve como o aroma do mar. As refrescantes notas cítricas, são os que inspiraram a mousse de yuzu-lima, assim como o sorvete de crème-fraiche. A terrosidade fica por conta do crumble de cacau, e a presença forte das especiarias no bolo de pastinaca, amarra todas essas sensações, transportando-me a esse lugar mágico.

 

[Andrea Dopico]

CONHEÇA A CHEF

Andrea Dopico: a busca pela excelência

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Apesar de ter raízes espanholas, Andrea Dopico nasceu em Caracas (Venezuela). Descobriu sua vocação muito cedo, mas levou anos para entrar no mundo da gastronomia. Confira nossa entrevista com a finalista do concurso C3 Valhrona.  
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