


Raíces
Sobremesa criada pela confeiteira venezuelana Andrea Dopico para a final da Competição de Confeitaria ValrhonaC3 composta por: Valrhona Chirivia Biscuit, Valrhona Illanka cremeux, Yuzu lima mousse, gel de rum e café, crumble de chocolate, Valrhona Illanka e água do mar cremeux.
por Joyce Galvão
ESSA RECEITA
SERVE 6 PORÇÕES
ESSE É UM PREPARO PROFISSIONAL, DE VÁRIAS ETAPAS!
INGREDIENTES
BOLO DE PASTINACA
- 150 g açúcar refinado
- 150 g açúcar mascavo
- 192 g farinha de trigo
- 7.5 g bicarbonato de sódio
- 4.5 g canela em pó
- 3 g gengibre em pó
- 4.5 g noz moscada
- 210 g azeite de oliva
- 3 ovos médios
- 293 g pastinaca ralada
MOUSSE DE YUZU-LIMA
- 200 g nata
- 150 g claras
- 75 g açúcar refinado
- 25 g albumina em pó
- 2 unidades lima
- 40 g yuzu
- 4 folhas de gelatina
CRUMBLE DE CACAU
- 133 g cacau em pó
- 133 g açúcar refinado
- 133 g amêndoa em pó
- 50 g manteiga
SORVETE DE CRÈME-FRAICHE
- 900 g leite
- 225 g açúcar refinado
- 150 g dextrose
- 202 g gema
- 750 g crème fraiche
- 222 pro-crema Sosa
GEL DE RUM E CAFÉ
- 80 g Araku (Kahlua)
- 180 g Absolu Cristal Valrhona
CREMOSO DE ÁGUA DO MAR
- 115 g Illanka 63% Valrhona
- 25 g açúcar refinado
- 50 g gema
- 50 g leite integral
- 125 g água
- 75 g água de mar
CREMOSO DE ILLANKA
- 100 g nata
- 100 g leite integral
- 25 g gema
- 30 g açúcar refinado
- 100 g Illanka 63% Valrhona
BANHO DE CACAU I
- 125 g Illanka 63% Valrhona
- 275 g manteiga de cacau
- 120 g nibs de cacau
BANHO DE CACAU II
- 100 g Opalys 33% Valrhona
- 200 g manteiga de cacau
- 80 g amêndoa torrada
COMO PREPARAR
BOLO DE PASTINACA
- Bata os ovos com os açúcares.
- Adicione o azeite e oliva e bata até emulsionar.
- Adicione a pastinaca ralada e misture até que esteja bem incorporada.
- Em uma tigela misture a farinha, o bicarbonato e as especiarias.
- Adicione então os ingredientes úmidos. Misture até homogeneizar.
- Asse o bolo a 170 °C por cerca de 25 minutos ou até teste do palito.
MOUSSE DE YUZU-LIMA
- Hidrate a gelatina em água com gelo.
- Bata a nata até ponto fouetée.
- Misture a albumina, o açúcar e então adicione as claras e deixe hidratar por 5 minutos.
- Esprema o suco das limas, junte o suco de yuzu e aqueça a 40 °C no microondas.
- Aqueça as claras em banho maria e junte as folhas de gelatina.
- Bata a mistura na batedeira até esfriar e triplicar de volume.
- Adicione o suco de lima com o yuzu.
- Misture a nata batida delicadamente e despejar em uma assadeira.
- Congelar em moldes de meia esfera.
CRUMBLE DE CACAU
- Misture em uma tigela todos os ingredientes secos.
- Derreta a manteiga e junte à mistura de secos.
- Congele o crumble e então leve ao forno a 160 °C por cerca de 12 minutos.
- Reserve na geladeira.
SORVETE DE CRÈME-FRAICHE
- Em uma tigela misture o açúcar, a dextrose e as gemas.
- Ferva o leite e tempere as gemas.
- Retorne ao fogo é cozinhe até atingir 83 °C.
- Deixe esfriar e adicione o crème fraiche e o pro-crema.
- Emulsione com um mixer e deixe a mistura descansar por 12 horas.
- Passe pela máquina de sorvete e reserve.
GEL DE RUM E CAFÉ
- Derreta o Absolu Cristal em fogo médio.
- Adicione o Araku e misture até criar um creme homogêneo.
- Coar e, uma vez frio, dispor em um saco de confeiteiro com bico perle fino.
CREMOSO DE ÁGUA DO MAR
- Ferva o leite, a água e a água do mar.
- Tempere as gemas misturadas ao açúcar.
- Retorne a mistura ao fogo e cozinhe até 83ºC.
- Derreta o chocolate.
- Adicione a mistura em 3 adições, assegurando de criar uma mistura brilhante e manter a emulsão.
- Finalize com um mixer e despeje em moldes de meia esfera. Congele.
- Com uma placa quente derreta ligeramente as metades para gruda-las e criar esferas. Congelar novamente para serem banhadas.
CREMOSO DE ILLANKA
- Ferva o leite e a nata.
- Tempere as gemas misturadas ao açúcar.
- Retorne ao fogo e cozinhe até 83 °C.
- Derreta o chocolate. Adicione a mistura e homogeneíze com um mixer.
- Coloque em um saco de confeiteiro com bico Saint Honoré.
BANHO DE CACAU
- Derreta a manteiga de cacau e o chocolate em fogo baixo.
- Adicione os nibs (ou a amêndoa picada) e deixe esfriar até atingir 40-45 °C.
- Banhe na mistura, com a ajuda de um palito, as esferas de cremoso de água do mar (no banho I) e as semi esferas de mousse de yuzu (no banho II)
FALA CHEF
Cresci visitando com frequência a selva chuvosa tropical, onde a natureza floresce sob um dossel de vegetação exuberante, e onde o melhor cacau do mundo é colhido. O Sol, filtrado pelas altas copas das árvores, nos envolve em uma luz suave, e ao pisar no solo nu e úmido, acontece uma conexão inexplivável à origem, nossas raízes. O sabor do chocolate, quente e poderoso, foi perfeito para evocar essas emoções em meu prato.
O cremeux clássico, denso como o bosque, e um cremeux a base de água, leve como o aroma do mar. As refrescantes notas cítricas, são os que inspiraram a mousse de yuzu-lima, assim como o sorvete de crème-fraiche. A terrosidade fica por conta do crumble de cacau, e a presença forte das especiarias no bolo de pastinaca, amarra todas essas sensações, transportando-me a esse lugar mágico.
[Andrea Dopico]
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