Morango com sorbet de manjericão
Morango com sorbet de manjericão, d´A Casa do Porco. É uma sobremesa criada pela confeiteira Saiko Izawa – perfeita para finalizar a refeição repleta de sabores com a carne suína. Premiada como melhor sobremesa do Brasil pela revista Prazeres da Mesa foi ensinada no II Compartir.
por Joyce Galvão
ESSA RECEITA
Serve: 5 a 6 porções
Tempo de preparo: 6 a 7 horas (para os suspiros)
INGREDIENTES
Sorbet de manjericão
- 60g manjericão fresco
- 120mL água 1
- 50mL suco de limão taiti
- 120mL água 2
- 120g açúcar refinado
- 2 colheres (sopa) xarope de glucose
SUSPIRO
- 100g clara
- 220g açúcar de confeiteiro
FITAS DE SALSÃO
1 unidade de salsão
CALDA DE LIMÃO
- 100mL água
- 50g açúcar refinado
- 30mL suco de limão
AH!
São utilizados 100g por porção
MORANGOS EM CALDA
600g morangos frescos
COMO PREPARAR
SORBET DE MANJERICÃO
- Prepare a infusão de manjericão: lave e separe o manjericão fresco. Ferva 120ml de água e junte as folhas de manjericão. Deixe infusionar com a tampa fechada até esfriar. Esprema o chá e acrescente o suco de limão.
- Em outra panela, faça um xarope com 120ml de água, o açúcar e a glucose.
- Junte os dois líquidos e coloque na máquina de sorvete.
SUSPIRO
- Bata a clara de ovo fresco com o açúcar de confeiteiro até ficar com consistência firme e com brilho. Acrescente 2 gotas de limão e termine de bater.
- Abra no silpat com uma camada bem fina e seque no forno a 80 graus por 6 horas ou até ficar bem seco.
FITAS DE SALSÃO
- Corte os talos de salsão e passe o descascador paralelamente à fibra do talo.
- Reserve em água com gelo para enrolar as fitas.
CALDA DE LIMÃO
- Ferva a água com o açúcar e acrescenta o suco de limão. Reserve.
MORANGOS EM CALDA
- Lave e seque o morango com delicadeza.
- Corte em 4.
- Calcular 100g de morango para cada prato.
- Tempere o morango cortado com a calda de limão e acerte a acidez com mais suco de limão.
- Deixe macerar por meia hora.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
- Coloque a porção de morango macerado no prato fundo com a calda.
- Escorra as fitas de salsão e coloque três ou quatro fitas por prato.
- Quebre o suspiro e distribua por cima de morango
- Finalize com bola de sorbet de manjericão.
Confira outros conteúdos relacionados
II COMPARTIR | A ESSÊNCIA DO INGREDIENTE NA CONSTRUÇÃO DA CONFEITARIA
A segunda edição do Compartir aconteceu na Chocolate Academy São Paulo e trouxe como tema a essência do ingrediente na construção da confeitaria.
fotos Cristiano Albano
Saiba mais