21 lições para quem quer começar a trabalhar com chocolate
21 lições para quem quer começar a trabalhar com chocolate

21 lições para quem quer começar a trabalhar com chocolate

Fazer bombons, ovos de Páscoa e barras de chocolate exige atenção aos detalhes, precisão e investimento em equipamentos essenciais para ganhar em qualidade e tempo.

por Juliana Bianchi - 31/03/2020

Chocolate nunca foi a minha praia. Mas depois de vencer minha batalha pessoal com o macaron – que sempre considerei o Everest da confeitaria – decidi me lançar aos domínios do chocolate. E não estou falando em trabalhar o cacau do grão à barra. Isso é para estágios muito, mas muito mais avançados. Só queria dominar a arte da temperagem para garantir bombons, ovos e barras com snap (quebra), brilho e resistência perfeitos.

Comecei a ler e pesquisar sobre o assunto, fiz testes para reconhecimento de terreno, me lancei a cursos – entre eles, o da competentíssima chocolatier Renata Penido, o mais recente que participei na Chocolate Academy, da Callebaut – e perdi muito chocolate de qualidade pelos quatro cantos da cozinha tentando alcançar a graça da pré-cristalização devidamente controlada.

À primeira vista, o processo parece simples. Derrete o chocolate entre 45° e 50°C, resfria rapidamente por meio de diferentes técnicas (veja aqui detalhadamente cada uma delas) e volta à temperatura de trabalho ideal para cada chocolate (entre 31° e 32°C para o chocolate amargo e de 29° a 30°C para o ao leite e o branco). Mas, na prática, trata-se de um processo muito mais delicado, preciso e cheio de pequenos detalhes fundamentais.

As velas que acendi ainda não foram suficientes para chegar ao resultado esperado todas as vezes que derreto uma nova porção de callets. Entretanto, muitas lições essenciais, mas que geralmente não damos a devida atenção em aulas, livros e cursos já foram devidamente listadas para dividir com quem, como eu, ainda estiver nessa batalha.

VEJA ALGUMAS LIÇÕES APRENDIDAS:

    • Se você não é minucioso, organizado e perfeccionista, melhor nem começar.
    • Faça das temperaturas de referência para a curva de temperagem de cada um dos chocolates um mantra para nunca mais esquecer.
    • Lembre-se de que temperagem é igual a temperatura e movimento. Então, prepare o braço e o termômetro. Certifique-se de que ele funciona com precisão.
    • Invista em equipamentos de qualidade. Ter um soprador térmico, por exemplo, não é frescura. É vida, como diz Joyce Galvão. Ter um ambiente devidamente climatizado também ajuda um montão.
    • Se optar pela técnica de adição, derreta o chocolate preferencialmente bowls de plástico próprios para o aquecimento, em detrimento dos de vidro, que retêm a temperatura por mais tempo e podem atrapalhar o trabalho por adição;
    • Se optar pela tablagem, certifique-se de que a bancada de pedra esteja fria. Se precisar, deixe um saco de gelo sobre ela por alguns minutos antes de trabalhar. Mas lembre de secar bem antes de jogar o chocolate.
    • Mesmo se não optar pela tablagem (resfriamento sobre superfície fria), não abra mão de ter ao menos uma espátula de metal flexível, própria para o trabalho com chocolate. Ela ajuda a reduzir os respingos pela cozinha e aumentar a taxa de reaproveitamento do chocolate.
    • Prefira trabalhar com formas rígidas, de policarbonato. Elas são mais caras, mas você ganhará enormemente em agilidade, tempo e precisão do que com as de acetato.
    • Quando for pintar o chocolate, não esqueça de temperar previamente a manteiga de cacau colorida, da mesma forma que você fez com o chocolate. Caso contrário, sua pintura não terá o brilho esperado.
    • Se for trabalhar com mais de uma cor, você pode pré-cristalizar a manteiga primeiro e depois separá-la em pequenas porções para combinar com os diferentes corantes. Assim você otimiza o trabalho.
    • Vai criar um novo tom? Faça o teste em pequenas quantidades, mas não esqueça de sempre pesar e anotar a qualidade usada para poder repetir a fórmula quando preciso. Só assim você garantirá padrão na produção.
    • Cuidado ao usar soprador térmico ou micro-ondas durante o trabalho. Eles podem queimar facilmente o chocolate. Vá com calma e não desgrude do termômetro.
    • Antes de colocar o chocolate no molde, tenha certeza de que ele está bem limpo e polido. Use um algodão ou Perfex umedecido com álcool de cereal para a limpeza e, em seguida, um seco, para terminar a tarefa. Cuidado para não deixar fiapos. Isso garantirá brilho extra às peças.
    • Na hora de fazer bombons, barras ou cascas de ovos, certifique-se de que o recheios estejam na mesma temperatura da casquinha de chocolate pré-cristalizado. O choque térmico pode colocar a temperagem a perder.
    • Não se esqueça de limpar bem a base das formas antes de rechear. Isso facilitará a retirada do bombom e garantirá um trabalho mais perfeito.
    • Para fechar bombons e ovos com perfeição, aqueça levemente as bordas das cascas antes de espalhar a última camada de chocolate para ter maior aderência.
    • Para banhar, acrescente 10% do peso do chocolate pré-cristalizado em manteiga de cacau para ganhar mais fluidez.
    • Não se entendeu com um método de temperagem? Tente outro. E, se preciso, mais um, até encontrar aquele com o qual você se saia melhor.
    • Se for trabalhar com Mycryo, segure a ansiedade e aguarde o chocolate descer naturalmente de 45-40° C para 34-35°C se for chocolate amargo e 33-34°C para o ao leite ou branco. Nem se atreva a levar para a geladeira para acelerar o processo ou colocar a manteiga antes disso.
    • Errou? Não descarte o chocolate. Faça caldas, ganaches, brigadeiros ou bolos com ele.
    • Treine, treine e treine. Só assim você conseguirá entender as sutilezas da técnica, ganhar destreza e entender as adaptações necessárias para ter sucesso nas condições existentes do seu ambiente de trabalho.

fotos: Juliana Bianchi 

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