Chocolate nunca foi a minha praia. Mas depois de vencer minha batalha pessoal com o macaron – que sempre considerei o Everest da confeitaria – decidi me lançar aos domínios do chocolate. E não estou falando em trabalhar o cacau do grão à barra. Isso é para estágios muito, mas muito mais avançados. Só queria dominar a arte da temperagem para garantir bombons, ovos e barras com snap (quebra), brilho e resistência perfeitos.

Comecei a ler e pesquisar sobre o assunto, fiz testes para reconhecimento de terreno, me lancei a cursos – entre eles, o da competentíssima chocolatier Renata Penido, o mais recente que participei na Chocolate Academy, da Callebaut – e perdi muito chocolate de qualidade pelos quatro cantos da cozinha tentando alcançar a graça da pré-cristalização devidamente controlada.

À primeira vista, o processo parece simples. Derrete o chocolate entre 45° e 50°C, resfria rapidamente por meio de diferentes técnicas (veja aqui detalhadamente cada uma delas) e volta à temperatura de trabalho ideal para cada chocolate (entre 31° e 32°C para o chocolate amargo e de 29° a 30°C para o ao leite e o branco). Mas, na prática, trata-se de um processo muito mais delicado, preciso e cheio de pequenos detalhes fundamentais.

As velas que acendi ainda não foram suficientes para chegar ao resultado esperado todas as vezes que derreto uma nova porção de callets. Entretanto, muitas lições essenciais, mas que geralmente não damos a devida atenção em aulas, livros e cursos já foram devidamente listadas para dividir com quem, como eu, ainda estiver nessa batalha.