Tirar leite de pedra
Foi olhando para as raízes da minha terra, enxergando a minha essência que desenvolvi um produto que traduz tudo o que Pedra Branca representa pra mim!
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Torta de chocolate com banana
Uma torta sedosa e cheia de sabor! A cremosidade de uma ganache feita com Leite de Pedra, da Rafaela Medeiros e coberta com delicadas lascas de chocolate!
por Joyce Galvão
INGREDIENTES
AH!
pode substituir o amido de milho por fécula de batata
MASSA | PÂTE SABLÉE CHOCOLATE
- 3 colheres (sopa) | 35g
açúcar refinado - 4 colheres (sopa) | 40g
açúcar de confeiteiro - ½ tablete | 100g
manteiga sem sal - 1 unidade | 50g
ovo médio - 3 colheres (sopa) | 18g
cacau em pó alcalino - 1 ½ xícara (chá) | 175g
farinha de trigo tipo 1 - ½ colher (chá) | 1g
sal marinho - ¼ xícara (chá) | 45g
amido de milho - 2 colheres (sopa) | 25g
amendoim torrado moído
AH!
Leite de coco FRESCO! Saiba mais aqui (mas pode ser creme de leite 30-35% gordura)
GANACHE DE LEITE DE PEDRA
- ½ xícara (chá) | 90g
chocolate 50% cacau - ½ xícara (chá) | 125g
doce de leite de pedra - ¼ xícara (chá) | 50g
leite de coco fresco
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
- 1 unidade | 100g
banana nanina madura e firme - ¼ xícara (chá) | 50g
amendoim torrado e moído - lascas de chocolate 70% cacau
- cacau em pó, quanto baste
- 1 unidade | 120g
massa de chocolate assada em aro redondo de 15x5cm
FICA A DICA
Sua ganache ficou esquisita?? Coloca água nela!
Quando uma ganache tem a emulsão quebrada ela fica com um textura “talhada” e bem arenosa. Isso acontece porque não há líquido suficiente para criar a emulsão (entre gordura e líquidos) por isso, para solucionar esse defeito: taca água!
Pode ser água (juro!), pode ser creme de leite (o que geralmente os profissionais tem o costume de fazer) ou leite de coco, no caso da receita. Eu prefiro a água pois ela vai entrar diretamente na estabilização da emulsão, sem agregar nenhum outro componente como sólidos do leite e gordura (o que pode afetar a textura).
MODO DE PREPARO
MASSA
- Numa tigela, junte a manteiga gelada e a farinha. Bata na batedeira, com a raquete, até formar uma farofa fina e úmida.
- Acrescente o restante dos ingredientes e bata até homogeneizar.
- Embrulhe a massa em filme plástico, ou papel manteiga, e deixe descansar na geladeira por 6-12 horas (tempo ideal) ou, no mínimo, 30 minutos (em caso de urgência extrema!).
- Retire a massa da geladeira.
- Com o rolo de macarrão, abra a massa até espessura aproximada de 3mm.
- Corte uma tira de 32cm e, com o aro, a base da torta.
- Cubra a lateral do aro com a tira de massa retire o excesso cortando com uma faquinha.
- Leve a massa à geladeira por 30 minutos antes de coloca-la no forno.
- Retire da geladeira e leve imediatamente ao forno pré-aquecido a 160-180 °C. Asse por cerca de 12 -15 minutos – até dourar. Retire do forno e reserve.
GANACHE DE LEITE DE PEDRA
- Em banho-maria derreta o chocolate. Enquanto isso aqueça suavemente o leite de pedra com o leite de coco.
- Junte os dois ingredientes e misture com auxílio de um mixer.
- Reserve para montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
- Na base de massa assada e já coberta com o chocolate coloque 1/3 do recheio. Leve à geladeira para firmar.
- Corte a banana ao meio – no sentido do comprimento – e então cada fatia ao meio. Encaixe pela torta para cobrir toda a extensão.
- Finalize com o restante do recheio e leve à geladeira até firmar.
- Decore a torta com as lascas de chocolate e finalize com o cacau em pó. Sirva em temperatura ambiente.
FICA A DICA
O chocolate tem papel importante nessa torta e, a harmonização com o Leite de Pedra precisa ser ideal!
Já aviso: nem todo chocolate harmoniza perfeitamente com banana ou, na decoração que apresento em aula, frutas vermelhas! Por isso hoje temos uma gama de chocolates bean to bar que podem levar nossas tortas para outro patamar!
Estude suas opções e pense! Chocolate não é tudo igual!!!
VÁ ALÉM!!!
Quando fui ao mercado comprar alguns ingredientes para produzir as receitas para nosso curso me deparei com frutas vermelhas orgânicas e fresquinhas! Não resisti e trouxe uma outra opção para decorar e finalizar a torta!
Quando pensei nessa receita o tempo estava congelante! No dia de gravar a aula, um calorrrrrrr de assar massa de torta. Portanto, saiba adaptar seus produtos conforme a estação. Não é só porque sua torta é deliciosa e perfeita que ela não pode ser revisitada!!!
SAIBA MAIS
Leite de coco artesanal
Desenvolver um doce com tamanho frescor é escandalosamente mais gostoso, e o leite de coco artesanal é, sem dúvida nenhuma, sempre uma boa escolha!
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