Tirar leite de pedra
Tirar leite de pedra

O desejo de tirar leite de pedra

Foi olhando para as raízes da minha terra, enxergando a minha essência que desenvolvi um produto que traduz tudo o que Pedra Branca representa pra mim!

por Rafaela Medeiros - 23/04/2020

Oi, eu sou a Rafa. A minha história é uma mistura de muitos elementos: memórias, temperos, família, bandas de rock, moda, arte, livros, escritoras, textos, gente, muita gente, praia, serra, sertão, mar… Que saudade do mar…

Parece até receita de um bolo, que você faz “na doida” com o que tem, mas que no final dá certo. Falar do Leite de Pedra é falar de muita gente e de muito sentimento. Eu me divido em muitas partes loucas, tal hora eu preciso de uma lista organizada, um manual, um passo a passo, um mapa. Tal hora, eu só quero falar sobre o que eu sinto, dizer sobre o que faz o meu coração bater mais forte.

A minha história pode ser bem parecida com a sua, e com a de muita gente que largou alguma coisa pra viver de fazer doce. A minha vontade sempre foi de fazer algo que conecta-se todo mundo, mostrar que a minha terra, o Ceará é lindo, farto, inspirador. Que o engenho é cheio de técnica, riqueza e que eu teimo em dizer que é a base da nossa doçaria cearense. Não é só de rapadura que se faz o doce do Ceará. Dela tu pode fazer caramelo salgado e uma infinidade de possibilidades que eu poderia ficar aqui falando durante horas e horas sobre. E um bom exemplo disso, eu escolhi o mel de engenho e ele junto do coco, eu tiro Leite de Pedra!

O QUE É O LEITE DE PEDRA?

Locução

 

“Tirar leite de pedra.”
1. Obter resultado positivo improvável acima do
presumível de se conseguir obter em uma situação
extremamente desfavorável.

 

 

Substância

 

Leite de Pedra
1. Doce de leite de coco artesanal adoçado com mel de
cana;
2. processo de doçaria criado com o intuito de fortalecer
uma identidade cearense;

É um doce a partir do leite de coco, adoçado com mel de engenho. Mas não é só isso.

No começo era uma ideia prática: fazer um leite condensado com leite de coco e com o melaço da cana. O leite condensado fazia brigadeiro, enrolava e tudo. Fazia pudim até na quenga do coco. E para cada concentração de gordura do coco e/ou do melaço, um sabor, uma textura, um funcionamento diferente. Até de onde vem o mel (sertão central; do litoral; do Cariri; ou da serra de Pedra Branca) era importante para o sabor e a cor. Se o doce esfria ou se é elevado a uma temperatura mais alta, muda. Essa mudança é importante pra cada coisa que se quiser fazer.

O leite de coco, de preferência, deve ser feito natural. Do coco(seco) bem fresco e vai direto pro tacho assim que produzido, totalmente artesanal. A concentração de gordura adequada, sua base secreta que difere de coco pra água, evita que o doce fique gorduroso demais; que estrague rápido; que o óleo do coco seja predominante no paladar; e que não talhe durante o processo de aquecimento no tacho.

Cada detalhe é importante, até o pano que é coado o leite de coco, é único e higienizado de forma adequada. E o mais importante é sempre ter paciência. Desde sempre, durante a pesquisa, durante o fazer, a produção, deixar o fogo baixo e nunca parar de mexer. Tirar leite de pedra não é fácil, mas o resultado é sempre o mais doce de todos.

Rafaela Medeiros

Tirar leite de pedra não é fácil,
mas o resultado é sempre o mais doce de todos.

ENGENHO DOCE

Primeiro tem que plantar a cana. Na verdade, Marciano me disse que tudo começa na terra. É nela onde ele tira o doce mais doce da rapadura que faz no engenho, engenho este feito para seu pai. Lá é onde se mói cana uma vez por ano em forma de festa e alegria e muita resistência.

 

Durante a primeira parte da pesquisa, ouvi as histórias que meu pai Aparecido Medeiros me contava sobre meu avô, Sr. Zeca Medeiros(dono de casa de farinha e casa de engenho). Ele era um homem humilde e trabalhador. Moía cana porque era do seu gosto e isso lhe fez um dos maiores produtores de rapadura de Pedra Branca. “Meu pai moía durante seis meses, era uma fábrica mesmo” disse meu pai recordando e compartilhando tudo que sabe sobre o fazer do mel de cana. Seu coração estava cheio de saudade e com muito orgulho, pois isto expressa sua essência e sua história.

Sr. Marciano – novembro de 2018

Pedra Branca-CE

Os melhores doces são a minha terra.

Naqueles tempos, o tempo de chuva e da terra eram outros, a nossa alimentação era outra, os nossos desejos e vontades eram outros. Eu cresci numa cidade do interior vendo a comida nascer da terra e ir pro meu prato. Talvez minha imunidade tenha se enfraquecido por ter vindo morar na cidade grande, mas também por ter me distanciado tanto da terra e das pessoas que plantam e fazem seu próprio alimento. É um privilégio saber quem planta, colhe, manipula e cozinha a comida que você come. E está se tornando cada vez mais urgente fortalecermos isso. Saber de onde vem, agradecer a quem faz, manter essas conexões com a natureza e as pessoas.

Pedra Branca sofreu com uma seca nos últimos quase dez anos. Houve uma grande chuva que influenciou totalmente as minhas escolhas e relações do ano de 2009, que têm influência até os dias atuais. Muitos engenhos em Pedra Branca fecharam por conta da seca. Os poucos que sobraram, mantém-se com orgulho o funcionamento nas datas específicas.

Na visita inicial, foram visitados o engenho do Marciano, no sítio São Gonçalo, e o engenho do sr. Agemiro, também na mesma região, próximos do sítio dos meus pais. Todos esses engenhos mantém uma produção pequena de rapadura e melaço de cana por desejo e
por amor, e seu saber-fazer foi repassado de geração em geração até a atualidade.

Marciano e meu pai me ensinaram e me mostraram como funciona o engenho e a variedade de doces que são produzidos ali. Deram-me os detalhes do tipo de madeira usada pra fazer as formas das rapaduras, o processo e etapa de “moagem” da cana até chegar no tacho, assim como sua importância no reaproveitamento total do processo. Até o bagaço da cana vira pasto pro gado. O gado que dá o leite, e que será vendido.

Deste dinheiro surgirá o pagamento dos ajudantes nas produções de engenho, já que a venda dos doces servirá nos cuidados da terra visando um novo plantio. Tudo é um ciclo e tudo é ligado a uma coletividade de pessoas que residem por lá. Sr. Antonio, o mestre de engenho mais antigo da cidade, também me ensinou muito sobre o “ponto do doce que ele sabe de olho”. Agradeço a oportunidade que tive de aprender e do compartilhamento de sua sabedoria comigo. E agradeço também ao meu pai, que sonha um dia resgatar o engenho do meu avô para montar um museu dedicado às personalidades e à cultura desse doce.

PLANTAR E COLHER

    • Prepare a terra: Escolha um bom lugar pra plantar a cana. Cuide, espere a chuva, e aguarde. [Pode levar em média de seis meses, do plantio à colheita, disse Marciano.]
    • Corte a cana e faça as preparações de limpeza do engenho. Será necessário madeira suficiente pro fogo das caldeiras. [Quebrar madeira e utilizar o bagaço da própria cana ajuda nisso também.]
    • Agora entronque a cana. [É quando ela já está cortada e está colocada especificamente entre os moinhos com uma força e precisão que vão fazer elas sumirem em forma de suco, ou melhor garapa de cana.]
    • A garapa, a primeira substância doce obtida no engenho, deve sair de um cano e cair numa das caldeiras onde começa a ferver. [As caldeiras, que são normalmente 3, servem pra esquentar e reduzir a garapa, e com uma espécie de uma concha enorme, feita de madeira e uma cabaça que leva a garapa, transfere-se a substância de uma caldeira à outra.
      As conchas também servem pra limpar o líquido residual que acumula por cima da garapa. São às vezes os resíduos da própria cana, como um suco que é espremido e que não foi coado, assim como podem ser fuligem da madeira que alimenta o fogo.]
    • Retire o mel quando a garapa já estiver num ponto reduzido específico e já foi fervida, resfriada, reduzida e limpa. Esta será a segunda variedade de doce obtido no engenho.[A “esfriadeira”, é uma destas mesmas caldeiras, só que esta, como o próprio nome
      diz, esfria a garapa mantendo sua temperatura baixa permitindo visualizar o momento onde se chega a “apurar o mel”.]
    • Coloque o melaço no tacho. Mexa e ferva, esperando reduzir até que o líquido ganhe espessura e coloração dourada. O mestre deve manipular o ouro e avaliar por “olho” seu ponto.
      a. Para se ter o alfenim, retire o mel do tacho um pouco antes do ponto da
      rapadura.
      b. Jogue na gamela ou numa bancada de cimento queimado.
      c. Espere esfriar até as mãos puderem aguentar o calor.
      d. Puxe e dance com as mãos. [ Isso é o alfenim, uma paisagem muito comum na
      década de 90 onde as mulheres percorriam a cidade para vendê-lo enquanto
      “dançavam com as mãos”.]
    • Jogue o mel do tacho na gamela.
    • Com uma grande espátula de madeira, bata o mel para que ele esfrie e comece a
      endurecer.[É preciso ser ágil. Qualquer passo errado pode-se perder o ponto da
      rapadura, tornando-a dura ou mole demais. Portanto normalmente o mestre e um
      ajudante executam essa parte.]
    • Coloque a rapadura nas formas de “pau dárco”.[Como foi dito por Marciano, se não for utilizado “pau dárco”, a rapadura não desenforma.]

As rapaduras são vendidas pra comerciantes da cidade. O mel normalmente é vendido ou trocado por outros alimentos ou pela ajuda durante a moagem no engenho. Quando o engenho está ativo, sempre recebe visita de moradores da região e interiores vizinhos para ajudar na produção, assim como de pessoas com curiosidade de ver um engenho funcionando ou os mais antigos, que sentem saudade de ouvir o barulho da cana entrando na engenhoca, o cheiro do mel subindo, e de comer as sobras da rapadura da gamela. Para estes, o calor das caldeiras sempre os emociona.

Quando, numa última viagem, voltando de Pedra Branca, eu trouxe uma garrafa de mel de engenho e coco seco dentro da bolsa, trazendo também as histórias do tempo do engenho do meu avô, do sítio e do coqueiral, pensei: “é muita fartura e são minhas raízes.”
Mexer um tacho, fazer doce e transmitir aquela história para comida, tornou-se meu objetivo.

Juntar esses dois elementos seria uma forma de contar a história da minha família, a minha, a de quem vem morar na cidade grande, a do gosto dos engenhos, e acima de tudo fazê-la doce. As histórias podem ser contadas de muitas formas, mas só vira cultura se tiver  gente no meio. Sem gente, esse doce é só um pote cheio, vindo de um tacho mexido horas afinco. Sem tu, que prova o Leite de Pedra e que talvez lembre do gosto do alfenim, da cocada, da rapadura, perde-se o sentido de ficar em pé mexendo um tacho sem fim.

Lembrando que: o processo sempre será mais importante do que qualquer produto e sem propósito, somos apenas consumo. Acredito que contar histórias ou até fazê-la, junto de mais gente, é tornar a vida com mais sentido.

Rafaela Medeiros

o processo sempre será mais importante
do que qualquer produto e sem propósito,
somos apenas consumo.

CUIDADOS COM O LEITE DE PEDRA

CUIDADOS COM O LEITE DE PEDRA CUIDADOS COM O LEITE DE PEDRA CUIDADOS COM O LEITE DE PEDRA
  • Após aberto, armazenar em geladeira. Ele pode durar até 3 meses se o manter resfriado;
  • Caso ele fique numa textura muito dura na geladeira, pode esquentar ele em banho maria ou no microondas pra ele volta a sua textura mais cremosa.
  • Não contém glúten, nem lactose e nenhum conservante;
  • É também uma opção para os veganos, pois é um doce sem derivados de animais;
  • Todo o dinheiro obtido através da venda do doce é direcionado aos custos da sua produção e para um fundo de pesquisa: O Fortalecimento de uma Doçaria Cearense e o mapeamento dos engenhos ativos no Ceará. (muito obrigada ❤️)

FICA A DICA

Para comprar Leite de Pedra siga a página @doce.leitedepedra

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