Se não mudarmos rápido a indústria nos mudará?
Se não mudarmos rápido a indústria nos mudará?

Se não mudarmos rápido a indústria nos mudará?

A busca por uma dieta mais sustentável é parte da solução mas não a única. Cozinheiros e cozinheiras precisam tomar as rédeas do processo ou a indústria fará por nós.

por Arthur R. Lazzarotto - 01/10/2020

As manchetes de que nossas práticas de consumo (alimentício ou não) são um dos aceleradores do aquecimento global não é mais novidade. Nem o fato de que temos destruído e poluído sistematicamente ecossistemas para atender a demanda crescente. A equação simplesmente não fecha e precisamos corrigi-la rápido. Temos uma mistura de exploração desenfreada da terra, com desmatamento, o consumo excessivo de carne e a poluição nas mais diversas formas (gráfico1). Mas, aqui vale o primeiro adendo necessário dessa discussão: nossas práticas alimentares não são o maior vilão como mostram os dados. A busca por uma dieta mais sustentável é parte da solução mas não a única.

O debate ambiental e o consumo local e de orgânicos têm dominado vários setores da gastronomia. Até as gigantes, que vendem ultraprocessados, já sacaram a tendência de consumo de produtos de origem orgânica, sustentável e justa. Porém, existe uma barreira que consumidores/as e cozinheiros/as não parecem querer cruzar: a dieta. Não vamos conseguir diminuir nosso impacto na terra sem mudar nossa dieta. Não é possível ser sustentável comendo carne 7 dias por semana, duas refeições ao dia. O modelo de fazendas com emissões neutras não é replicável na escala necessária para atender o consumo atual. Quem tiver interesse no tema alguns desses dilemas são apresentados no episódio 11 da série Ugly Delicious com o chef David Chang.

Aqui destaco o ponto principal que atinge todo setor da restauração, seja você confeiteiro(a), cozinheiro(a), trabalhe em um restaurante vegetariano ou uma churrascaria: a sustentabilidade da dieta. Vou falar de alguns dados, notícias e artigos para exemplificar a complexidade da discussão. Este artigo do Reino Unido buscou entender o impacto ambiental dos diferentes vegetais consumidos. Os autores levaram em consideração os ciclos de produção, transporte, preparo, consumo, descarte e seus impactos. Fatores como distância, necessidade de refrigeração e técnica de cultivo tiveram grande impacto. Os aspargos vendidos no país os quais são importados via frete aéreo refrigerado são o pior exemplo. Não é o tipo de origem e transporte que se pensa ao escolher um vegetal no mercado. No geral, vegetais frescos sem transporte refrigerado tendem a ter o menor impacto. Muitos pontos positivos para aquela feira de rua tradicional.

Quanto ao consumo de carne. As últimas pesquisas vêm comprovando que consumir menos produtos de origem animal geram um impacto positivo na “pegada” da dieta. Um time de pesquisadores nórdicos e chefs têm ao longo dos últimos anos desenvolvido uma “Nova Dieta Nórdica”. Ela seria composta por uma quantidade maior de grãos, frutas, vegetais, oleaginosas e a maior quantidade possível de produtos locais e orgânicos (incluindo algas marinhas e alimentos da floresta) e orgânicos. Existe também um incentivo para uso de receitas locais e produtos tradicionais da região. Em paralelo ao aumento desses a dieta incentiva um menor consumo de carne. Os pesquisadores chegaram a conclusão que menos carne e menores distâncias percorridas pelos insumos tiveram impacto ambiental e social positivo (gráfico2).

Esse e outros grupo de pesquisadores das mais variadas áreas tem estudo na Universidade de Copenhague as diversas implicações dessa nova dieta. O foco varia de como ela pode ajudar a saúde e desempenho escolar, os impactos em adultos e possíveis doenças cardíacas e o impacto ambiental e social. Vale ressaltar que alguns pesquisadores enfatizam que não querem estabelecer uma dieta única e milimetricamente calculada. O objetivo geral é guiar pessoas e políticas públicas para escolhas mais conscientes de seus impactos.

Com esses e outros dados e pesquisas fica necessário o adendo: ser vegano não lhe torna automaticamente sustentável. Por quê? As pesquisas que citei anteriormente e outras acabam nesse exemplo: uma pessoa que deixa de comer carne e passa a comer frutas, verduras, leites vegetais, etc… o ano inteiro, sem ligar para sazonalidade ou origem tem grande impacto. Uma dieta assim pode causar uma pegada maior que um consumidor de carne moderado ou um vegetariano com uma dieta sazonal, sustentável e o mais possível local.

Voltando para o ramo comercial da alimentação, não é atoa que as grandes empresas e investidores do mundo estão investindo quantias generosas de dinheiro em produtores de carne “impossível”, “do futuro”, “fake meat”…. nomes diferentes para o produto que emula carne sem usar proteína animal. É uma questão de tempo até isso aparecer de forma mais sistemática no mercado e em ramos como a confeitaria (veja essas notícias de células produzindo leite em laboratório e leite vegetal que gera crema). Vale notar que grandes redes de fast-food já estão vendendo hambúrgueres de carne falsa e sorvete de oleaginosas.

A questão é: cozinheiros e cozinheiras precisam tomar as rédeas do processo ou a indústria fará por nós. Se não migrarmos rápido o suficiente para servir dietas sustentáveis, usando ingredientes naturais ou minimamente processados a indústria do ultraprocessados vai. E perante a nossas mãos vazias será fácil argumentar que devemos comer carne falsa ultraprocessada para “salvar nosso planeta”. E aqui enfatizo que não basta esse movimento estar nos restaurantes de ponta mas na comida do dia a dia.

Existem diversos restaurantes e perfis de rede social desvendando o mito de que comida vegetariana ou vegana é mais cara que a tradicional. Ou que uma dieta vegetariana não é “suficiente” para nosso corpo. Não podemos mais tratar colegas e clientes com dietas vegetarianas como os “chatos da hora”. Talvez seja a hora de adotar o terceiro prato proposto por Dan Barber no livro com mesmo título. Temos que criar formas criativas de conquistar nosso amplo público com produtos mais sazonais, locais, sustentáveis, éticos e principalmente gostosos. Ou, logo teremos mais uma batalha perdida.

 

 

imagem capa: Rob Wingate – Morning Brew Unsplash 

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