Panna cotta com chocolate branco e cítricos
Panna cotta com chocolate branco e cítricos
Escola de Confeitaria / Receitas / Sobremesas Empratadas

Panna cotta com chocolate branco e cítricos

Uma sobremesa equilibrada e muito aromática: chocolate branco, iogurte, coco, baunilha e cítricos, dentre eles, o delicioso umbu!

por Joyce Galvão

ESSA RECEITA

SERVE 2 PORÇÕES

 

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INGREDIENTES

PANNA COTTA DE IOGURTE COM COCO

    • ¼ xícara (chá) | 60mL
      creme de leite fresco
    • ¼ xícara (chá) | 60mL
      leite de coco
    • ¼ xícara (chá) | 45g
      açúcar refinado
    • 1 ¼ colher (chá) | 4g
      gelatina em pó sem sabor
    • 1 colher (sopa) + 1 colher (chá) | 20mL
      água
    • 1 xícara (chá) | 200g
      iogurte grego

CREMOSO DE CHOCOLATE BRANCO E IOGURTE

    • 1/3 xícara (chá) + 1 colher (sopa) | 90mL
      creme de leite fresco
    • ¾ xícara (chá) | 120g
      chocolate branco
    • ½ xícara (chá) | 100g
      iogurte grego
    • ½ colher (chá) | 2g
      gelatina em pó
    • 2 colheres (chá) | 10mL
      água

GEL DE UMBU

    • 2/3 xícara (chá) | 100g
      polpa de umbu
    • 2 colheres (sopa) | 20g
      açúcar refinado
    • 1 colher (chá) | 5mL
      suco de limão taiti
    • ¼ colher (chá) | 1g
      agar agar

CURD DE LARANJA

    • ¾ xícara (chá) | 180mL
      suco de laranja
    • ½ xícara (chá) | 100g
      manteiga sem sal
    • ½ xícara (chá) | 90g
      açúcar refinado
    • 4 unidades | 80g
      gemas

MONTAGEM

    • flores comestíveis, quanto baste
    • supreme de laranja bahia e grapefruit
    • granola

COMO PREPARAR

PANNA COTTA DE IOGURTE COM COCO

    • Em uma tigelinha junte a água e polvilhe a gelatina e aguarde 10 minutos para hidratar. Reserve.
    • Em uma panela junte o creme de leite, leite de coco, açúcar e iogurte. Leve ao fogo médio até atingir 40 °C. Meça com um termômetro.
    • Retire do fogo, junte a gelatina e coloque imediatamente nos moldes (aro de 10cm de diâmetro).
    • Leve à geladeira até firmar. Reserve para montagem.

CREMOSO DE CHOCOLATE BRANCO E IOGURTE

    • Pique o chocolate branco.
    • Em uma tigelinha junte a água e polvilhe a gelatina. Reserve.
    • Em uma panelinha aqueça o creme de leite.
    • Quando as primeiras bolhas de fervura se formarem retire do fogo, junte a gelatina em pó e então ao chocolate branco.
    • Aguarde alguns segundos e mexa com uma espátula até homogeneizar.
    • Junte o iogurte, misture e leve à geladeira até firmar.
    • Reserve para montagem.

GEL DE UMBU

    • Coloque o umbu fresco e verde em uma panela, cubra com água e cozinhe até amaciar.
    • Passe a fruta agora macia por uma peneira, separando a polpa da casca e sementes.
    • Reserve a polpa e junte o bagaço à água do cozimento. Misture bem, afim de limpar as sementes e cascas, retirando o restante de polpa.
    • Coe e reserve (congele para um próximo uso).
    • Coloque a polpa do umbu em uma panela com o açúcar, suco de limão e agar agar. Mexa com um fouet para mistura os ingredientes.
    • Leve ao fogo médio até atingir 80 °C (ou as primeiras bolhas de fervura começarem a formar).
    • Verta a polpa em uma tigela e leve à geladeira até firmar.
    • Em um processador (ou liquidificador) processe a gelatina até forma um creme.
    • Coloque o creme em um saco de confeiteiro e reserve para montagem.

CURD DE LARANJA

    • Em uma panela junte o suco de laranja, metade do açúcar refinado, metade da manteiga e leve ao fogo até que a manteiga derreta.
    • Enquanto isso junte as gemas e o açúcar restante em uma tigela e bata com um fouet rapidamente, até incorporar o açúcar nas gemas.
    • Verta um pouco da polpa quente sobre as gemas (esse processo se chama temperagem) e então retorne à panela com a polpa restante.
    • Em fogo baixo e com uma espátula mexa até que a mistura engrosse – nappé leve (ao passar os dedos pela espátula o creme se separa e não volta a se unir).
    • Retire o creme da panela e transfira para uma travessa. Leve à geladeira para esfriar coberto com filme plástico encostado sobre o creme.
    • Retire o curd da geladeira, coloque o creme em um saco de confeiteiro e reserve para montagem.

MONTAGEM

    • Em um prato de serviço coloque 1 colher (sopa) de curd de laranja e espalhe com uma espatulinha.
    • Coloque a panna cotta em cima.
    • Corte as pontas dos sacos de confeiteiro e decore o topo da panna cotta com o gel de umbu e o curd de laranja.
    • Descasque a laranja e a grapefruit e corte em gomos. Disponha sobre o topo da panna cotta.
    • Ao lado, coloque um pouco de granola e cubra com uma quenelle do cremoso de chocolate.
    • Decore com flores e sirva imediatamente.

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