O polêmico cheiro de ovo
O polêmico cheiro de ovo

O polêmico cheiro de ovo

Você sabe por que algumas pessoas tiram a pelinha da gema? Será que funciona? Vamos descobrir junt@s!

por Lucas Mota - 27/10/2020

Um novo dia e, mais uma vez a Sra. Sobremesah começou outra polêmica no Instagram para eu solucionar. O imbróglio ocorreu devido a seguinte postagem:

“Peneirar gema não serve para nada. Não quer gosto de ovo? Não use ovo!”

Enfático eu diria, mas o que esperar da Sra. Sobremesah, não é? 🤔

Pensei muito, muito mesmo, na forma de escrever esse texto e tomei uma decisão. Vou mostrar aqui todo o meu pensamento e todos os meios que usei pra responder essa questão. A intensão é passar mais que a informação do tema em si, mostrando como você (você mesm@!!!) pode fazer pra chegar às respostas sobre outros temas que, por ventura, possam surgir em sua doce vida na confeitaria.

No decorrer do texto vão aparecer dicas ⭐  do que acho que vale a pena destacar para ajudar você, meu ‘padawan’ (dá um google!), pelo caminho. Também aparecerão palavras com hiperlink que vão mostrar os artigos, documentos, páginas na internet, etc. citados. Mais mastigado, impossível!

O primeiro passo foi refletir sobre a questão e tentar levantar hipóteses. Por que alguém tiraria a membrana da gema do ovo? Consegui chegar a quatro hipóteses mais sólidas e, a partir dai, comecei a pesquisa. Ao longo do texto vou apresentar cada hipótese e o que achei sobre cada uma delas. Uma de cada vez. Com calma!

Ah! Antes de começar, anota ai o material necessário que utilizei: internet, telefone, café e cara-de-pau. Separe os ingredientes e vamos lá!

• Hipótese 1 – Porque há fundamento teórico

Essa parece bem óbvia: uma pessoa tira a “pelinha” da gema do ovo porque o cheiro e gosto de fato, vem dali. Só que pense: o gosto deve estar atrelado ao cheiro, pois o sabor se forma em função do olfato (sem olfato nosso paladar só distinguiria salgado, doce, azedo e amargo. Só! Esses seriam os “sabores” das sorveteiras). Portanto, eu precisava pesquisar sobre o cheiro do ovo.

Todo mundo sabe que o cheiro de ovo na verdade, é cheiro de enxofre (sabe, não sabe?). Porém, que enxofre é esse? Onde ele fica? Como é formado? Descobri que precisava recuar diversos passos pra poder chegar ao cheiro, a pesquisa tinha que iniciar sobre o ovo em si!!!

Para fazer a caracterização do ovo me baseei em dois trabalhos que encontrei de forma integral na internet: uma belíssima aula da Prof.ª Carmen Contreras Castillo, e uma publicação técnica da Prof.ª Inês Carolino

DICA 01: Pesquise as credenciais da sua fonte! Isso reforça seus argumentos por dar credibilidade às informações

Vou fazer um resumo da coisa toda, mas se quiserem ir a fundo é só clicar nos links!

 

tabela 1 – Composição de macronutrientes do ovo inteiro, clara e gema por 100 g Adaptado de: INSA, 2010 – http://portfir.insa.pt/foodcomp/pdf?478 | fonte: Voz do Campo

Como pode ser visto na tabela acima, se tirarmos a água da jogada, o ovo tem muita proteína. Proteínas são polímeros naturais. São cadeias enormes feitas de repetições contínuas de pedacinhos menores, chamados de aminoácidos. Para comparação, a proteína é como uma corrente e os aminoácidos são os elos. Porém, existem vários tipos de elos fazendo com que existam vários tipos de correntes diferentes, dependendo da combinação entre eles.

Analisando os aminoácidos, existem três que possuem enxofre na sua composição:  cistina, cisteína (que é, na verdade, um duplo aminoácido) e metionina. E adivinha só: a albumina (que não é UMA proteína e sim uma família de proteínas), muito abundante em ovos, possui cisteína na sua composição. Logo, é dai que vem o enxofre majoritariamente.

DICA 02: Não se assuste com o quimiquês! Pode parecer difícil, mas leia com calma, pesquise os termos que não entender e aos poucos, tudo vai fazer sentido

Então por que raios o enxofre sai da proteína? Porque ovo estraga e estraga rápido! E o jeito que ele estraga é desnaturando e decompondo as proteínas.

Já falei sobre o papel estrutural do ovo em outro post (do Wiliam Bonner, sabe?). É possível observar a perda de estrutura pela perda de consistência do ovo: quanto mais velho, mais liquido o ovo pois, ele perde seu papel estrutural. Fora isso parte do material gerado pela decomposição formam gases, que somado a porosidade da casca que faz entrar ar dentro do ovo, aumenta a câmara de gás de dentro do ovo (por isso ovo velho boia). Segue tabela extraída da aula da Prof.ª Castillo:

Um dos gases formados é o ácido sulfídrico, H2S, também conhecido como cheiro de ovo podre. Ele também é formado por bactérias, enzimas e, por ai vai… Esgoto e sifão da pia também tem a sorte de ter esse cara pra perfumar o dia! O jeito de retardar esse efeito é refrigerando os ovos, o que aumenta a sua durabilidade como aponta este estudo aqui. Porque, quanto mais velho o ovo mais ácido ele terá.

Então, estamos falando de algo que ocorre no ovo como um todo e não somente da membrana. A formação de ácido sulfídrico acontece onde existe mais proteínas com enxofre, ou seja, na clara.

E se eu te contar que esse não é o único cheiro de ovo que há? Isso mesmo! Tem outro cheiro de ovo que não é o de podre. Venhamos e convenhamos que, se tiver muito ácido sulfídrico você não vai usar o ovo. Simples assim. O cheiro não vai deixar! Há outro cheiro que acontece depois da cocção: o cheiro de ovo cozido! Sim meus jovens, é outro cheiro.

Quando cozinhamos o ovo, com o calor, o ácido sulfídrico presente na clara reage com o ferro que há na gema formando Sulfeto Ferroso, que dá o cheiro de ovo cozido. Quanto mais calor, mais sulfeto é formado. E você já viu esse cara!!! Ele é aquele verde escuro formado entre a gema e a clara quando cozinhamos demais o ovo.

Acho que daí vem a fama da membrana: reação química precisa de contato pra acontecer. O local que o a clara e a gema se encontram é na região da membrana. Por isso a borda da gema fica escura. Mas isso não tem nada a ver com a membrana. É simplesmente questão de contato. Tanto não tem a ver que, há um estudo de Charles Kenneth Tinkler e Marion Crossland Soar que mostra, através de experimentos, que não há participação da membrana na formação de sulfeto ferroso. Sendo assim, ele é um fator de temperatura, tempo de exposição à temperatura e oferta de ácido sulfídrico.

Como já vimos, quanto mais velho o ovo mais ácido ele terá. Logo, podemos concluir que quanto mais velho o ovo, quando você cozinha-lo incorporado a uma receita, maior a chance do cheiro de ovo cozido.

Com tudo isso pode concluir que, tecnicamente, não faz muito sentido retirar a membrana.

• Hipótese 2 – Porque é uma técnica na gastronomia

Como todos sabem não sou da área da gastronomia. Não entendo de técnicas, histórias, etc. Quem cuida dessa parte é a diretoria! Mas, pensa comigo numa historinha: um dia, um cara de sei lá onde, teve a seguinte ideia: “Vou enfiar um tubo goela abaixo de um pato pra socar comida nele!”. Por que, meu Deus? De onde saiu isso? Não sei de fato como isso aconteceu, mas podem existir técnicas centenárias dentro da gastronomia que são repetidas até hoje, independente de respaldo técnico. O caso da gema poderia ser um desses casos: algo repetido porque é uma técnica dentro da gastronomia (ou da confeitaria) que se tornou clássica.

Como provar isso? Em tempos pandêmicos fica difícil sentar a bunda numa biblioteca para achar um histórico. A luz veio da sessão de comentários do post da discórdia. Uma leitora do Sobremesah comentou que, ao fazer curso na França, questionou sobre a retirada da membrana da gema com um professor. A resposta dele foi que ele nunca tinha ouvido falar disso! Logo pensei: ao invés de olhar pra trás olharei para o agora. Se de fato for uma técnica dentro da gastronomia, todo mundo deve fazer igual… Nesse caso ainda não adiantaria perguntar pra pessoas no Brasil pois, pelo comentário da leitora, ainda havia o risco dessa coisa toda ser uma jabuticaba (termo usado em sua maioria por velhos e/ou comentaristas políticos para dizer que algo só existe aqui, em solo tupiniquim).

Como o Sobremesah é um site de confeitaria e, acho eu, essa questão do sabor/cheiro do ovo deve afetar mais os pratos doces do que os salgados, perguntei ao grande Google quem é referência da confeitaria no mundo. Com as respostas, vesti minha cara-de-pau, abri meu Instagram pra ninguém achar que eu era robô, coloquei uns reposts do Sobremesah, pra dar uma enchida no feed, e mandei mensagem via direct para uma parte deles.

DICA 03: Perguntar não ofende! Seja educado, explique como um lord/lady sua questão e espere. O não você já tem! Vai que alguém decide ajudar, não é?

A pergunta foi: em seus preparos, você remove a membrana da gema (saco vitelino) para evitar o cheiro e o sabor do ovo?

As respostas que consegui, em ordem de chegada, foram as seguintes:

foto: Callum HillUnsplash

Jesús Escalera (México): “Não, na verdade nunca tinha ouvido falar em retirar a membrana para evitar o cheiro de ovo. Às vezes é peneirado para quebrar bem todas as ligações do ovo, nada mais. Para evitar o gosto do ovo tentamos não cozinhá-lo demais e/ou reduzir a quantidade.”

Nina Tarasova (Rússia): “Não, eu não retiro. Prefiro usar gemas pasteurizadas. Mas a verdade é que nunca ouvi falar desse método no processo de trabalho. Quando trabalhamos em muitas fábricas, reservamos qualquer minuto para o trabalho, porque tempo é dinheiro. E se peneirarmos as gemas perderemos muito tempo de trabalho.”

Kirsten Tibballs (Austrália): “Eu nunca tinha ouvido falar disso antes e não pratico essa técnica.”

David Vidal (Canadá): “Usamos todo o ovo e não tiramos nada.”

Yam Lok Hin (Taiwan): “Nós não fazemos isso. Se fizermos isso, precisaremos levar muitas horas para fazê-lo. Também não acho que isso seja necessário.”

Karim Bourgi (Senegal): “Sim, retiro o saco vitelino das gemas!”

Duff Goldman (EUA): “Eu nunca ouvi falar em remover qualquer membrana. E o cheiro do ovo vem do ovo inteiro, não apenas da membrana. Eu não acho que isso ajudaria.”

Stephane Glacier (França): “Acho que é típico da pastelaria brasileira. Eu não faço isso e nunca ouvi falar sobre isso em todo o mundo”.

Sei que o número de respostas não foi muito alto, mas acredito que, dada a importância destas pessoas na área, já é possível concluir que está longe de ser pratica habitual ou comum na confeitaria. Sendo assim essa hipótese não se sustenta muito de pé também.

Porém, fiquei com uma pulga atrás da orelha. De onde a gente tiraria isso? Logo tive uma ideia: como Portugal é nossa pátria mãe e o uso de ovos por lá é alto, achei que se a gente tivesse herdado esse hábito de algum lugar, poderia ser de lá.

Ornando novamente minha cara-de-pau liguei para a madrinha da minha esposa, a espetacular Helena Lopes, que é portuguesa. Ela me disse que adotou o hábito depois de vir ao Brasil, nem sua mãe nem sua avó faziam isso. Entretanto, pontuou que só usavam ovos frescos por lá, por ser de fácil acesso. Para me ajudar ela contatou suas primas lá de Portugal, hoje as matriarcas e responsáveis pelas receitas tradicionais da família. As respostas foram as seguintes:

Insira o Título Insira o Título Insira o Título
  • 1) “Na minha casa nunca se falou nisso… Mas nas confeitarias com certeza fazem. Eu sempre que faço creme que leve gemas e no doce de ovos sempre passo na peneira pra tirar a película… Nos bolos não faço.”
  • 2) “Depende. Só faço se o ovo for de supermercado. Se for fresco da quinta não faço.” (OBS: essa prima é quituteira!)
  • 3) “Aqui só os chefes, de cozinha mais delicada, fazem isso ou, as pessoas que fazem doces conventuais com muitas gemas de ovo. De resto, nos doces e cozinhas comuns ninguém o fazia, nem faz.”
  • 4) “Sim, minha mãe fazia isso! Sempre furava a gema do ovo e passava na peneira! Dizia que dava menos gosto de ovo.”

Loooooogo há uma chance de termos começado isso por influência dos lusitanos! Ora pois! Mas tudo no “eu acho”, galera. Fica ai a ideia para algum historiador explorar esse tema com muito mais profundidade do que eu fiz por aqui! (voluntários, favor enviar email para contato@sobremesah.com)

• Hipótese 3 – Porque a lei do mercado permite

Existe uma lei básica no mercado que é a seguinte: se você pagou por algo ele é seu, e você pode fazer o que quiser com isso – dentro da lei, regras, decretos e moralidade, é claro! Se você pagou pelo ovo você tem o direito de fazer o que quiser com ele. Contra essa hipótese não tem o que negar. É um direito seu. Mas já que o assunto é monetário vou aproveitar e colocar dois pontos pra debate.

O primeiro é um ponto já levantado anteriormente por alguns chefs confeiteiros na hipótese anterior, a questão do tempo. Tempo é dinheiro! E não sou só eu falando, é o Sebrae também. Por mais simples que a tarefa seja, se repetida diversas vezes ocupa um tempo que poderia ser usado para outras coisas. Fora que alguém tem que fazer isso! Se uma pessoa tem que realizar a tarefa, essa tarefa entra no cálculo final do preço do produto, uma vez que se torna um custo fixo direto, o de mão-de-obra. Pode parecer exagero, mas acho válida a reflexão.

O segundo ponto é o de como você aplica o dinheiro nos seus ingredientes. Como pode uma pessoa querer gastar uma nota preta em fava de baunilha, ou em frutas exóticas, e usar na receita um ovo que estava perdido na geladeira? Farinha, ovo, fermento não dão o glamour de uma receita, mas dão a estrutura. E a estrutura deveria ser algo a se realmente investir. É igual uma casa, alicerces e estruturas são as bases, a decoração vem depois! Não adianta comprar moveis chiquérrimos pra colocar num barraco de tábuas. Tem que ter o mesmo cuidado de investir no básico. Comprar farinha de qualidade, ovos frescos e, por ai vai. Senão não faz sentido! Quer valorizar o dinheiro daquela baunilha caríssima? Melhore o todo em que ela será inserida.

• Hipótese 4 – Porque minha mãe me ensinou assim

Você se lembra do café? Agora é a hora. Pega sua xícara e vamos filosofar juntos.

Tá aí outra hipótese que não há muito argumento. Muito provavelmente quem tira a pelinha da gema aprendeu com alguém que ama e admira muito, como mãe, avó, tio, tia, etc. E quem, que aprendeu assim, não vai fazer? Se você questionasse de onde aquela pessoa tirou essa ideai, a resposta com certeza vai ser de alguém que ela amava e admirava, formando uma corrente basicamente ligada por elos emocionais. Contudo, saiba que isso não elimina a técnica. Eu mesmo mexo polenta do jeito que minha tia ensinou, formando um 8 na panela, sempre no mesmo sentido, mas eu sei que não é o melhor jeito! Estudei homogeneidade de misturas, reatores em batelada e sei que tecnicamente não é o melhor, ainda mais quando a mistura engrossa. Só que basta começar a medir o fubá que eu me lembro dela, e faço do jeito que ela me ensinou. Eu escolho conscientemente a emoção no lugar da razão e faço minha polenta. E não há mal nisso.

Só que infelizmente existem pessoas que não veem dessa forma. Quando leem os argumentos técnicos, ao invés de aceita-los, essas pessoas se irritam e se ofendem. É como se esses argumentos estivessem ofendendo aquele alguém importante que passou o conhecimento à ela, tornando algo emocional em algo passional e assim, sente o dever de defender com unhas e dentes essa coisa que, para ela é importante, pois foi passada por alguém especial. Soma-se a isso os tempos difíceis de ânimos a flor da pele que vivemos e temos aquele show de grosserias em comentários de post, stories mal educados e por ai vai…

Conversei com a psicóloga Karina Carpi, especialista em análise de comportamento, para dividir essa viagem filosófica que fiz, uma vez que isso está fora da minha área de atuação, MESMO!

DICA 04: Busque validação! Sem um especialista que estudou a área te apoiando, o que você acha não vale muita coisa…

Não só tive a surpresa de ela concordar comigo (YEESS!), como ela teve a bondade de dividir como esse tipo de comportamento é moldado. Para quem se interessar, segue a explicação da Dra. Carpi:

“Para a análise do comportamento, os nossos comportamentos são produtos de 3 tipos de variação e seleção: filogenética (dotação genética e biológica própria da nossa espécie), ontogenética (história de vida de cada pessoa) e cultural (influências sociais e culturais sobre o nosso desenvolvimento a partir do ambiente em que estamos inseridos).

Sendo assim, podemos claramente afirmar que um indivíduo jamais será cem por cento igual ao outro, embora possam se assemelhar em diversas coisas. A nossa história de vida é singular e determinará como iremos nos comportar em situações semelhantes ao longo de nossa vida a partir do momento em que aprendemos com cada vivência. A cultura geralmente determinará como um grupo de pessoas irá se comportar diante de determinadas variáveis, como por exemplo, a religião. A religião é transmitida a nível cultural de geração para geração e, embora nunca ninguém tenha visto Deus pessoalmente, para os religiosos é inquestionável sua existência. Assim como para o ateu é inquestionável que Deus não existe.

Ainda usando a religião como exemplo, não se busca uma verdade absoluta, pois ela dependerá “das verdades” transmitidas culturalmente e de como foram sendo estabelecidas na história de vida de cada um. Sendo assim, todos os nossos comportamentos (ações, pensamentos, crenças, etc.) ocorrem porque foram selecionados e mantidos a partir da evolução da nossa espécie, nossa história de vida e a cultura a qual pertencemos.”

Então galera: relaaaaaaaxa! A internet pode ser traiçoeira porque cada um lê as coisas com um tom diferente na cabeça, é um saco…

Se valer a dica: tente ler as coisas do mesmo jeito que você leria um jornal, sem emoção! Ajuda, sério!! E escreva, ou fale, o que com certeza você diria cara-a-cara pra outra pessoa. Precisamos de mais estabilidade emocional! (esse parágrafo fica como DICA 05)

Durante a produção deste texto li a noticia que alguém que admiro muito, James Randi, infelizmente faleceu aos 92 anos nos Estados Unidos. Ele foi um mágico profissional, mas ficou mais conhecido por desmascarar charlatões que diziam ter poderes sobrenaturais, como o Padre Quevedo fez aqui no Brasil. Foi ele quem desmascarou o “grande” Uri Geller!

Durante uma destas palestra,s na qual explicava um caso de charlatanismo para um grupo de universitários, ele disse (após ouvir a risada de quem o ouvia) o seguinte sobre as pessoas que “caiam” na lábia destes charlatões:

“Vocês devem estar pensando: Como essas pessoas são burras, hein? Não! Elas são pessoas como eu e vocês. Só que eles não entendem como o mundo real funciona. Vocês sabem muito mais, e espero que eu também, como o mundo real funciona. Vocês não sabem de fato como funciona, mas sabem mais de como funciona e o que pode ser feito para ele ser melhor”.

De fato ninguém sabe tudo. Às vezes caímos na armadilha prepotente de achar que sabemos e que podemos opinar sobre tudo, como os universitários na plateia, que riram dos que foram enganados. Na verdade o que podemos mesmo é perseguir o saber, reunindo cada vez mais conhecimento, mesmo sabendo que nunca vamos alcança-lo de fato. Com o que conseguirmos reunir, devemos usar pra fazer desse planeta um lugar melhor de viver e de conviver.

DICA 06: Seja humilde! Tenha humildade de reconhecer o que não sabe, e também a humildade de reconhecer o conhecimento do outro.

Por hoje é isso pessoal. Quase um livro, mas está aí!!!

Dediquei-me demais a esse texto. Não sei se tenho capacidade de fazer algo igual e/ou melhor que isso no futuro… Se eu fosse esperto faria igual o Pelé e pararia minha participação no Sobremesah no auge, porque é capaz da diretoria ficar mais exigente agora…

Espero do fundo do coração que essa quase monografia atinja o objetivo que fiz laaaaaaaá em cima, de ao invés de querer ser o dono da verdade, mostrar todas as possibilidades. Ir além de ser um simples Telecurso 2000 e instigar ao pensamento mais amplo possível.

Grande abraço pra vocês quarenteners.

E como disse também o grande E.T. Bilu: BUSQUEM CONHECIMENTO!

foto thumbnail: Amr Serag | Unplash

foto capa: Andriyko PodilnykUnsplash

SE JOGA NO OVO

Cavaca portuguesa

Cavaca portuguesa

É bolo ou biscoito? A cavaca portuguesa é um doce popular, familiar e fica perfeito com café!
Saiba mais
Pastel de Nata

Pastel de Nata

Pastel de Nata é o mesmo que Pastel de Belém, porém essa iguaria só pode ser denominada de Pastel de Belém se for produzida na fábrica fundada em 1837 na Rua de Belém, em Lisboa, seguindo a tradição de mais de um século.
Saiba mais

PARA NÃO PISAR EM OVOS!

Propriedades dos ovos na confeitaria

Propriedades dos ovos na confeitaria

Quem veio primeiro: o bolo ou o ovo? Mais importante que a resposta é entender a propriedade dos ovos! Por que a clara espuma e por que ela fica líquida de novo, é certo lavar os ovos? Quem veio primeiro? O ovo ou a galinha?
Saiba mais
A polêmica do ovo do William Bonnner

A polêmica do ovo do William Bonnner

Você sabe dizer porque a famosa receita de brigadeiro do jornalista William Bonner leva gema? E por que isso causou mais indignação na população do que seus pronunciamentos sobre o presidente?
Saiba mais
Translate »