Bolo texturas de chocolates
Bolo texturas de chocolates
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Bolo texturas de chocolate

Nesse bolo há espaços para brincar com as variações de chocolate do interior à decoração. Um bolo com 5 texturas de chocolate pensado exclusivamente para a edição de Páscoa da Revista GULA.

por Joyce Galvão - 10/04/2015

ESSA RECEITA

FOI DESENVOLVIDA ESPECIALMENTE PARA COMPLEMENTAR ESSA MATÉRIA AQUI.

 

RENDE 1 BOLO DE 15CM DE DIÂMETRO

 

SERVE 10 A 12 PEDAÇOS

NOTA DE SABOR

Para a receita desse bolo, foram usadas cinco porcentagens distintas de uma mesma marca de chocolates, o que conferiu ao resultado uma gama de texturas diferentes (quanto maior é o percentual, mais firme fica a camada). As camadas feitas com chocolate 70%, 41% e 32,9% são alternadas com mousse 66,8%. A cada garfada que você dá, experimenta um bolo diferente. Além de aproveitar ao máximo as características únicas que cada tipo de concentração proporciona em termos de textura e potência, a origem do cacau e as notas de sabor que eles têm também foram levadas em conta.

O chocolate 80,1% é extremamente escuro, extra- amargo com base em mistura de grãos africanos de aroma terral, com notas de especiarias, ginseng e angélica. Por ter grande potência de sabor e amargor, ele foi usado sutilmente na decoração do bolo e, apesar de estar apenas pulverizado, transmite toda a sua força na combinação de sabores. Na boca, tem um equilíbrio perfeito entre frutas e amargura: levemente adocicado pelo alcaçuz, com amargos suave que permanece até o fim. A esse chocolate foram sabores intensos presentes no chocolate de origem com 66,8% de cacau com notas frutadas e frescas, na produção de uma aerada mousse que trouxe leveza para o grande grau de acidez presente nesse chocolate. No bolo houve espaço para brincar com variações de chocolate ao leite no interior, de 32,9% a 41%, com notas de caramelo (devido a presença de leite em pó).

Nos polos do recheio, está o chocolate 70%. A ideia é, por meio da mesma receita de cremoso, passar ao comensal as variações de firmeza e de grau de amargor de cada tipo de recheio. Para finalizar a luxúria dessa sobremesa, nada mais perfeito do que uma calda cremosa escorrendo. Como geralmente ela não foge de dedos atrevidos, a opção foi pelo chocolate ao leite, para realçar o contraste de cores com o chocolate extra-amargo. No mais, a ordem é se deleitar.

Vamos bater bolo?

INGREDIENTES

MASSA DE CACAU

    • ½ xícara (chá) | 90g
      açúcar refinado
    • 1 xícara (chá) | 120g
      farinha de trigo tipo 1
    • ¼ xícara (chá) | 40g
      cacau em pó alcalino
    • ½ colher (chá) | 2g
      fermento químico em pó
    • ½ colher (chá) | 2g
      bicarbonato de sódio
    • ¼ colher (chá) | 1g
      sal refinado
    • 1 unidade | 50g
      ovo médio
    • ¼ xícara (chá) | 60mL
      óleo vegetal
    • ½ xícara (chá) | 120mL
      iogurte natural
    • ½ xícara (chá) | 120mL
      leite integral

CREME INGLÊS

    • ½ xícara (chá) + 1 colher (sopa) | 140mL
      creme de leite fresco
    • ½ xícara (chá) + 1 colher (sopa) | 140mL
      leite integral
    • 3 unidades | 60g
      gemas
    • 2 colheres (sopa) | 24g
      açúcar refinado

CREMOSO DE CHOCOLATE 32,9%

    • 1/3 xícara (chá) | 80g creme inglês base
    • cerca de 1 xícara (chá) | 130g
      chocolate 32,9% cacau
    • ½ folha de gelatina

CREMOSO DE CHOCOLATE 41%

    • 1/3 xícara (chá) | 80g creme inglês base
    • cerca de 1 xícara (chá) | 130g
      chocolate 41% cacau
    • ½ folha de gelatina

AH!

Os cremosos de chocolate foram feitos variando apenas o chocolate, mas mantendo a receita. Isso vai fazer com que a textura mude, e é essa a ideia do bolo. Se você quiser manter a mesma textura das demais camadas, basta adicionar mais creme inglês!

CREMOSO DE CHOCOLATE 70,1%

    • 1/3 xícara (chá) | 80g creme inglês base
    • cerca de 1 xícara (chá) | 130g
      chocolate 70,1% cacau
    • ½ folha de gelatina

MOUSSE DE CHOCOLATE 66,8%

    • 1 ¾ xícara (chá) | 240g
      chocolate 66,8%
    • 1 1/3 xícara (chá) | 320g
      creme de leite fresco35%
    • 5 unidades | 100g
      gemas pasteurizadas
    • 1 unidade | 50g
      ovo médio
    • 1/3 xícara (chá) | 60g
      açúcar refinado

EFEITO AVELUDADO

    • 250g
      manteiga de cacau
    • 250g
      chocolate 80,1%

CALDA DE CHOCOLATE AO LEITE

    • ¾ xícara (chá) | 110g
      chocolate ao leite 32,9%
    • ¼ xícara (chá) | 60g
      creme de leite fresco

MODO DE PREPARO

MASSA DE CACAU

    • Pré aqueça o forno a 180 °C. Prepare uma assadeira de 30x20cm com papel manteiga. Não é necessário untar.
    • Em uma tigelajunte o açúcar, farinha, fermento, bicarbonato, sal e cacau em pó. Misture com um fouet e reserve.
    • Em outra tigela junte o ovo, óleo e iogurte. Misture com o fouet e reserve.
    • Aqueça o leite em uma panela pequena, até iniciar fervura. Desligue o fogo e reserve.
    • Junte a mistura líquida aos ingredientes secos, em uma única adição e misture até homogeneizar, com o fouet.
    • Acrescente o leite morno, misture e verta na fôrma preparada.
    • Leve ao forno por aproximadamente 15 minutos.
    • Retire o bolo do forno, corte em um disco de 15cm de diâmetro e 3 discos de 12cm de diâmetro. Reserve para montagem.

CREME INGLÊS

AH!

Nappé é a consistência de um molho. Quando recobrimos as costas de uma colher com uma camada do molho e passamos o dedo sobre ela, um caminho limpo é formado. Existem várias consistências de nappé – do leve ao mais espesso.

    • Em uma panela média junte o leite, o creme de leite e metade do açúcar. Leve ao fogo médio até iniciar fervura.
    • Em uma tigela coloque as gemas e o restante do açúcar. Misture com o fouet até as gemas ficarem esbranquiçadas.
    • Assim que o leite ferver verta metade sobre as gemas e misture. Volte essa mistura à panela e em fogo baixo, mexa até atingir o ponto nappé.
    • Retire o creme do fogo, passe por uma peneira e reserve.

CREMOSO DE CHOCOLATE | CREMEUX

    • Em banho-maria derreta o chocolate (faça isso com as 3 graduações de chocolate).
    • Adicione o chocolate derretido ao creme inglês.
    • Hidrate e dissolva a gelatina. Adicione ao creme.
    • Disponha em molde de silicone de 12cm de diâmetro e leve para congelar por 2 horas.
    • Reserve para montagem.

MOUSSE 66,8% CHOCOLATE

    • Na tigela de inox da batedeira junte as gemas, o ovo e o açúcar. Leve ao banho-maria, mexendo sempre, até atingir 75-80°C.
    • Coloque a mistura na batedeira e, com o globo, bata até formar um creme espesso e firme. Levemente esbranquiçado. Essa é a patê à bombe.
    • Em outra tigela limpa e seca bata o creme de leite fresco e gelado até pico médio (fouettèe). Reserve na geladeira.
    • Derreta o chocolate em banho-maria. Adicione o chocolate ao creme batido e então à patê à bombe.
      Reserve para montagem.

MONTAGEM

AH!

Para saber mais sobre efeito velvet em doces, clique aqui.

    • Em um aro de 15 cm de diâmetro disponha a primeira fatia de bolo, também de 15cm de diâmetro.
    • Coloque 1/5 da quantidade de mousse, cubra com uma fatia de bolo de 12cm, o cremeux de chocolate e então, cubra com a mousse. Siga esse processo até finalizar a montagem com a mousse.
    • Leve o bolo ao congelador por 6 horas.
    • Prepare um compressor para o chocolate.
    • Derreta o chocolate com a manteiga de cacau, coloque no compressor e pulverize o bolo congelado.
    • Decore com a calda de chocolate (aqueça o creme de leite e verta sobre o chocolate picado, misture até homogeneizar) e aguarde 1 hora, em temperatura ambiente para servir.
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