O Theobroma cacao em nada lembra o chocolate que conhecemos e tanto nos seduz. Dentro de uma polpa branca e suculenta se escondem sementes que, quando limpas, fermentadas e secas, são transformadas em uma aromática pasta de cacau que dará a essência aos mais diversos tipos de chocolate. Essa pasta, união de massa e manteiga de cacau, é o espírito de qualquer chocolate.

Quanto maior o conteúdo de cacau, mais puro será o chocolate que chega ao consumidor. Tome-se como exemplo um chocolate com porcentagem de sólidos de cacau de 75%. O restante (25%) refere-se a açúcar, baunilha, lecitina de soja e, no caso do chocolate ao leite, sólidos de leite. Esses 75% são divididos entre os sólidos e a manteiga de cacau e suas proporções variam nas diversas marcas presentes no mercado. Essa especificação é extremamente técnica e influencia consideravelmente o resultado das receitas em termos de sabor e fluidez. Uma marca que fornece um chocolate 75% pode estar dividindo essa porcentagem em, por exemplo, 45% manteiga de cacau e 30% sólidos de cacau, enquanto outra pode inverter esses valores, o que dará uma característica diferente ao chocolate de deixará mais ou e menos fluido, por exemplo.

No Brasil, muitas marcas não cumprem a legislação e enganam o consumidor. A lei brasileira é diferente da internacional, que diz que um chocolate tem de ter no mínimo 30% de sólidos de cacau e a única gordura permitida é a manteiga de cacau.

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Produtos de extrema qualidade, ditos gourmet, são dignos de respeito já que têm brilho, fluidez e, ao serem degustados, derretem na boca deixando aquela sensação prazerosa que só um chocolate nobre é capaz de deixar. O sabor de cacau, independentemente das porcentagens, se sobressai e as amêndoas de cacau que deram origem a esse tipo de chocolate foram selecionadas, de cultivo sustentável e origem transparente. O mínimo de 30% sólidos de cacau cumpre a lei internacional, e a manteiga de cacau é a única gordura presente. Além disso, todas as informações técnicas necessárias são fornecidas com clareza pelo fabricante para auxiliar o trabalho de um confeiteiro.

O uso de chocolate com um determinado percentual de sólidos de cacau afetará totalmente o resultado de uma preparação, já que percentuais altos resultarão em um gosto de cacau mais proeminente. É preciso dosar a intromissão de outros sabores para que uma receita não entre em desarmonia.  Quanto maior a porcentagem de sólidos de cacau, também maior será o poder de firmeza proporcionado a uma ganache, por exemplo. Para receitas de sucesso, é preciso escolher os ingredientes com cuidado e estar preparado para pesquisar bem até encontrar exatamente o que deseja. Nunca se deve abrir mão de usar os ingredientes adequados, indicados e de qualidade.