Quais são as principais massas para torta?
Você sabe com a melhor massa para a sua torta? O que diferencia uma sablée de uma sucrée? Esse é o seu guia definitivo de massas de tortas!
Saiba mais
Torta de amora
Uma torta suculenta de amoras com toque perfumado das amêndoas. Para os alunos do curso Tudo Sobre Tortas, com carinho!
por Joyce Galvão
ESSA RECEITA
RENDE 5 TORTINHAS DE 10CM DE DIÂMETRO
TEM VALIDADE RÁPIDA POR CAUSA DAS FRUTAS FRESCAS MAS, VOCÊ PODE DEIXAR A MASSA PRONTA, JÁ ASSADA E CONGELAR (POR ATÉ 3 MESES) EMBALADA EM FILME PLÁSTICO OU EM POTE COM TAMPA!
AH! O CREME DE AMÊNDOAS TAMBÉM PODE CONGELAR!
INGREDIENTES
MASSA
- Sabe a massa de chocolate que ensinei no vídeo da torta de morango? Aquela com a farinha de coco da praia? Pois eu usei ela aqui nessa tortinha!!!!
AH!
pode usar o mel que tiver disponível! Mas lembre-se: ele também traz complexidade de sabor para a sua tortinha!
CREME DE AMÊNDOAS
- 1/3 xícara (chá) | 45g
farinha de amêndoas - 1 unidade | 50g
ovo médio - 2 colheres (sopa) | 20g
açúcar refinado - 1 colher (sopa) | 20g
mel de jataí - 2 colheres (sopa) | 25g
manteiga amolecida sem sal - 1 colher (chá) | 3g
farinha de trigo - 3 gotas de extrato de amêndoas (opcional)
AH!
Amoras congeladas também servem… mas não tem aquele frescor gostoso da frutinha fresca! Ah, e o açúcar pode ser cristal também.
GELEIA DE AMORA
- 1 xícara (chá) | 150g
amoras suculentas e fresquinhas - ¼ xícara (chá) | 45g
açúcar demerara - 1 colher (chá) | 5mL
suco de limão-taiti ou siciliano - ¼ colher (chá) | 1g
pectina ATM
FINALIZAÇÃO
- amoras frescas, quanto baste
- azeite extra-virgem
(ou geleia de brilho), quanto baste
FICA A DICA
Escolhi preparar essa tortinha com a massa de chocolate para deixa-la bem escura e combinar com as amoras! Acho lindo! Mas confesso… Com a massa branca, mais neutra, o destaque do sabor das amoras seria maior! O chocolate dá um balanço bom, um sabor interessante, mas esconde a delicadeza das amoras!
MODO DE PREPARO
MASSA
- Você já sabe fazer a fonçage da massa perfeita, certo? Mas aqui quero te ensinar um outro truque!
- Na torta de limão eu corte a base e depois montei as laterais. Eu gosto dessa maneira pois é rápida e simples e, com cuidado a emenda fica bem discreta!
- Se você se incomoda com a emenda por fazer assim: primeiro corte uma tira de massa e coloque na lateral do aro. Pode deixar passar da altura do aro – ou da sua fôrma – depois você vai acertar isso!
- Leve à geladeira por 20 minutos.
- Enquanto isso, com um aro de diâmetro menor que a sua fôrma, corte os discos!
- Retire a fôrma da geladeira, coloque o disco no centro e modele até encostar nas laterais. Agora volta pra geladeira – ou freezer – por 30 minutos. Enquanto isso, é hora de preaquecer o forno!
- Aqui a temperatura você escolhe – lembrando que uma sucrée vai de 160 a 180 °C.
- A de chocolate gosto de assar a 160 °C e por cerca de 12-15 minutos.
CREME DE AMÊNDOAS
- Você pode fazer esse processo à mão, já que é a quantidade é bem pequena!
- Bata a manteiga – que deve estar cremosa – com o açúcar até ficar homogêneo. Só para incorporar e criar uma emulsão.
- Junte o ovo e misture com o fouet para homogeneizar à mistura de manteiga e açúcar.
- Junte o mel, o extrato (é opcional). Misture.
- Adicione a farinha de trigo misturada com a farinha de amêndoas, homogeneíze a massa e deixe descansar por cerca de 1 a 2 horas em geladeira. Esse tempo é fundamental para as farinhas absorverem os líquidos!
GELEIA DE AMORA
- Em uma tigela junte as amoras, o açúcar, pectina e suco de limão.
- Misture e leve à geladeira por 12 horas.
- Coloque a mistura em uma panelinha e leve ao fogo médio até atingir 65 ° BRIX ou 101 °C.
- Reserve para montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
AH!
Asse o creme de amêndoas com as tortinhas ainda dentro do aro ou da fôrma
- Nas bases de torta coloque 20g do creme de amêndoas e cubra com amoras frescas cortadas ao meio. Se forem pequenininhas como as minhas, coloque inteiras!
- Leve para assar em forno preaquecido a 160 °C por 8 minutos. Retire e deixe esfriar!
- Cubra o espaço restante com a geleia de amora e então, finalize com MUITAAAS amorinhas fresquinhas, suculentas e bem docinhas!
- Coloque o azeite em uma garrafinha de spray e espirre sobre as amoras. Se quiser pode passar o azeite com um pincel de cerdas delicadas.
- Também, se preferir, pode usar a geleia de brilho, da mesma maneira que ensinei você na torta de morango! O azeite dá um sabor a mais e os franceses amam (é o segredinho do Cedric Grolet, por exemplo! 😉)
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