Páscoa 2020 – o que vem por aí!
Páscoa 2020 – o que vem por aí!

Formas diferenciadas, chocolate bean to bar e ingredientes nacionais apontam para uma Páscoa criativa, com muita brasilidade envolvida. Ainda que impactada pelo coronavírus.

por Juliana Bianchi - 18/03/2020

Já começou a corrida contra o tempo para a Páscoa. Nas redes sociais, quem domina a arte da temperagem perfeita vem se exibindo diariamente com quilos de chocolate derretido para dar conta das encomendas de ovos e bombons. Principal data comemorativa para quem trabalha exclusivamente com cacau, o volume de vendas justifica todo o trabalho antecipado. Que muita vezes não é suficiente para garantir noites tranquilas de sono até a véspera das entregas. Mesmo em tempos de Covid-19.

Segundo o empresário Marco Lessa, criador do Chocolat Festival, realizado no Pavilhão da Bienal do Ibirapuera de 12 a 14 de março, estima-se que só o Estado de São Paulo movimente cerca de R$ 2,5 bilhões em chocolate por ano. Boa parte desse volume, no período de Páscoa. “A Páscoa representa 30% das vendas anuais de chocolate, seguida do Natal (20%). O restante é distribuído ao longo do ano”, afirma Lessa.

Principal data para a comercialização de chocolates, a Páscoa 2020 chega com muita brasilidade, mas também com trabalho redobrado frente o impacto do coronavírus. O próprio Chocolat Festival teve o último dia cancelado | foto Luis Henrique Mendes

Mas o que sobe e o que desce nesse mercado em 2020?

Sucesso no ano passado, o chocolate Ruby, da Callebaut, se mostra mais tímido nas prateleiras. Apesar de seu apelo ao público millennial, a delicadeza da variedade naturalmente colorida foi preterida pelas confeiteiras que trabalham com grandes volumes. “Ele desbota facilmente, o que não é muito prático para quem precisa trabalhar com certa antecedência. A solução seria cobri-lo para proteger da luz, mas aí você perde o impacto da beleza do produto”, explica a chocolatier Renata Arassiro.

Em sua loja, no Campo Belo (SP), ela volta a apostar nos tradicionais ovos de chocolate ao leite, branco e meio amargo, com adição de texturas e sabores na própria massa – caso do ovo Dourado Salé, que leva massa folhada, praliné, avelãs e um toque de sal – além dos ovos de corte, pensados como bombons gigantes, dos de colher – que seguem entre as apresentações mais utilizadas – além dos ovos em placas (também chamados de 2D).

Entretanto, o chef francês Bertrand Busquet, diretor da Chocolate Academy da Callebaut, em São Paulo, aponta para a evolução da casca recheada, com combinações mais interessantes e em proporção mais equilibrada com o chocolate em si. “O primeiro lugar onde vi um ovo com casca recheada foi no Brasil, há muitos anos. Agora você encontra muitos dos grandes chefs confeiteiros da Europa fazendo algo semelhante. O próprio Cedric Grolet fez algo parecido”, diz ele.

A tendência caminha paralela à crescente valorização do chocolate em si. Ovos feitos com chocolate produzidos bean to bar, que valorizam o terroir do cacau nativo, também devem se tornar cada vez mais comuns. Na Chocolat du Jour, boa parte da produção já é feita com cacau vindo da fazenda Santa Luzia, localizada no sul da Bahia, de propriedade da marca. O mesmo se repete na Dengo, que fez um ovo varietal da região de Serra Grande (BA), e na Ambar, marca da chocolatier Renata Penido, que trabalha com microlotes brasileiros, sempre combinados com outros ingredientes típicos da nossa gastronomia como a castanha de baru, o cumaru, a banana, o coco e o cupuaçu. Outro ponto em alta.

Na Ambar, da chef Renata Penido, os ovos de corte feitos com chocolate bean to bar têm a brasilidade reforçada com os demais ingredientes que trazem textura e complexidade de sabor. | foto divulgação

Combinações e ingredientes bem brasileirinhos vêm sendo cada vez mais valorizados nas criações. Na coleção de Páscoa da Gallette Chocolates, as cascas de chocolate de diferentes porcentagens de cacau vêm recheadas com castanha do Pará ou baru, além de geleias e ganaches de manga, araçá, cupuaçu ou coco.

Mas se algo realmente salta aos olhos no primeiro momento é o mar de ovos cujas aparências fogem do convencional. Afinal, é preciso se diferenciar. Há ovos redondos, em forma de colmeia, esculpidos, pintados e desenvolvidos a partir de fôrmas exclusivas. À frente da Chocolatria, Simone Izumi, reuniu todas as possibilidades em seu catálogo, que ainda por cima também exalta a nossa brasilidade nos sabores.

Há o ovo Rolha de Paçoca, que segue o formato e sabor do doce típico de amendoim, mas em proporção de ovo de Páscoa de 850 g, com direito a bombons dentro. O ovo Honeycomb, feito com chocolate 70%, cravejado com favos de caramelo de mel de terroir e flor de sal, em molde exclusivo produzido em 3D, assim como o ovo Caipirinha, cuja casca reproduz um limão de chocolate ao leite recheado com ganache de caipirinha.

Parte dessa crescente onda se justifica pelo próprio desenvolvimento do mercado, que tem facilitado o acesso a moldes diferenciados, inclusive com fabricação local. “Há alguns anos uma forma moderna demorava quase 10 anos para chegar aqui e a preço muito alto. Hoje temos acesso a materiais nacionais de policarbonato de grande qualidade, por valor mais acessível. Ainda tem o que melhorar, mas já evoluiu muito”, analisa o chef Abner Ivan. Ele próprio assina, junto à Gramado Injetados, um dos moldes mais usados desde ano, o do ovo lapidado.

Entre as confeiteiras que estão apostando no brilho extra trazido pelas facetas estão Vivianne Wakuda, Michelle Kallas, da Mica Crafted Chocolates, e a própria Renata Penido, para citar algumas.

A forma geométrica, que dá aparência de joia aos produtos, apareceu pontualmente em 2019 vinda do exterior, mas ganhou força neste ano com a versão nacional. “Deixei mais fino e alto para lembrar um cacau lapidado”, diz Abner. Para tirar melhor proveito da forma, o cuidado com a limpeza das facetas é fundamental, assim como uma boa temperagem para garantir o brilho. Finalize com uma pintura caprichada com corantes alimentícios e manteiga de cacau e uma embalagem que valorize seu trabalho.

 

 

imagem capa: Ovo recheado com ganache de azeite da Mica Crafted Chocolates da chocolatier Mica Kallas | foto divulgação

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