Bombom de cajá e lavanda
Bombom de cajá e lavanda
Escola de Confeitaria / Receitas / Chocolate

Bombom de cajá e lavanda

Essa receita foi criada pelo chocolatier Bruno Lambert. Recheado com cajá e perfumado com a delicadeza da lavanda. Uma mistura perfeita com um visual encantador!

por Joyce Galvão - 07/11/2017

ESSA RECEITA

RENDE 12 BOMBONS

INGREDIENTES

RECHEIO | Ganache de Cajá e Lavanda

    • 240g
      chocolate branco
    • 160g
      polpa de Cajá
    • 1g
      sal refinado
    • 4g
      lavanda fresca
    • 30g
      manteiga de cacau
    • 1g
      ácido cítrico
    • 40g
      manteiga sem Ss Pó
    • 60g
      glucose em pó

MANTEIGA COLORIDA I

    • 25g
      manteiga de cacau
    • 2g
      corante lilás lipossolúvel

MANTEIGA COLORIDA II

    • 50g
      manteiga de cacau
    • 5g
      corante amarelo lipossoluvel
    • 0,5g
      corante branco lipossoluvel

CASQUINHA DE CHOCOLATE

    • 350g
      chocolate 54% cacau

COMO PREPARAR

COMO PREPARAR COMO PREPARAR

RECHEIO | GANACHE

AH!

O recheio precisa estar em uma temperatura de 29 a 30 °C para ser aplicado nas casquinhas.

E o recheio tem durabilidade de 20 dias.

    • Em uma panelinha coloque a polpa de cajá, sal, lavanda, acido cítrico, manteiga, dextrose e glucose. Aqueça até atingir 75-80 °C.
      Tampe a panela e deixar infusionar por 10 minutos.
    • Em um bowl coloque o chocolate e a manteiga de cacau. Volte a aquecer a infusão a 70 °C e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Aguarde de 30 a 40 segundos parado para aquecer bem a mistura e então finalize com um mixer de mão para uma boa emulsão.
    • Aguarde a temperatura atingir 29/30 °C para aplicar nos bombons.
    • Assim que o recheio cristalizar cubra com uma camada fina de bombom pré-cristalizado.

PARA A MANTEIGA COLORIDA I

AH!

Use a manteiga colorida a 29/30 °C

    • Derreta a manteiga de cacau a 45°C e misture o corante com um mixer de mão.
    • Aguarde a mistura atingir a temperatura de 30 °C para aplicar.
    • Faça respingos com um pincel e reserve.

PARA A MANTEIGA COLORIDA II

    • Derreta a manteiga de cacau a 45 °, junte o corante e misture com um mixer de mão.
    • Deixe atingir a temperatura de 30 °C (sempre utilizar mantendo em 29/30 °C).
    • Pinte com um aerógrafo ou com um pincel.

CASQUINHA DO BOMBOM

    • Assim que a manteiga estiver seca na fôrma, tempere o chocolate e cubra as fôrmas, formando uma casquinha fininha.
    • Aguarde cristalizar para aplicar o recheio.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

    • Aplique o recheio quando atingir a temperatura de 29 e 30 graus.
    • Deixe cristalizar em ambiente com temperatura controlada em torno de 20 graus por 24 horas.
    • Sele os bombons com uma fina camada de chocolate amargo pré-cristalizado e retire o excesso com a espátula.
    • Deixe cristalizar por, no mínimo, 30 minutos e depois desenforme.
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