Bombom de cajá e lavanda

Essa receita foi criada pelo chocolatier Bruno Lambert. Recheado com cajá e perfumado com a delicadeza da lavanda. Uma mistura perfeita com um visual encantador!

por Joyce Galvão

ESSA RECEITA

RENDE 12 BOMBONS

INGREDIENTES

RECHEIO | Ganache de Cajá e Lavanda

240g
chocolate branco
160g
polpa de Cajá
1g
sal refinado
4g
lavanda fresca
30g
manteiga de cacau
1g
ácido cítrico
40g
manteiga sem Ss Pó
60g
glucose em pó

MANTEIGA COLORIDA I

25g
manteiga de cacau
2g
corante lilás lipossolúvel

MANTEIGA COLORIDA II

50g
manteiga de cacau
5g
corante amarelo lipossoluvel
0,5g
corante branco lipossoluvel

CASQUINHA DE CHOCOLATE

350g
chocolate 54% cacau

COMO PREPARAR

RECHEIO | GANACHE

AH!

O recheio precisa estar em uma temperatura de 29 a 30 °C para ser aplicado nas casquinhas.

E o recheio tem durabilidade de 20 dias.

Em uma panelinha coloque a polpa de cajá, sal, lavanda, acido cítrico, manteiga, dextrose e glucose. Aqueça até atingir 75-80 °C.
Tampe a panela e deixar infusionar por 10 minutos.
Em um bowl coloque o chocolate e a manteiga de cacau. Volte a aquecer a infusão a 70 °C e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Aguarde de 30 a 40 segundos parado para aquecer bem a mistura e então finalize com um mixer de mão para uma boa emulsão.
Aguarde a temperatura atingir 29/30 °C para aplicar nos bombons.
Assim que o recheio cristalizar cubra com uma camada fina de bombom pré-cristalizado.

PARA A MANTEIGA COLORIDA I

AH!

Use a manteiga colorida a 29/30 °C

Derreta a manteiga de cacau a 45°C e misture o corante com um mixer de mão.
Aguarde a mistura atingir a temperatura de 30 °C para aplicar.
Faça respingos com um pincel e reserve.

PARA A MANTEIGA COLORIDA II

Derreta a manteiga de cacau a 45 °, junte o corante e misture com um mixer de mão.
Deixe atingir a temperatura de 30 °C (sempre utilizar mantendo em 29/30 °C).
Pinte com um aerógrafo ou com um pincel.

CASQUINHA DO BOMBOM

Assim que a manteiga estiver seca na fôrma, tempere o chocolate e cubra as fôrmas, formando uma casquinha fininha.
Aguarde cristalizar para aplicar o recheio.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

Aplique o recheio quando atingir a temperatura de 29 e 30 graus.
Deixe cristalizar em ambiente com temperatura controlada em torno de 20 graus por 24 horas.
Sele os bombons com uma fina camada de chocolate amargo pré-cristalizado e retire o excesso com a espátula.
Deixe cristalizar por, no mínimo, 30 minutos e depois desenforme.