Marie-Antoine (Antonin) Carême (1783 – 1835) é um dos maiores nomes da história da gastronomia. Foi um chef de cozinha francês, famoso por ser considerado o cozinheiro dos reis, ou, talvez melhor dizendo, o rei dos cozinheiros, e por ter inovado e criado uma nova cozinha francesa e europeia.

Não se sabe muito a respeito da vida pessoal de Carême. Nascido em Paris em 1783 foi abandonado pelo pai (era o 16° filho do casal Jean e Marie Carême) e criado por um cozinheiro, fazendo com que iniciasse seus trabalhos na cozinha desde cedo. Em meados de seus 20 anos se casou, teve um filho, uma filha – chamada Marie – de uma segunda esposa ou provável amante. Até aqui, é o que se sabe sobre a vida de Carême, que apesar de ter escrito muito nunca destinou uma só palavra à sua vida pessoal. Morreu aos 50 anos sem haver realizado o sonho de escrever um livro sobre o momento atual da profissão (deixando a cargo de seu discípulo Plumerey).

Apesar da escassez de informações o rei dos cozinheiros era viciado em trabalho e passou grande parte do seu tempo se dedicando à cozinha ou escrevendo sobre.

Encantou os paladares mais refinados de seu tempo como o princípe Talleyrand, o czar Alexander I da Rússia (que traumatizado pela morte de seu pai por seus próprios guardas ouviu do chef “não se pode fazer uma omelete sem quebrar os ovos”), o Príncipe Regente George IV da Inglatera, Lorde Charles Stewart (irmão de Castlereagh), para Napoleão Bonaparte em certas “missões especiais” e transformou a mesa dos Rothschild – para quem serviu soufflés decorados com ouro de verdade – em uma das melhores da Europa!

Com tanta fama Carême fez dinheiro! Quando cozinhou para o Príncipe Regente e para James Rothschild ganhou em média $200 000 (equivalente à moeda atual) por ano, além de complementar seu salário com a venda de “sobras de grife” da cozinha (e acredite, era possível ganhar muito dinheiro com as sobras de milhares de galinhas, perdizes, carpas e muitas sobras dos jantares da realeza). Alguns diriam que o salário de Carême era mais do que merecido, afinal, ele frequentemente enfrentava turnos de 14 a 16 horas por dia e tranquilamente trabalhava 50 dias sem folga.

O chef foi fundamental para levar o serviço à la russe (cada prato é servido individualmente e em sequência) aos francesas (cujo serviço à francesa era constituído de todos os alimentos colocados à mesa em grandes travessas, como um buffet); no sentido inverso, Carême introduziu novos molhos na culinária russa. Inventou o “toque” ou chapéu de chef, ao qual estamos tão acostumados a ver na cabeça dos cozinheiros, classificou os molhos e os organizou em grupos, baseando-se nos “molhos-mãe”, além de desenvolver novos pratos e técnicas.

O chef tão à frente de seu tempo também era exigente com a limpeza da cozinha que comandava com precisão militar! Carême é o mestre indiscutível dos grandes serviços nos quais apresentava peças arquitetônicas extremamente equilibradas (as extraordinaires), com perspectiva, luz, volumes, simetria, jogo de proporções e todas as leis da arquitetura clássica.

Para os que gostam de comer, ler e pensar, as obras escritas pelo grande mestre dos cozinheiros correspondem a “Le pâtissier pittoresque” (1815), “Projets d’architecture pour l’embellissement de Sainte Petersburg” (1821), “Le maîte d´hôtel français” (1822), “Le pâtissier royal parisien” (1825), “Projets d’architecture pour l’embellissement de Paris” (1826), Le Cuisinier parisien, Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée (1828), Le Pâtissier pittoresque (1828 e a segunda edição em 1842), “L´art de la cuisine au XIX siècle” (1833) em 5 volumes (sendo os dois últimos escritos por seu discípulo Plumerey) correspondendo a centenas de receitas, menus, montagens de mesas, história da culinária francesa e instruções de como organizar a cozinha.

Todas as suas obras convidam o leitor à mesa dos imperadores, reis e príncipes. Carême compreendeu que a nova aristocracia aspirava para o luxo e etiqueta e para isso, criou receitas refinadas feitas exclusivamente para a elite da nova sociedade que surgia. Algumas de suas fórmulas continuam sendo celebres, em especial seus molhos. Além disso, como grande fundador da cozinha francesa, colocou todas as suas criações à disposição da culinária da França.

Criar pratos não era aparentemente suficiente para esse cozinheiro, que redesenhou panelas, moldes, criou sobremesas atemporais como os merengues e bavaroises; recriou a massa folhada, estabelecendo o procedimento que é utilizado até hoje nas cozinhas, e através dela criou os vol au vents e a sobremesa mil folhas. Pesquisou reações químicas, aperfeiçoou doces já conhecidos, como a charlote, provando assim ser um padeiro incomparável, um cozinheiro preciso e um confeiteiro impecável com rico conhecimento em arquitetura.

A ele devemos o respeito pela arte da gastronomia e por tudo que ainda vivemos, até os dias de hoje.