O que é açúcar invertido
O que é açúcar invertido

O que é açúcar invertido

O açúcar que torna tudo mais macio e evita a cristalização é fácil de produzir em casa!

por Joyce Galvão - 10/08/2020

O açúcar invertido é uma mistura de 50% glucose e 50% frutose (monossacarídeos) obtido pela divisão da sacarose (que é um dissacarídeo) nesses dois componentes, formando um líquido viscoso também conhecido como trimolina.

Em comparação à sacarose, o açúcar invertido é mais doce e seus produtos (glucose e frutose) tendem a reter umidade e são menos propensos a cristalização.

COMO PRODUZIR

A sacarose pode ser dividida por uma reação de hidrólise (quebra da molécula) induzida pelo aquecimento de uma solução aquosa de sacarose (uma calda básica de açúcar e água) associado a catalisadores como suco de limão, cremor tártaro ou ácido cítrico que, ao serem adicionados à calda de açúcar, aceleram a quebra da molécula de sacarose (o nosso açúcar refinado) em duas moléculas (a frutose e a glucose).

Quando a calda atinge 114 °C irá converter sacarose suficiente para prevenir a cristalização da calda, consumindo todo ácido e portanto, sem deixar um sabor azedo perceptível. O xarope de açúcar invertido também pode ser produzido sem o uso de ácido ou enzimas (invertase), bastando aquecimento. Para isso basta juntar duas partes de açúcar cristal com uma parte de água e ferver por 5-7 minutos para que a conversão ocorra.

E se nesse momento você está se perguntando se o açúcar invertido é produzido naturalmente durante a produção de uma compota ou geleia, quando combinamos açúcar com a acidez da fruta, a resposta é sim! Além disso, a maior parte do açúcar contido no mel também é açúcar invertido (por isso algumas vezes o açúcar invertido é chamado de “mel artificial”), assim como o xarope de milho.

FAÇA O TESTE

Coloque uma solução de sacarose (calda de açúcar 2:1) em um pote de vidro e então direcione a luz de uma lanterna. Você perceberá que ela é refletida em um ângulo específico.

 

Agora repita o processo com o açúcar invertido e você verá que a luz reflete na direção oposta, invertida. O açúcar invertido recebe este nome por causa deste aspecto de polarização da luz.

Embora os produtos sejam semelhantes, diferindo apenas na proporção de glucose e frutose, os processos usados são bem diferentes. O xarope de glucose é produzido enzimaticamente convertendo xarope de milho quase que totalmente em glicose e, adicionando outras enzimas que transformam parte da glicose em frutose. O xarope resultante após conversão enzimática contém aproximadamente 42% de frutose (que seria uma glucose 42 brix). A partir desse tipo de glucose (também conhecida como HFCS – high fructose corn syrup) podemos purificar mais o produto e adquirir outras formas de xarope, com 90% de frutose, ou 55%, usada geralmente na produção de refrigerantes.

USOS DO AÇÚCAR INVERTIDO

O açúcar invertido é utilizado em produtos de confeitaria como substituto para o xarope de milho, dá maciez e textura a caramelos, bolos, sorvetes e sorbets. Ele intensifica sabores (uma das propriedades principais do açúcar) e aumenta a maciez e umidade dos produtos de boleria.

Por ser higroscópico (atrai moléculas de água) torna os produtos mais úmidos reduzindo a água disponível, resultado assim em uma vida útil mais longa para diversos produtos. E, sem água disponível reduz a propagação de bactérias, atuando também como conservante.

Em sorvetes controla a cristalização e cria uma sensação lisa na boca e, em ganaches deixa uma textura suave e macia.

Em temperatura ambiente é mais solúvel em água do que o açúcar de mesa, por isso seu uso em bebidas e também, é 20% mais doce que o açúcar comum e por isso, pode ser utilizado em menos quantidade.

Contribui para a reação de Maillard (escurecimento) tornando produtos de panificação, como biscoitos, mais dourados.

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