Açaí com granola para todos
Açaí com granola para todos

No percurso de resistir ao esquecimento, a comida se adapta a lugares em que convivem com o estranhamento.

por Arthur R. Lazzarotto - 24/02/2021

De tempos em tempos surge alguma discussão sobre mistura de novos ingredientes e adaptações diversas em receitas tradicionais. Normalmente, os grupos ficam divididos entre os puristas e aqueles que acreditam que tudo é permitido.

Recentemente, no Instagram, o chef e apresentador Thiago Castanho fez um post refletindo sobre o açaí:

Essa discussão não deve ser surpresa para os leitores do Sobremesah, afinal a Joyce sempre faz questão de trazer discussões sobre os gostos populares, tendências, indústria e a tradição. No episódio da Marilia Zylbersztajn no podcast Sobremesah, falou-se muito sobre a busca por equilíbrio na confeitaria. Para um ponto de vista mais internacional, o episódio da Rainha da Cocada, Raíza Costa, pode ser bem interessante.

Os gostos populares não deveriam ser vistos como heresia (como algumas pessoas do ramo gostam de falar)… Poderíamos passar mais tempo discutindo o equilíbrio entre cream cheese e peixe no sushi ao invés de discutir se o queijo deveria, ou não, ser usado. Se é gostoso, qual o problema? Como Thiago Castanho comentou em seu post, essas adaptações permitem que uma receita ou ingrediente chegue a mais pessoas.

É fundamental diferenciar as discussões de receitas com overdoses de ingredientes, perda de tradições locais pela invasão estrangeira, deterioração da nossa soberania alimentar da função da adaptação de receitas para satisfazer o gosto de onde se busca o consumo. O livro e a série Cozinhar, de Michael Pollan, demonstram bem os problemas advindos da tentativa de homogeneizar produtos e receitas pela indústria. O que é bem diferente da adaptação, ou cultismo, ao tradicional. (as vezes tenho a impressão que algumas pessoas imaginam que estão na Itália, ou no Japão, e não em terras brasileiras (onde tudo é possível!)

Tradições são móveis! Como diz o chef Massimo Bottura “Cozinhar é o único caminho que eu conheço para trazer o melhor do passado para o futuro. Se as tradições são colocadas em um pedestal elas estagnam”. A 200 anos atrás, a Itália nem era unificada, e o milho e tomate chegaram lá a menos de 450 anos… 

O famoso historiador Eric Hobsbawm sempre demonstrou que muitas tradições nacionais e locais são simplesmente inventadas e não advindas de anos de repetição e culto. Isso se aplica para vários pratos, pois boa parte das receitas que hoje fazem parte da nossa mesa nunca foram realmente originárias e puras, são adaptações para a formação de uma culinária brasileira.

O livro You and I Eat the Same (Eu e Você Comemos o Mesmo) organizado por Chris Ying, demonstra em vários ensaios como temos mais similaridades que diferenças em nossa alimentação . Existem muitas receitas, mas nem tantas formas de servir algo. Talvez, fazer essas misturas locais seja uma maneira de possibilitar que essas receitas sobrevivam ao tempo.

No percurso de resistir ao esquecimento, a comida se adapta a lugares em que convivem com o estranhamento. Comer peixe cru não era algo comum no Brasil como é hoje; flambar, selar e misturar outros ingredientes  são formas de apresentar o alimento de maneira mais atrativa para um novo consumidor.

Muitos aprovariam um sushi com formiga amazônica ou trufas dentro de uma cozinha fusion ou de autor, mas não em servir sushi com queijo cremoso. Não seria fusion da mesma maneira? Ou uma pizza de strogonoff onde dois preparos já bem adaptados ao estilo brasileiro  se encontram. Ambos não seriam fusion também? Existe uma combinação mais brasileira que pizza de strogonoff?

Nesta perspectiva, acredito que deveríamos passar mais tempo ensinando nossos consumidores do que condenando adaptações. Essas “heresias” podem ser o impulso necessário para tornar nossos alimentos mais conhecidos entre o público.

O açaí chegou ao sudeste adaptado e fez com que várias pessoas quisessem conhecer o Norte, como disse Castanho. Uma vez na região, as pessoas tem a oportunidade de ter contato com o açaí tradicional, servido de acordo com a cultura local.

Podemos optar em simplesmente lutar contra esta corrente. No entanto,  podemos estar perdendo o aprendizado de experiências inusitadas que contam a história de um modo de nos relacionarmos com os alimentos, os gostos e a gastronomia.

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