DOCE MÉXICO
DOCE MÉXICO

Os sabores mexicanos contam a história de seu povo. Das barraquinhas de rua aos restaurantes mais estrelados, como o Quintonil, onde tive uma das melhores experiências gastronômica da minha vida!

por Bernardo Arribada - 21 de abril de 2020

Viajar sempre foi sinônimo de imersão para mim e, conhecer a vida e a cultura dos mexicanos sempre esteve nos meus sonhos!

Queria sentir o meu coração palpitar andando pelas mesmas ruas onde Frida Kahlo e Diego Rivera viveram. Queria me extasiar com a explosão de cores dos parques e museus, caminhar por bairros de arquitetura colonial permeados por templos astecas e maias, me emocionar com os acordes da música mariachi e principalmente, ser invadido pelos aromas e sabores da melhor culinária do mundo.

Foi então que em 2019 arrumei minhas malas, organizei roteiros baseados nas emoções que gostaria de vivenciar e passei doze dias no México!

É encantador como um povo consegue transpor para a comida a sua história. A culinária mexicana, seus sabores e ingredientes, são como saborosos contadores de lendas e mitos de seus antepassados. O abacate, o milho, os feijões, as pimentas e o chocolate estão presentes desde restaurantes a barraquinhas de ruas. Os sabores de tacos, pozoles e tamales refletem a alegria, o calor e o prazer de viver dos mexicanos.

Como no romance Como água para chocolate, os aromas da culinária mexicana extrapolam os muros dos restaurantes e ganham a rua, fazendo da cidade um verdadeiro festival para os nossos sentidos. Para adoçar a vida, bañuelos, jamoncillos, mostachones, obleas coloridas e aquele que consideramos o mais mexicano dos doces: o churros.

Além de toda essa diversidade, o país apresenta um cenário gastronômico moderno e em ascensão. Na Cidade do México é possível provar sabores contemporâneos em restaurantes estrelados de chefs mundialmente conhecidos, como o Quintonil e o Pujol. Aproveitei e inclui em meu roteiro uma ida a esses dois restaurantes para conhecer, através do trabalho dos chefs Jorge Vallejo e Enrique Olvera, toda a complexidade e informalidade da culinária mexicana traduzidos em pratos da alta gastronomia. E confesso: minha maior curiosidade estava nas sobremesas.

As agendas dos dois restaurantes abrem com certa antecedência e seus lugares são muito disputados pelos amantes da boa comida. Na programação da viagem, consegui um lugar para almoçar no Quintonil e jantar no Pujol, no mesmo dia. 😱 Haja espaço na barriga!!!

QUINTONIL

Localizado em uma pequena casinha do luxuoso bairro de Polanco, na Cidade do México, o estrelado Quintonil foi eleito um dos melhores restaurantes do mundo pela concorrida lista do The world´s 50 best restaurants.

Ao contrário do glamour exalado pelo cenário externo, o aconchegante e discreto salão, com no máximo 15 mesas, funciona como uma tela em tons de bege e branco para o colorido trabalho do chef Jorge Vallejo. A iluminação baixa, os toques de madeira na decoração e a cerâmica rústica dos pratos aumentam a sensação de conforto e acolhimento.

Segundo o chef, a proposta do Quintonil é que seu menu possa traduzir os sabores e técnicas mexicanas tradicionais em produções contemporâneas. A começar pelo nome do restaurante, o nome de uma erva aromática da família do Amaranto, muito utilizada na culinária local.

A sazonalidade e o frescor dos ingredientes são pontos fortes de sua cozinha. Dessa maneira, o menu muda pelo menos quatro vezes ao ano, buscando respeitar o que de melhor a natureza oferece. O resultado se reflete nos sabores frescos e delicados como o prato Milpa Alta, feito com cactos produzidos na regiãoe  que dão nome ao prato, e o tartar de mamey com larvas comestíveis de uma espécie de formiga, que nos levava a um México desconhecido e mágico.

A cada prato do menu degustação, composto por doze pratos, um ingrediente é introduzido. Ervas, insetos, frutas, cogumelos são trazidos à mesa em cestas cuidadosamente ornamentadas e apresentados em sua forma natural, para que o cliente possa conhecer mais ainda a culinária mexicana e degustar, com o respeito devido, a ancestralidade presente na comida.

AS SOBREMESAS

AS SOBREMESAS AS SOBREMESAS AS SOBREMESAS

Para coroar toda a experiência, sobremesas surpreendentes com ingredientes não usuais, como o sorbet de nopal, um cacto muito utilizado na culinária local. De sabor neutro, semelhante a um chuchu, o nopal é normalmente servido como acompanhamento para pratos à base de carne e recheios de tacos. No  Quintonil, o único dos restaurantes que eu visitei que usou o ingredientes em uma preparação doce, o nopal foi preparado com suco de limão, trazendo a refrescância necessária para limpar o paladar.

Na primeira colherada uma brisa do mar atingiu meu rosto e me vi de volta à infância em meus passeios à praia no Rio de Janeiro com a  família. Um sabor mexicano que evocou minhas mais afetivas memórias e me transportou diretamente ao Brasil.

Para finalizar o banquete, um creme de alcachofra de Jerusálem com maçãs panocheras, lâminas da maçã e da alcachofra e um sorvete de buttecream defumado. A sobremesa monocromática e extremamente delicada, tinha um leve toque defumado que se equilibrava perfeitamente com a crocância e acidez das maçãs. Um contraste de leveza e intensidade marcante.

As maçãs panocheras são espécies mexicanas da fruta, produzidas principalmente na região de Puebla. In natura, elas apresentam textura seca, dura e agridoce. Por isso, é muito utilizada em ensopados, alterando suas características organolépticas, tornando-se carnuda e agradável.

creme de alcachofra de Jerusálem com maçãs panocheras, lâminas da maçã e da alcachofra e um sorvete de buttecream defumado

Se quiser ir além do menu degustação, por uma taxa extra você pode provar outras sobremesas como a panna cotta de mamey e o creme de chocolate de Oaxaca assado em brasas. 

Sai do Quintonil flutuando após uma profunda experiência nos sabores mexicanos. Infelizmente não comi TODAS as sobremesas porque daqui à pouco sigo no Pujol com novas descobertas e sensações. Mas essa é uma experiência que deixo para a próxima garfada!

 

foto capa: Filip Gielda | Unplash

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