Pujol às 21h45
Pujol às 21h45

Se é para aproveitar o México e todos os seus sabores, eu faço o que for para jantar em um dos melhores restaurantes do mundo, custe o que custar!

por Bernardo Arribada - 17/07/2020

Depois de me fartar com um almoço no Quintonil, precisei preparar meu psicológico (e meu estômago, lógico!) para mais uma rodada de gostosuras mexicanas. Como a agenda desses restaurantes de alta gastronomia,  conhecidos internacionalmente, são superconcorridas, a dica é prestar atenção ao período de abertura de agendamento e marcar sua presença o mais rápido possível. Em minha viagem, o único dia disponível para jantar no Pujol era o mesmo dia em que almoçaria no Quintonil. Tudo bem! Fazer o que, né?! Não ia perder a oportunidade!!!

O Pujol (lê-se “puiol”), está localizado no bairro de Polanco, na Cidade do México. O restaurante ocupa a 12º colocação do ranking dos melhores restaurantes do mundo, segundo a lista do The World 50 Best Restaurants, e foi idealizado pelo chef Enrique Olvera. Como o próprio chef diz, o Pujol tem como principal característica ser um restaurante em constante transformação, porém sem perder aquilo que ele mais preza: a valorização de suas raízes, com a utilização de ingredientes e técnicas mexicanas ancestrais e contemporâneas.

Como era um jantar, coloquei a roupa mais chique que eu tinha na mala e corri para não chegar atrasado. No caminho, fui contemplando as belezas arquitetônicas da Cidade do México, seu caos organizado e pulsante, e tentando adivinhar como seria o restaurante e os sabores que me aguardavam.

Ao chegar ao restaurante, a primeira surpresa: o Pujol está instalado em uma casa de arquitetura extremamente contemporânea e decoração minimalista e impecável, que contrastava com tudo o que eu havia imaginado para o restaurante. O ambiente – cadeiras e mesas, a iluminação, os tons neutros – é altamente moderno, com detalhes pensados no bem-estar e na experiência dos comensais.

Como o número de pessoas é limitado, o restaurante apresenta serviço personalizado. Quando você chega ao restaurante, imediatamente é levado à mesa que já está arrumada e com uma “carta” com a data do dia. Ao abrir, você se depara com as duas opções de menu degustação – mar ou milho – que você deverá escolher. Como o menu é datado, o Pujol permite que você leve o cardápio como lembrança de sua experiência.

Ambos os cardápios apresentam sete etapas – sendo seis salgadas e uma sobremesa. O cardápio milho tem como proposta que todas as etapas tenham como ingrediente principal o milho em suas mais diversas formas, tipologias, derivados ou formas de preparação. Então, da palha ao fungo, a estrela do cardápio é o cereal-base da culinária mexicana. Já no menu mar, o milho divide sua atenção com peixes e frutos do mar.

Apesar de diferentes em seu conceito, os dois menus apresentam pratos iguais. Em ambos, as “botanas”, que são milhos envoltos em uma maionese feita a partir de formiga chicatana, e o famoso “mole madre, mole nuevo” – espécie de molho, de sabor extremamente complexo, servidos com tortillas de erva de santa maria – estão presentes. Esse último prato é o clássico da casa.

VOCÊ SABIA?

Uma curiosidade: o número “2034” no cardápio indica por quantos dias que o mole madre foi cozido!!!

Após me deliciar com cada etapa salgada, chegou o grande momento das sobremesas. Tive a sorte de uma amiga, que me acompanhou no jantar, não querer comer sua sobremesa e pude experimentas a finalização dos dois menus. Porém, antes de começarmos, o maître trouxe uma toalha aquecida para higienização das mãos e uma pequena quenelle de sorbet de gengibre para limpar o paladar e podermos sentir cada nuance das sobremesas.

A sobremesa do menu milho não fugiu à regra da proposta: era um panqué de élote, um tipo de bolo de milho assado, acompanhado de sorvete de baunilha e rum e uma tuille de cacau. Além do milho, elemento-base da culinária mexicana, o cacau e a baunilha, também originários da região, e fundamentais para a confeitaria, marcavam presença nesse prato.

A sobremesa, apesar de produtos de sabor marcante, apresentava uma textura e delicadeza ímpar. O sabor do panqué de élote imediatamente me trouxe de volta ao Brasil e me fez lembrar das deliciosas tardes de café e bolo de fubá. Foi como um abraço que deixou aquela saudade de casa.

E, para quem degustou o menu mar, a sobremesa era composta de um nicoatole de matcha, um sorbet de graviola e um caldo de manjericão e shisô. O nicoatole é um tipo de doce gelatinoso feito no México desde as eras pré-colombianas, tradicional da região de Oaxaca, feito com milho, açúcar e elementos saborizantes, que no caso foi o matcha.

Por se tratar de um menu cujo conceito são os produtos vindo do mar, a sobremesa trazia sabores mais refrescantes, como a graviola e o manjericão. No entanto, apesar dos diferentes sabores presentes, não me identifiquei com a sobremesa proposta. Tive, até, uma leve sensação de decepção. Porém, na mesma hora, me lembrei das outras etapas, e concluí que jantar no Pujol, é sim uma experiência fantástica.

Ah!!! Além das duas sobremesas, o restaurante leva à mesa, aquela que é conhecida como a sobremesa mais tradicional do México, os churros, apresentados de maneira a ser compartilhado por todos que participaram dessa experiência.

PARA FINALIZAR, UM BOM EXPRESSO

A experiência de almoçar e jantar nos dois restaurantes foi inesquecível.

Minha experiência no Quintonil foi a minha preferida, especialmente pela experiência educativa e sensorial. Se você não tiver lido a resenha do Quintonil, corre aqui!

A experiência no Pujol, como disse, é única. A atmosfera contemporânea do restaurante, os sabores e técnicas mexicanas presentes nos pratos e a perfeita sincronia do serviço do salão e da cozinha nos faz entender o porquê que Enrique Olvera é considerado um dos maiores chefs da atualidade.

Independente de ir ou não aos restaurantes, vá ao México. A experiência é única e você não vai se arrepender!!

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