Tropical
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Tropical

Tropical é uma receita sem glúten e sem lactose. Composta por um bolo de coco com compota e mousse de manga, mousse e crocante de coco, glaçagem de limão e maracujá – foi a escolha de Jordi Bordas para compartilhar conosco um pouco do seu novo conceito para a confeitaria, o B.concept

por Joyce Galvão

ESSA RECEITA

Essa é uma receita profissional é complexa! 

 

Serve de 8 a 10 pessoas

 

O rendimento é de 5 tortas de 20cm de diâmetro 

 

Tempo de preparo é longo, bem longo

 

O autor dessa receita é o catalão Jordi Bordas

 

Para compreender a complexidade da receita, vamos começar pela montagem!

MONTAGEM POR ENTREMET (TORTA)

    • 120g bolo de coco
    • 140g compota de manga
    • 135g mousse de manga
    • 110g crocante de coco
    • 400g mousse de coco
    • glaçagem de limão, quanto baste
    • glaçagem de maracujá, quanto baste
    • coco ralado, quanto baste
    • pintura branca, quanto baste

COMO FAZER A MONTAGEM

COMO FAZER A MONTAGEM COMO FAZER A MONTAGEM
    • Prepare o bolo e asse em um aro de 18cm de diâmetro. Esfrie e congele dentro do aro.
    • Prepare a compota e dose em cima do bolo. Congele.
    • Prepare a mousse de manga e dose sobre a compota. Congele.
    • Prepare o crocante e forme um disco usando um aro de 19cm de diâmetro. Congele sem o aro.
    • Desmolde o interior e reservar no congelador.
    • Sobre uma assadeira com filme plástico coloque um aro de 20cm de diâmetro forrado com um acetato de 4.5 cm de altura. Prenda o aro na assadeira com fita adesiva para que não se mova durante a montagem e coloque no centro um disco de silicone de 12cm de diâmetro e 8mm de grossura. Reserve no congelador.
    • Prepare a mousse de coco e dose até a metade do aro. Introduza o interior (com o bolo para cima), aperte suavemente e cubra con um poco mais de mousse. Finalize com o crocante, e preencha as laterais com mais mousse se necessário e alise. Cubra com papel filme e aperte com uma bandeja. Congele rapidamente.
    • Prepare as glaçagens e reserve na geladeira.
    • Prepare a pintura e reserve.
    • Quando o entremet estiver bem congelado retire o aro, o acetato e o disco de silicone. Unte as laterais com um pouco do glaseado de limão e cubra com coco ralado. Pulverize com a pintura a 30 °C para criar um efeito aveludado e preencha o buraco com a glaçagem de maracujá a 50 °C.

INGREDIENTES DE PREPARO

BOLO DE COCO

    • 124g claras de ovo pasteurizada
    • 6,5g albumina em pó
    • 124g açúcar refinado
    • 69g farinha de amêndoas
    • 69g coco ralado
    • 65g farinha de arroz
    • 196g purê de coco

COMPOTA DE MANGA

    • 38g açúcar refinado
    • 57g dextrose em pó
    • 7g pectina ATM
    • 322g manga em cubos 1×1 cm
    • 280g purê de manga
    • 57g suco de limão

MOUSSE DE MANGA

    • 470g purê de manga
    • 48g massa de gelatina 6/1
    • 44g óleo de coco
    • 3,5g lecitina de soja líquida
    • 117g claras de ovo pasteurizada
    • 51g inulina

CROCANTE DE COCO

    • 386g crumble de coco
    • 199g praliné de coco

CRUMBLE DE COCO

    • 109g açúcar refinado
    • 88g coco ralado
    • 129g farinha de arroz
    • 1,5g sal refinado
    • 109g óleo de coco
    • 28g água

PRALINÉ DE COCO

    • 70g amêndoa inteira sem pele
    • 94g coco ralado
    • 70g açúcar de confeiteiro

MOUSSE DE COCO

    • 1,5Kg leite de coco
    • 163g massa de gelatina 6/1
    • 8,5g goma de alfarroba
    • 348g clara de ovo pasteurizada
    • 152g inulina

GLAÇAGEM DE LIMÃO

    • 116g açúcar refinado
    • 82g glucose em pó
    • 4,5g pectina ATM
    • 70g suco de limão
    • 271g água

GLAÇAGEM DE MARACUJÁ

    • 130g açúcar refinado
    • 5g pectina
    • 3,5g bicarbonato
    • 608g purê de maracujá
    • 69g polpa de maracujá

PINTURA BRANCA

    • 890g óleo de coco
    • 50g óleo de girassol
    • 60g corante branco lipossolúvel

MASSA DE GELATINA

    • 600g água
    • 100g gelatina em pó 200 bloom

COMO PREPARAR

BOLO DE COCO

    • Bata as claras, a albumina e o açúcar durante 10 minutos na batedeira em velocidade média.
    • Processe a farinha de amêndoas, o coco ralado, a farinha de arroz até formar um pó fino e homogêneo.
    • Aqueça o pure a 20 °C.
    • Uma vez que o merengue esteja montado adicione pouco a pouco o purê na batedeira em velocidade baixa.
    • Incorpore gradualmente a mistura dos ingredientes secos trabalhando o mínimo possível com a espátula.
    • Verta sobre uma folha de papel manteiga e cozinhe a 160 °C durante 10 minutos no forno.

COMPOTA DE MANGA

    • Misture o açúcar, a dextrose e a pectina.
    • Aqueça os pures a 45 °C em uma panela e adicione a mistura de açúcar misturando com uma espátula.
    • Adicione a manga em cubos e aqueça a 80 °C sem deixar de mexer.
    • Esfrie até 50 °C e utilize.

MOUSSE DE MANGA

    • Aqueça o purê a 20°C y a massa de gelatina a 45 °C. Misture com um mixer.
    • Aqueça o óleo de coco 35 °C e misture com a lecitina. Adicione pouco a pouco a mistura do purê emulsionando intensamente com o mixer. Esfriar até começar a gelificar.
    • Monte as claras durante 3 minutos com a batedeira em velocidade média. Adicione a inulina e monte durante mais 4 minutos.
    • Quando o merengue estiver bem montado adicione aos poucos à preparação anterior com a batedeira em velocidade baixa.
    • Acabe de misturar a mão suavemente com uma espátula e utilizar.

CROCANTE DE COCO

    • Prepare o crumble, esfrie e corte em dados de 5×5 mm aproximadamente.
    • Prepare o praliné e misture suavemente com o crumble.
    • Porcione sobre papel manteiga.

CRUMBLE DE COCO

    • Processe o açúcar, o coco ralado, a farinha de arroz e o sal até obter um pó bem fino.
    • Aqueça o óleo de coco a 20°C.
    • Misture todos os ingredientes na batedeira com a pá até uma textura homogênea.
    • Usando uma peneira como ralador pulverize sobre uma folha de papel manteiga.
    • Asse a 140°C durante 20 minutos no forno.

PRALINÉ DE COCO

    • Toste as amêndoas a 150°C durante 10 minutos no forno. Deixe esfriar completamente.
    • Triture as amêndoas, o coco ralado e o açúcar no processador até obter uma pasta lista. Utilizar em seguida.

MOUSSE DE COCO

    • Aqueça o purê a 20°C e a massa de gelatina a 45°C. Misture e junte a goma de alfarroba com a ajuda de um mixer. Esfrie até começar a gelificar.
    • Bata as claras durante 3 minutos com a batedeira em velocidade média e adicione a inulina. Bata por mais 4 minutos.
    • Quando o merengue estiver bem montado adicione pouco a pouco a mistura do purê com a batedeira em velocidade baixa.
    • Finalize de misturar a mão suavemente com uma espátula e aplique no entremet.

GLAÇAGEM DE LIMÃO

    • Misture o açúcar, a glucose e a pectina.
    • Aqueça o purê e a água a 45 °C em uma panela e adicione pouco a pouco a mistura de açúcar, mexendo com um fouet. Aqueça a 85 °C sem deixar de mexer.
    • Esfrie na geladeira durante pelo menos 4 horas.
    • Aqueça e utilize.

GLAÇAGEM DE MARACUJÁ

    • Misture o açúcar, pectina e bicarbonato.
    • Aqueça o purê e a polpa de maracujá a 45 °C em uma panela. Adicione a mistura do açúcar mexendo com um fouet. Aqueça a 85 °C sem deixar de mexer.
    • Esfrie a 50 °C e utilize.

PINTURA BRANCA

    • Aqueça o óleo de coco a 35°C e misture com o óleo de girassol. Adicione o corante e misture com um mixer. Coe.
    • Usar a 30 ºC.

MASSA DE GELATINA

    • Aqueça a água a 20 °C e misture a gelatina com um fouet.
    • Deixe hidratar por pelo menos 10 minutos antes de usar.
    • Mantenha refrigerado.
    • Se desejar utilizar folhas de gelatina, basta dividir o peso indicado por 7. O resultado será a quantidade necessária em gramas de folhas de gelatina (sem hidratar).

CONHEÇA O CHEF

Jordi Bordas e seu novo conceito para a confeitaria

Jordi Bordas e seu novo conceito para a confeitaria

Criador do método B-concept que tem revolucionado o setor de confeitaria, o catalão Jordi Bordas é incansável, e conta para o Sobremesah, em entrevista exclusiva, o que pensa sobre confeitaria saudável. 
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