Recentemente o restaurante basco 2 estrelas Michelan, Mugaritz, anunciou que seu menu não será mais finalizado com uma sobremesa.

Não que Andoni tenha deixado de lado o potencial que uma sobremesa pode oferecer, mas para o chef a clássica estrutura de um menu, que a séculos é marcada por um ponto final vindo através do sabor doce, não faz mais sentido.

No restaurante o objetivo é que a experiência vá além do conceito de doce e salgado, tornando a experiência gastronômica mais redonda, integrando os sabores doces, de maneira harmônica, dentro do menu, e não ao final.

Há muito tempo Andoni vem realizando uma reflexão em torno do doce, seu papel na experiência gastronômica e a maneira que incide em nossa percepção. A peça chave para esse caminho foi Irene Miguel de Aliaga, pesquisadora do Imperial College of London, que em 2016 mostrou como funcionam os receptores digestivos frente aos diferentes sabores, e como o corpo é estimulado por eles.

Foi então que a equipe do Mugaritz aprendeu que se durante uma refeição não se estimula o sabor doce, haverá muito mais apetite por esse sabor. Por isso ao final de uma refeição sempre nos dá vontade de um pequeno doce. Faltava então descobrir o que sucederia se houvesse um equilíbrio de sabores durante a experiência.

A decisão de eliminar as sobremesas não é uma conclusão final senão um caminho que começou a ser pensado já em 2001. Em busca de uma maior liberdade Aduriz decidiu eliminar do cardápio a separação entre entradas, carnes, pescados e sobremesas. Segundo ele, sem uma classificação preconcebida e sem as amarras que esse tipo de separação gera, existe mais liberdade para criar. No fim, a sobremesa era o único que ainda se mantinha, e agora, em 2017, é o momento de se libertar dela também.

A sobremesa com a entendemos hoje é uma ideia que surgiu aos poucos durante o século XVII, quando o açúcar, até então um ingrediente caro e escasso estava onipresente em todos os pratos de uma refeição. Mesmo que o açúcar ainda estivesse presente durante a refeição, era apenas ao final que as elaborações com mais açúcar, eram servidas. Como resultado, o prato doce se tornou uma inovação recebida, porém, com ceticismo.

Logo, antes de castigarmos o doce é preciso refletir sobre ele, pois claramente a confeitaria clama por novos caminhos.