O que o canavial não aprende do mar:
o desmedido do derramar-se da cana;
o comedimento do latifúndio do mar,
que menos lastradamente se derrama.

João Cabral de Melo Neto

Esse poema do ilustre pernambucano, João Cabral de Melo Neto, (2001, p. 183), retrata em seus versos, a conturbada história de sua terra, através da tensão dialética entre o mar e o canavial. Foi assim, entre o mar e o canavial, entre contradições e conflitos que surgiu Pernambuco, fascinante, singular com sua cultura tão rica e colorida, matizada de povos e tradições. Portugueses, africanos, indígenas, ingleses, holandeses, franceses, cristãos, judeus e mulçumanos participam, com significativa contribuição, da simbiose que modela a diversidade cultural pernambucana.

No território da cozinha, entretanto, a influência estrangeira não teve a mesma importância para Pernambuco. Enquanto os holandeses, por exemplo, contribuíram apenas com uma espécie de biscoito – o brote, ocorreu uma aculturação compulsória, com o produto nativo indígena submetido às técnicas da cozinha portuguesa, e à atuação de recursos africanos aclimatados. (Cascudo, 1983, p. 431). Atividade que se prolonga também para o terreno da doçaria.

Na concepção de Gilberto Freyre (2002, p. 69-70), a contemporização dessas três culturas – “sem sacrifício dos valores mais finos europeus aos mais crus dos indígenas e africanos” – rendeu à Pernambuco uma cozinha mais equilibrada que a de outros estados brasileiros, com a predominância da “tradição europeia do doce, da comida e do vinho puro”. Apego esse que permitiu ao pernambucano atravessar as dificuldades impostas pela segregação da Colônia, pela Europa, durante o séc. XVIII, sem se deixar influenciar pelo excesso de africanismo ou indigenismo.

Assim, o canavial, o cajueiro, o coqueiro e uma grande variedade de frutas tropicais permitiram a criação de uma doçaria que marcou a hospitalidade patriarcal do Nordeste, criando um ritual do doce que por, sua vez, associava-se à uma etiqueta social, com o estabelecimento de alguns tipos para determinados fins: “[…] uns destinados ao almoço, outros, mais doces ao jantar; uns às festas de casamento, outros às de aniversario; uns às ceias de São João, outros às de Natal, ou de Reis, ou às de Ano Bom, ou ao Carnaval.” (Freyre, 2002, p. 74). Cascudo (1983, p. 333) não apenas compartilha dessa ideia, como ainda completa: “Os inumeráveis tipos figuravam no noivado, casamento (o bolo de noiva), visita de parida, aniversários, convalescença, enfermidade, condolências. Era a saudação mais profunda, significativa, insubstituível.” Portanto, o bolo já possuía uma função social indispensável na vida portuguesa, cujo sentido extrapolava a esfera social para tonificar a solidariedade humana, valores incutidos e assimilados na colônia brasileira.