Um dos cinco sabores básicos é o doce. Não é o açúcar. No entanto tornou-se tão comum se tomar o segundo pelo primeiro que seria mais correto dizer que hoje temos uma “açúcaria“, não uma doçaria. E quando até a Coca-Cola e a Pepsi puseram-se de acordo para reduzir à metade o peso do açúcar nos seus refrigerantes, é hora de se buscar restaurar a doçaria e destronar a açúcaria

A submissão do mundo ao açúcar é obra da expansão portuguesa e espanhola pelas Américas. O apego ao açúcar foi o mesmo, historicamente, que a submissão dos vários povos conquistados à lógica do colonialismo.

Teria sido muito bom se o açúcar não tivesse mudado de lugar na alimentação humana. À época das descobertas, no século XVI, ele ainda figurava entre as “drogas” ou especiarias às quais a medicina galênica recorria para equilibrar os humores do corpo, harmonizando o homem com a natureza. Comercializava-se em boticas ou farmácias.

Foi entre os séculos XVIII e XIX que o açúcar descambou, passando de “especiaria” a “alimento”, e o surgimento dos candies, nos Estados Unidos, tinha o propósito de apresentar pequenas pílulas de “energia” a serem consumidos pelos trabalhadores braçais. Aí inicia o lado maldito da sua trajetória. Assim como o tabaco, o açúcar, ao perder o seu lugar numa alimentação equilibrada, e por isso virtuosa, começou a se voltar contra o homem. Contra a saúde do homem.

Nesse percurso, realizou também um massacre cultural do “doce” que não era a sacarose (C12H22O11), consolidando a hegemonia desse doce potencialmente maléfico que era a base da economia colonial há séculos. Como observa, em tom de confissão, o antropólogo Martin Cesar Tempás, na sua tese de doutoramento, Quanto mais doce, melhor: Um estudo antropológico das práticas alimentares da doce sociedade Mbyá-Guarani, falando sobre o seu mestrado: “Antes de iniciar o campo, naquela ocasião, fiz um levantamento bibliográfico sobre a alimentação nos grupos indígenas e poucas menções encontrei sobre os doces. Pelo contrário, encontrei autores que negavam a produção de doces entre os indígenas (…Cascudo e Freyre…) e atribuíam o atual quadro doceiro brasileiro unicamente à influência portuguesa. Quando fui a campo observei que, ao contrário, os Mbyá-Guarani consumiam, sim, doces e os consideravam como tradicionais. Explorei muito pouco a questão do doce entre os Mbyá-Guarani na dissertação, faltou maturidade para reconhecer o filão” (pág. 25).

Explorar esse filão é o que chamo de restaurar a doçaria, diminuindo o monopólio da açúcaria, projetando o doce das frutas, do mel e outros adoçantes vegetais. Nesse caminho, aliás, encontramos também os aromáticos “doces”, como a vanilina, a cumarina, etc, de forma a termos um terreno suficientemente amplo para o desenvolvimento de produtos agradáveis de alto valor gastronômico nos próximos anos.

Por fim, não podemos esquecer a fraude que, recentemente, foi denunciada por uma revista de medicina, através do documento Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research. A Historical Analysis of Internal Industry Documents, recém publicado pela JAMA Internal Medicine, assinado por vários cientistas (Philip R. Lee, Cristin E. Kerns, Laura A. Schimidt, Stanton A. Giantz) que mostra como a indústria do açúcar, nos anos 1960, pagou cientistas para combaterem as conclusões de que a sacarose era o principal elemento responsável pelas doenças coronarianas. Pagou cientistas para propagarem que as gorduras e o colesterol eram as responsáveis pelas doenças que o açúcar causa.

Foi John Yudkin quem identificou o açúcar como o agente primário das doenças coronarianas, mas foi Ancel Keys que saiu a “criminalizar” as gorduras saturadas. Anel Keys,é o mesmo que inventou a “dieta mediterrânea” como a coisa mais virtuosa que a humanidade jamais havia provado! Claude Fischer o desmascarou brilhantemente – mesmo sem saber dessa sua opção privilegiada pela estratégia da Sugar Research Foundation, pois esses documentos probatórios só vieram à luz agora.

Denunciar a má fé dos que propagam virtudes que o açúcar não tem, e desenvolver uma doçaria onde ele seja reduzido em volume e importância, são as tarefas e responsabilidades principais da patisserie moderna.