Como nasce o chocolate bean to bar
Como nasce o chocolate bean to bar

Como nasce o chocolate bean to bar

Visitamos a nova fábrica da Baianí, em São Paulo, para acompanhar todo o processo de fabricação do chocolate, das amêndoas de cacau às barras

por Juliana Bianchi

Foi um pouco antes da Páscoa de 2021, em plena pandemia, que a baiana Juliana Aquino, ex-presidente da Associação Bean to Bar Brasil, inaugurou a nova fábrica da marca de chocolates tree to bar Baianí, na Chácara Santo Antônio, em São Paulo. Com direito a loja e café (este ainda a ser aberto), o espaço é perfeito para quebrar paradigmas. O primeiro, e mais importante deles, é que fazer o próprio chocolate vai muito além de derreter barras ou callets, temperar e moldar a seu bel prazer. O segundo é que produzir chocolate a partir das amêndoas de cacau não é um processo tão complicado assim e, por isso, não precisa estar restrito apenas às grandes indústrias que nos tornam reféns de suas receitas padronizadas.

Ainda que, como lembra Juliana, “bean to bar é processo e uma filosofia, não sinônimo de qualidade sensorial”. O que significa que na fabricação de uma barra a partir das sementes de cacau (ou amêndoas, como são mais conhecidas no meio), são tantos os caminhos que um “chocolate maker” pode tomar e as variáveis que ele terá de enfrentar, que é impossível garantir sempre um resultado positivo. Afinal, mais do que acertar na temperagem (seja pelo método que você escolher usar), será preciso ter sucesso na escolha dos grãos, no ponto de fermentação ideal (se é que você irá trabalhar com grãos fermentados), no nível de torra, tempo de moagem, porcentagem de inclusões que se fará (de leite e açúcar a outros ingredientes) etc.

Não, não é trabalho simples. Mas garante um resultado único e uma satisfação tamanha que fez com que Juliana largasse a carreira de cantora para se jogar, literalmente, num chocolate 100% nacional, que hoje pode ser encontrado até mesmo fora do Brasil sob a marca Baianí.

Ali, todas as amêndoas de cacau vêm da fazenda Santa Rita, localizada em um trecho baiano da Mata Atlântica conhecido como Vale Potumuju, a quase 400 km de Salvador. Daí as barras fabricadas na zona Sul paulistana poderem ser chamadas de tree to bar (da árvore à barra) e não apenas “bean to bar”. Dos 350 hectares que compõem a propriedade pertencente à família desde o fim do século 19, apenas 50 hectares são dedicados à plantação de cacau.

“Na época do meu pai chegou a ter 110 hectares plantados, mas a vassoura-de-bruxa (processo de infecção em cacaueiros causado pelo fungo Moniliophthora perniciosa que assolou as plantações brasileiras na década de 1990) acabou com tudo”, conta Juliana, que espera chegar a algo entre 75 e 85 hectares replantados nos próximos anos.

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