Trufa de chocolate ultra cremosa
Essas trufas desmancham na boca! O segredo está no preparo de um custard para ser misturado ao chocolate, garantindo uma textura inigualável.
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Bombom de framboesa e cumaru
Uma combinação surpreendente de sabores criada pelo chocolatier Bruno Lambert
por Sobremesah
ESSA RECEITA
RENDE 35 BOMBONS
INGREDIENTES
RECHEIO | GANACHE FRAMBROESA E CUMARU
- 250g
chocolate branco velvet - 150g
framboesa congelada - 45g
dextrose em pó - 45g
glucose em pó - 30g
manteiga sem sal - 30g
mel - 20g
manteiga de cacau - 2,5g
cumaru ralado - 1g
sal refinado - 1,5g
ácido cítrico
CASQUINHA DO BOMBOM
- 350g
chocolate amargo 54% pré-cristalizado - 75g
manteiga de cacau - 2g
corante preto lipossolúvel - 5g
corante vermelho lipossolúvel - 0,5g
corante branco lipossolúvel
COMO PREPARAR
RECHEIO | GANACHE
AH!
O mixer de mão garante uma melhor emulsão de sua ganache. Se não tiver, use um processador!
- Em uma panela, coloque a framboesa, o cumaru ralado, a glucose em pó, a dextrose, o mel, O ácido cítrico, o sal refinado e a manteiga e aqueça até atingir em torno de 75 °C.
- Em uma tigela, coloque o chocolate branco (picado ou em callets) e a manteiga de cacau.
- Acrescente a mistura da panela e espere entre 30 e 40 segundos para então, com um mixer de mão, misturar o creme.
- Deixe a temperatura baixar entre 29 e 30 graus e recheie os bombons
CASQUINHA DO BOMBOM
- Derreta 25 g da manteiga de cacau a 45 °C e misture com corante preto, usando o mixer.
- Quando atingir a temperatura de 30 graus faça respingos com um pincel na fôrma de chocolate.
- Derreta o restante da manteiga de cacau em 45 °C e misture com os corantes vermelho e branco, usando o mixer.
- Cubra a pintura com o chocolate pré-cristalizado formando uma casquinha bem fininha.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
- Aplique o recheio quando atingir a temperatura de 29 e 30 graus.
- Deixe cristalizar em ambiente com temperatura controlada em torno de 20 graus por 24 horas.
- Sele os bombons com uma fina camada de chocolate amargo pré-cristalizado e retire o excesso com a espátula.
- Deixe cristalizar por, no mínimo, 30 minutos e depois desenforme.
EU SÓ QUERO CHOCOLATE!
Bombom de cajá e lavanda
Essa receita foi criada pelo chocolatier Bruno Lambert. Recheado com cajá e perfumado com a delicadeza da lavanda. Uma mistura perfeita com um visual encantador!
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