Bombom de framboesa e cumaru
Bombom de framboesa e cumaru

Bombom de framboesa e cumaru

Uma combinação surpreendente de sabores criada pelo chocolatier Bruno Lambert

por Sobremesah - 03/11/2017

ESSA RECEITA

RENDE 35 BOMBONS

 

INGREDIENTES

RECHEIO | GANACHE FRAMBROESA E CUMARU

    • 250g
      chocolate branco velvet
    • 150g
      framboesa congelada
    • 45g
      dextrose em pó
    • 45g
      glucose em pó
    • 30g
      manteiga sem sal
    • 30g
      mel
    • 20g
      manteiga de cacau
    • 2,5g
      cumaru ralado
    • 1g
      sal refinado
    • 1,5g
      ácido cítrico

CASQUINHA DO BOMBOM

    • 350g
      chocolate amargo 54% pré-cristalizado
    • 75g
      manteiga de cacau
    • 2g
      corante preto lipossolúvel
    • 5g
      corante vermelho lipossolúvel
    • 0,5g
      corante branco lipossolúvel

COMO PREPARAR

COMO PREPARAR COMO PREPARAR

RECHEIO | GANACHE

AH!

O mixer de mão garante uma melhor emulsão de sua ganache. Se não tiver, use um processador!

    • Em uma panela, coloque a framboesa, o cumaru ralado, a glucose em pó, a dextrose, o mel, O ácido cítrico, o sal refinado e a manteiga e aqueça até atingir em torno de 75 °C.
    • Em uma tigela, coloque o chocolate branco (picado ou em callets) e a manteiga de cacau.
    • Acrescente a mistura da panela e espere entre 30 e 40 segundos para então, com um mixer de mão, misturar o creme.
    • Deixe a temperatura baixar entre 29 e 30 graus e recheie os bombons

CASQUINHA DO BOMBOM

    • Derreta 25 g da manteiga de cacau a 45 °C e misture com corante preto, usando o mixer.
    • Quando atingir a temperatura de 30 graus faça respingos com um pincel na fôrma de chocolate.
    • Derreta o restante da manteiga de cacau em 45 °C e misture com os corantes vermelho e branco, usando o mixer.
    • Cubra a pintura com o chocolate pré-cristalizado formando uma casquinha bem fininha.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

    • Aplique o recheio quando atingir a temperatura de 29 e 30 graus.
    • Deixe cristalizar em ambiente com temperatura controlada em torno de 20 graus por 24 horas.
    • Sele os bombons com uma fina camada de chocolate amargo pré-cristalizado e retire o excesso com a espátula.
    • Deixe cristalizar por, no mínimo, 30 minutos e depois desenforme.

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