Panna cotta de chocolate branco com morango e lavanda
A receita do chef confeiteiro Rafael Delgado Salvador é de encher os olhos! Uma brincadeira sensorial deliciosa de um dos maiores nomes da confeitaria espanhola.
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Azeitona e cereja
Azeitona e cereja? Funciona? Pois para Rafael Delgado Salvador a mistura lembra alcaçuz e é um estouro na boca!
por Sobremesah
ESSA RECEITA
É PARA PROFISSIONAIS.
VOCÊ VAI PRECISAR DE NITROGÊNIO LÍQUIDO E SORVETEIRA PARA PREPARAR A RECEITA.
INGREDIENTES
AH!
As azeitonas negras de Aragón é a azeitona mais representativa dessa região espanhola. Use a azeitona que estiver ao seu alcance, mas que seja saborosa e não excessivamente salgada!
PURÊ DE AZEITONA
- 300g polpa de azeitona negra de Aragón
- 750g purê de cereja
SORVETE DE AZEITONA E CEREJA
- 1000g purê de azeitona e cereja
- 590g água
- 280g açúcar refinado
- 80g dextrose
- 40g glucose em pó
- 8g estabilizante
Pérolas de verbena e limão
- 1000g suco de limão
- 600g suco de lima
- 100g agua
- 10g verbena
- 3 unidades folhas de gelatina
- 200g açúcar refinado
- nitrógenio líquido
CEREJAS CONFITADAS
- 4kg cereja sem caroço
- 700g água de cereja
- 100g açúcar invertido
- 25g amido de milho
- 55g açúcar refinado
- 11g pectina ATM
- 140g marrasquino
FINALIZAÇÃO
- sisho roxo
- manjericão
- brotos de menta
MODO DE PREPARO
PURÊ DE AZEITONA
- Bata a azeitona e a cereja em um liquidificador (ou mixer) e coe em peneira fina.
- Reserve.
SORVETE DE AZEITONA E CEREJA
- Aqueça a água a 40 °C.
- Adicione os açúcares e o estabilizante previamente misturados.
- Cozinhar a 85 °C.
- Esfriar e adicionar o purê e bater com um mixer.
- Bater na sorveteira.
PÉROLAS DE VERBENA E LIMÃO
- Faça uma infusão com a água e a verbena.
- Aqueça a infusão com ¼ do suco de lima e o açúcar.
- Adicione a gelatina previamente hidratada em água fria.
- Coe e adicione o restante dos ingredientes e misture com o auxílio de um mixer até homogeneizar.
- Retire o ar da mistura com uma máquina à vácuo.
- Deixe a mistura descansar por 6 horas e só então faça as pérolas com a ajuda de uma seringa.
CEREJAS CONFITADAS
- Aqueça uma panela e junte as cerejas. Deixe que adquiram uma cor vermelha vibrante e então junte o marrasquino.
- Adicione a água de cereja, e sem que a mistura aqueça junte e o restante dos ingredientes.
- Só então deixe a mistura ferver rapidamente.
- Desligue o fogo e espalhe as cerejas sobre uma assadeira para esfriar.
FINALIZAÇÃO
- No centro de um prato fundo coloque uma quenelle de sorvete de azeitona e cereja.
- Afunde com uma colher e disponha as pérolas de verbena com limão.
- Acrescente as cerejas, um pouco do caldo e finalize com as ervas.
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