Azeitona e cereja
Azeitona e cereja
Escola de Confeitaria / Receitas / Sobremesas Empratadas

Azeitona e cereja

Azeitona e cereja? Funciona? Pois para Rafael Delgado Salvador a mistura lembra alcaçuz e é um estouro na boca!  

por Sobremesah

ESSA RECEITA

É PARA PROFISSIONAIS.

 

VOCÊ VAI PRECISAR DE NITROGÊNIO LÍQUIDO E SORVETEIRA PARA PREPARAR A RECEITA.

INGREDIENTES

AH!

As azeitonas negras de Aragón é a azeitona mais representativa dessa região espanhola. Use a azeitona que estiver ao seu alcance, mas que seja saborosa e não excessivamente salgada!

PURÊ DE AZEITONA

    • 300g polpa de azeitona negra de Aragón
    • 750g purê de cereja

SORVETE DE AZEITONA E CEREJA

    • 1000g purê de azeitona e cereja
    • 590g água
    • 280g açúcar refinado
    • 80g dextrose
    • 40g glucose em pó
    • 8g estabilizante

Pérolas de verbena e limão

    • 1000g suco de limão
    • 600g suco de lima
    • 100g agua
    • 10g verbena
    • 3 unidades folhas de gelatina
    • 200g açúcar refinado
    • nitrógenio líquido

CEREJAS CONFITADAS

    • 4kg cereja sem caroço
    • 700g água de cereja
    • 100g açúcar invertido
    • 25g amido de milho
    • 55g açúcar refinado
    • 11g pectina ATM
    • 140g marrasquino

FINALIZAÇÃO

    • sisho roxo
    • manjericão
    • brotos de menta

MODO DE PREPARO

PURÊ DE AZEITONA

    1. Bata a azeitona e a cereja em um liquidificador (ou mixer) e coe em peneira fina.
    2. Reserve.

SORVETE DE AZEITONA E CEREJA

    • Aqueça a água a 40 °C.
    • Adicione os açúcares e o estabilizante previamente misturados.
    • Cozinhar a 85 °C.
    • Esfriar e adicionar o purê e bater com um mixer.
    • Bater na sorveteira.

PÉROLAS DE VERBENA E LIMÃO

    • Faça uma infusão com a água e a verbena.
    • Aqueça a infusão com ¼ do suco de lima e o açúcar.
    • Adicione a gelatina previamente hidratada em água fria.
    • Coe e adicione o restante dos ingredientes e misture com o auxílio de um mixer até homogeneizar.
    • Retire o ar da mistura com uma máquina à vácuo.
    • Deixe a mistura descansar por 6 horas e só então faça as pérolas com a ajuda de uma seringa.

CEREJAS CONFITADAS

    • Aqueça uma panela e junte as cerejas. Deixe que adquiram uma cor vermelha vibrante e então junte o marrasquino.
    • Adicione a água de cereja, e sem que a mistura aqueça junte e o restante dos ingredientes.
    • Só então deixe a mistura ferver rapidamente.
    • Desligue o fogo e espalhe as cerejas sobre uma assadeira para esfriar.

FINALIZAÇÃO

    • No centro de um prato fundo coloque uma quenelle de sorvete de azeitona e cereja.
    • Afunde com uma colher e disponha as pérolas de verbena com limão.
    • Acrescente as cerejas, um pouco do caldo e finalize com as ervas.
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