Na rota do sorvete artesanal
Na rota do sorvete artesanal

Na rota do sorvete artesanal

Quadrilátero gastronômico no bairro de Pinheiros (SP) se torna amostra do sucesso crescente das sorveterias artesanais

por Juliana Bianchi

Vários séculos antes da invenção do refrigerador o sorvete já fazia muita gente se derreter de amores. Primeiro na China, onde foi criado a partir do leite ou suco de frutas derramado sobre a neve. Mais tarde, como uma saborosa inovação trazida à Europa por Marco Polo e disseminada nas cortes por Catarina de Médici.

Mas a sobremesa gelada demorou ainda mais para chegar ao Brasil. Data de 1834, no Rio de Janeiro, o primeiro desembarque de 217 toneladas de gelo trazidas dos Estados Unidos para virar sorvete. No caso, raspadinhas de sucos de fruta que dissolviam em segundos com o calor dos trópicos. O que justificava grandes filas com hora marcada para se degustar a iguaria refrescante, que no Centro de São Paulo só foi aportar anos depois, com igual furor.

Corta a cena para 2023, bairro de Pinheiros, mais especificamente a tarde de um domingo de verão no quadrilátero formado pelas ruas Joaquim Antunes, Mates Grou, dos Pinheiros e Artur de Azevedo. Filas tomando as calçadas a partir de algumas lojas ao longo dos seis quarteirões citados chamam a atenção. Na mão dos felizardos consumidores, um produto em comum, sorvetes.

Não mais as raspadinhas fugazes, mas gelatos italianos espatulados na casquinha, bolas de ice creams americanos no copinho, sorvetes tipo soft saindo de “peixinhos” assados, e até mesmo picolés derivados dos sabores mais vendidos na versão cremosa.

O trecho que concentra marcas conceituadas como Albero dei Gelati, Gelato Boutique, Bacio di Latte, Dumbo Finest Ice Cream & More, Frida & Mina e Pine Co. é apenas um reflexo da febre que há cerca de dez anos vem se instalando na capital paulista em torno dos sorvetes artesanais.

Culpa de uma nova geração de sorveteiros que decidiram ir contra as base pré-prontas, os aditivos industrializados e as pastas saborizantes artificiais para se arriscar no libertador (mas infinitamente mais trabalhoso) mundo da produção 100% do zero, baseada em ingredientes naturais, de preferência orgânicos e vindos de pequenos produtores, muita técnica, e sabores que fogem do lugar-comum.

“Este é um pedaço já muito gastronômico da cidade, com um metro quadrado mais barato do que no Jardins e com concentração muito grande de pessoas que valorizam bons produtos”, analisa Márcia Garbin, que abriu em 2021 uma filial de sua Gelato Boutique a poucos passos de uma das mais de 150 unidades da Bacio (que começou a moda dos gelatos italianos em 2011) e, recentemente, ganhou a Dumbo como vizinha de calçada.

Focada em trabalhar com ingredientes orgânicos, sustentáveis e que venham de uma cadeia socialmente responsável, Márcia lançou recentemente uma nova linha com seis sorvetes de chocolate em parceria com a marca República del Cacao, de Quito (Equador), que agrega comunidades locais em torno do produto. Destaque para o gelato de chocolate branco com milho tostado e rapadura. E o baked Alaska, que a pedidos acabou ficando permanentemente no menu após ser resgatado em um festival.

“Quem está empreendendo vê tudo sempre lotado e pensa, cabe mais um. E mais um e mais um. E tem mesmo espaço para todo mundo que faz um bom trabalho”, completa. A afirmação encontra eco no empresário Fausto Mendonça, fundador da Dumbo Finest Ice Cream & More.

Criada no fim de 2022, a marca nasceu com um quiosque na rua Oscar Freire, “bem em frente à Ben & Jerry’s” para aproveitar o burburinho da sorveteria americana e não por acaso escolheu a rua dos Pinheiros para abrir a segunda loja. “Não abriria um quarteirão para cima, nem dois abaixo. Esse trecho é o ideal, se tornou um polo gastronômico”, crava ele, criterioso.

Mas, ainda que haja espaço para todos os estilos é preciso se diferenciar. Após dois anos de pesquisa e planejamento ele decidiu inovar trazendo taiyakis (tipo de waffle macio em forma de peixinho) para servir de base para os sorvetes tipo soft (aquele de máquina, propagado pelas lanchonetes americanas). E convidou a chef confeiteira Saiko Izawa, responsável por em 2018 dar um upgrade ao estilo com a abertura da Sorveteria do Centro, junto ao casal Rueda, para desenvolver os sabores (serão sempre apenas quatro já que demandam máquinas exclusivas, caras e volumosas), que podem ser complementados com diferentes toppings.

Pioneira da turma no pedaço, a Frida & Mina nasceu em 2013 pelas mãos do casal Thomas Zander e Fernanda Bastos, e meses depois conquistou pela primeira vez o título de Melhor Sorvete da cidade no prêmio Comer & Beber da revista Veja São Paulo (desde então vieram outros). Com a proposta de fazer tudo do zero, com ingredientes orgânicos, a dupla não deixou a fama subir à cabeça e desandar a qualidade. Na única loja existente as casquinhas seguem saindo quentinhas do forno diariamente, e os sabores de cerveja com chocolate, canela e maçã, doce de leite, caramelo com flor de sal e cidreira ainda são os preferidos da vitrine.

Instalada na região desde 2018, a Pine Co. dos irmãos Daniel e Raphael Lee seguem a escola italiana (Daniel estudou dois anos em Bolonha), mas com influência de sabores americanos. Caso dos sorvetes de torta de maçã, de ginger bread ou brownie. Aproveite para degustar na varanda e repetir.

Única marca do quadrilátero com pedigree estrangeiro – nasceu em Milão em 2985 e veio para SP em 2019 –, a Albero dei Gelati é curiosamente a que com mais frequência apresenta sorvetes de frutas brasileiras no balcão. Culpa da proprietária Fernanda Pamplona, sempre incansável na busca por sabores sazonais, feitos a partir de ingredientes orgânicos e com o mínimo de açúcar. Torça para encontrar o de cambuci ou de bolinho de chuva, e se possível prove-os como recheio das crocantes chouxs assinadas pela confeiteira Vivi Wakuda, com quem a marca tem parceria.

Passadas as ondas das paletas mexicanas repletas de leite condensado, dos bufês self-service com misturas pré-prontas e uma tonelada de toppings para disfarçar, das taças com bolas superaeradas cobertas com caldas e chantilly industrializados, finalmente a qualidade parece ter vindo para ficar.

A ver as filas que também se replicam em outras marcas de peso espalhadas pela cidade como Mooi Mooi, do chef catalão Oscar Bosch (do restaurante Tanit e Nit); San Lorenzo, do chef gelataio e confeiteiro Brenno Floriano, próximo ao estádio do Morumbi; Momo Gelato, nascida no Rio de Janeiro mas que começa a fincar raízes na cidade; Davvero; e a libanesa Bachir, famosa pelas bolas empanadas em pistache.

Sem falar nas pequenas produções que combinam criatividade com alta qualidade, como a Piguina, a Sorvetes Bárbaros, a Cangote, especializada em sabores nordestinos, e a vegana Froid.

A tirar essa lista por base, definitivamente faltarão dias no verão para provar tanta delícia.

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