Deixar-se perder pelas ruas de Paris, sem pressa ou direção é, a meu ver, a melhor forma de conhecer a cidade. Seguida, sem dúvida alguma, de se guiar pelo paladar. Quantas e quantas delícias já experimentei nas andanças a esmo por lá. Lugares aos quais, em sua grande maioria, não saberei voltar pelo simples fato de que mal sabia onde estava.

Mas em minha última viagem à capital francesa, com pouco tempo disponível e determinada a trazer na bagagem o máximo de referências doces possíveis, preparei cuidadosamente um guia dos lugares imperdíveis. Lojas de chefs renomados, doces que por muito tempo só imaginei o gosto por fotos e indicações enfáticas de amigos.

Foi uma sequência alucinante de oito confeitarias em menos de 12 horas, às vezes com direito a mais de um doce por estabelecimento, e uma padaria no meio. Nem todos foram comidos “in loco”, até porque muitas lojas são apenas para retirada. Por isso – e para otimizar o tempo escasso – acabei deixando vários para provar de uma só vez em uma grande degustação noturna, no quarto do hotel.

Recomendo a overdose? Não. Legal mesmo é ir aos poucos, provando cada criação em alguma praça próxima para dar tempo às papilas e cérebro se conectarem devidamente, criando referências gustativas profundas e evitar desastres. Como o que aconteceu com o mil-folhas de Philippe Conticini, que desmoronou no deslocamento, comprometendo a avaliação.

Dito isso, vamos ao roteiro.

Visitar uma das 19 lojas e corners do papa do macaron em Paris é praticamente uma obrigação para mim. Isso porque a cada estação novos sabores são lançados, como os de laranja com amêndoas ou matchá com framboesa provados no inverno de 2019. Pena que o café instalado dentro da boutique conceito da L’Occitane, no Champs Elysées (86 avenue des Champs Elysées, 75008) ficava quase em frente a Ladurée, fechou durante a pandemia. Era uma mão na roda para quem quisesse comparar os doces na hora. Mas achar outras lojas da marca pela cidade não será problema.

Sébastien Goudard

Vindo de uma família de confeiteiros, o chef-gato – não à toa chamado de Tom Ford da confeitaria – é uma boa referência para quem quer desbravar as bases da confeitaria francesa. Conhecido por atualizar clássicos como o Paris-Brest, Mont Blanc, religieuse, baba au rhun, Saint-Honoré e, claro, o millefeulle, sem mexer na apresentação, ele abusa das técnicas para entregar ainda mais sabor. (1, rue des Pyramides 75001)

Ali pertinho, ainda com vista para o jardim das Tuileries, está a primeira loja do chef celebridade, anexa ao hotel Le Meurice (a unidade da Ópera seria inaugurada poucos meses depois da minha viagem). A fila na porta antes mesmo do horário de abertura ajuda a localizar.

A expectativa para provar os doces que deram início à febre dos entremets que mimetizam o ingrediente principal era grande, mas o preço salgado (de 12 euros a 17 euros cada) ajudou a moderar a ansiedade e saí de lá com apenas dois exemplares: uma pera (de sabor bem suave e delicado) e o famoso limão, que acabou dominando meu paladar por horas com sua acidez um tanto quanto incômoda. Pra mim, uma decepção. (6 Rue de Castiglione, 75001 Paris e 35 Avenue de l’Opéra, 75002)

Antes de cruzar o Sena, fui até o Marais conhecer a loja mais próxima do chef Yann Couvreur. Mais por hábito do que necessidade, acabei parando para comprar umas minibombinhas na L’Éclair de Génie, do chef Christophe Adam (ex-Fauchon e Hotel Crillon). O que surpreende ali é a variedade. São mais de 200 composições cheias de texturas sobre a base de pâte choux que vão se revezando em coleções que mudam a cada mês.

Pit stop superado, cheguei à loja do chef bretão que antes de partir para voo solo já brilhava na hotelaria com sua confeitaria fortemente enraizada nas bases clássicas, mas com um bem-vindo toque contemporâneo. O respeito à sazonalidade, ao sabor original dos ingredientes e ao frescor é evidente na loja – que também conta com opções salgadas, sorvetes e, algo raro na cidade, espaço para sentar.

A pavlova e o mil-folhas (doce de assinatura do chef, que substituiu a massa folhadas por fatias torradas de kouign-amann, receita ultra-amanteigada típica da Bretanha), por exemplo, são montados na hora. E a torta de figos e nozes se sustenta praticamente no dulçor da própria fruta. Sem pandemia, um lugar para ir com tempo e ir ficando. (23bis Rue des Rosiers, 75004)

Pertinho da catedral de Notre Dame, no Quartier Latin, essa padaria artesanal é hoje uma das queridinhas da cidade. Filas na porta para arrematar o que a fornada do momento oferecer são comuns. Mas, se preciso, esperar alguns minutos a mais para garantir seu cinnamon bun, feito com massa de fermentação natural e na medida certa de açúcar. Tido como o melhor de Paris. (63 Rue Galande, 75005)

Ex-sócio da saudosa Pâtisserie des Rêves, o respeitado confeiteiro que começou sua carreira na cozinha quente, com restaurantes dignos de estrelas Michelin, fez voo solo em 2017, ao lançar a marca que leva seu nome. A loja de Saint-Germain-des-Prés, onde estive, lembra mais uma joalheria do que confeitaria.

Resolvi ser breve e apostar nos clássicos, um mil-folhas (que vocês já sabem, chegou destruído ao hotel) e o Pur Vanille, doce de assinatura do chef que mais parece uma batata hipnotizante pela quantidade de pintinhas de baunilha de Madagascar presentes na glaçagem. Na composição do entremet, duja crocante, cremoso e mousse da fava insinuante. (37 Rue de Varenne, 75007)

A confeitaria yogashi (que combina técnicas francesas com ingredientes japoneses) está em alta em Paris e colocar ao menos um representante no roteiro era uma obrigação. Formado no Japão e há 30 anos na França ganhando prêmios, Aoki faz uma instigante (e deliciosa) releitura de clássicos com pegada japonesa.

Na vitrine, o matchá reina, indo do croissant e macarons ao floresta “verde” e ao mont blanc infusionado. Ente os doces autorais, fui de Matchá Azuki, feito com camadas de pasta de feijão, dacquoise de chocolate e creme, claro, de matchá. Na minha grande degustação particular, ficou no topo do ranking. (35 Rue de Vaugirard 75006)

Christophe Michalak – Supermidiático, Michalak faz a linha pop star cool (ele já teve programa de TV e publicou vários livros). Suas criações contam histórias, surpreendem pelas formas e pinturas divertidas e desafiam o paladar com combinações arrojadas desde a época em que começou a ganhar notoriedade, ainda como chef confeiteiro do hotel Plaza Athénee.

Seu mil-folhas é servido com a massa na vertical, a bûche de noël já veio em forma de kombi e a barra de chocolate recheado lembra o teclado de um computador. Com uma incrível gradação de cor, a Manga (entremet no formato da fruta, composta por mousse de manga, composta de manga, maracujá e goiaba, crocante de amêndoas e bolo de coco) deixou saudades.
(8, Rue du Vieux Colombier 75006)

Ainda tentei conhecer as delícias de Cyril Lignac, na Rue de Sévres, mas justamente naquele dia a loja estava fechada.

Quem estiver com preguiça de bater perna pela cidade (praticamente um crime, mas, acontece) ou quiser otimizar o tempo, uma dica, o andar térreo da Galeries Lafayette Maison, concentra corners de grandes nomes da gastronomia francesa, entre eles, muitos dos citados acima. Você deixa de conhecer o clima da boutique da cada marca, mas os produtos ofertados valem como uma boa amostra.

Fotos: Ju Bianchi