Quem já frequentava restaurantes nos anos 90 deve se lembrar da presença onipresente de um triângulo de papel sobre a mesa com fotos de sorvetes e mousses congeladas, que serviam como gatilho para que se reservasse um espaço no estômago desde o início da refeição para se lambuzar com o doce de sabor padronizado, produzido sabe-se lá onde, sem qualquer ligação com a proposta da casa antes de pedir a conta.

Cumpria a função de finalizar a refeição com uma dose de açúcar? Cumpria. E, verdade seja dita, ainda cumpre em muitos estabelecimentos pelo país. Mas assim como a cozinha salgada evoluiu nas últimas décadas, a necessidade de se ter um menu de sobremesas à altura também se fez presente. E, em alguns casos, com resultados tão bons que a gente come desejando chegar o quanto antes ao final. Ou, como já fiz algumas vezes (os chefs que me perdoem), voltar ao restaurante apenas para adoçar a vida de forma linda e equilibrada.

Ter um chef confeiteiro para empratar “à minute”, com ingredientes frescos e muita técnica ainda não é uma unanimidade nos restaurantes. Ainda estamos em constante aprendizado. Mas o mercado já entendeu que oferecer um menu de sobremesas bem pensado e executado, ou ao menos uma única receita excepcional para deixar como cartão de visitas gustativo, pode ser um diferencial importante para atrair e fidelizar o público.

A seguir uma seleção de casas onde é possível ser feliz indo direto ao curso final. Sem desmerecer a excelência de suas cozinhas, claro.

Antes mesmo do chef confeiteiro João Pedro Sampaio juntar-se à equipe do restaurante, em 2021, o chef Lucas Dante já tinha o cuidado de estender aos pratos doces a mesma proposta e cuidado aplicados na cozinha salgada. A valorização de ingredientes frescos, apresentados com leveza e pouco açúcar, com contrastes de sabor, um bem-vindo toque de acidez e texturas sempre estão presentes nas sobremesas da casa. Que o diga a panna cotta de mel, suspiro e poejo, servida com granita e calda de amora com vinagre de vinho Jerez que entrou recentemente no menu. Ou a compota de tangerina com ricota fresca e pistache que arrebatou corações por sua simplicidade e explosão de sabores por muito tempo.

Muita pesquisa de ingredientes, o domínio das inúmeras técnicas e a ousadia criativa dos jovens faz com que o menu criado pelo confeiteiro Fabricio Luminato se destaque no mar de opções paulistanas. Que o diga a releitura do pastel de feira, que por suas mãos é servido no Caos Brasilis em forma de mil folhas com purê e cubos de banana e canela, gel de cana de açúcar e sorvete de cachaça com melaço. Ou a sobremesa com frutas amarelas que levava sorbet de butiá, gel de cajá, compota de manga com baunilha do cerrado, granita de laranja e óleo de poejo para reforçar a dose de frescor. Como se precisasse.

Testes e estudos constantes têm feito a cozinha doce do restaurante vegetariano se destacar, ainda que sem entrar de cabeça na desafiadora seara do veganismo. Criativo, ousado e com senso estético aguçado, jovem chef Rafael Aoki tem alcançado resultados surpreendentes, como na releitura da tortinha de morango de sua infância, que agora leva sherbet e picles de morango, crumble de chocolate branco, creme pâtissier a base de ricota, suspiro de hibisco e consomê de folha de morango com vinagre de amora. Segundo ele, o desafio, agora, é trazer um pouco mais de vegetais também para a última etapa da refeição. “Quem sabe no segundo semestre”, diz Aoki.

O restaurante que primeiro deu asas para as criações inusitadas do chef confeiteiro Rodrigo Ribeiro segue com o estilo de sobremesas inalterado, mesmo com o menu se renovando constantemente. Crédito para o trabalho incansável do chef Victor Dimitrow, proprietário da casa. Nas sobremesas empratadas como obras de arte, sempre é possível encontrar gratas surpresas para sacudir os sentidos, como no cremoso de chocolate e hortelã, servido com gel de umbu, tofee de misso com cacau e crumble de cogumelos. Ou na choux recheada com creme de ricota, geleia de jabuticaba, purê e picles de cenoura roxa e tuille de mel.

Verdade que fazer uma refeição completa no restaurante italiano mais estrelado de São Paulo pode custar um rim, mas, num dia especial, terminar as comemorações ali apenas para dar um toque de glamour à sobremesa pode ser uma boa ideia. Mas não peça qualquer doce. A estrela do cardápio assinado pelo chef Luca Gozzani é o clássico tiramisù. A receita em si não é segredo e pode ser encontrada fácil na internet. Mas, montado na hora com o mais leve creme de mascarpone que certamente você comerá na vida, mostra que a mão do cozinheiro é que faz diferença.

Tabuleiro do Acarajé
O dia e horário do serviço nesse pedacinho da Bahia em São Paulo podem mudar de semana pra semana, dependendo da disposição das proprietárias e dos ingredientes. Antes de ir é preciso checar os avisos no Instagram. Mas se der sorte de pegar o galpão aberto não pestaneje em chegar cedo e reservar seu pudim de tapioca desde o início, porque ele pode acabar. Feito com coco fresco e, sim, leite condensado, tem açúcar na medida certa e umidade de sobra. Se for dividir, peça dois.

Comedoria Gonzales
Aqui está mais um exemplo de monoproduto de sucesso. No restaurante despojado do chef Checho Gonzales dentro do Mercadão de Pinheiros, o bolo três leches reina lindamente sozinho. Feito com pão de ló fofinho, vem mergulhado em uma calda de dois leites e croado por uma generosa quenele de doce de leite que traz o dulçor necessário ao conjunto. Para comer gelado e lamber os dedos.

Endereço: R. Pedro Cristi, 89 – Box 85 – Pinheiros, São Paulo