Dez anos separam a última da mais recente visita da advogada Michelle Kallas a Paris. Nesse período, ela decidiu levar sua paixão por chocolates a outro nível, abandonou o escritório em que trabalhava e montou a Mica Crafted Chocolates, em São Paulo.  E foi com o olhar de empresária que, no início de 2022, ela desembarcou na capital francesa por pouco menos de 24 horas, disposta a absorver o máximo de referências e informações possíveis de grandes nomes da confeitaria mundial, também reconhecidos pelo trabalho de excelência com o cacau.

Acostumada a seguir uma linha mais próxima da americana, onde bombons moldados com apresentação moderna, colorida e diferentes camadas de sabor ditam o mercado, Mica foi logo impactada pela sobriedade clássica dos produtos encontrados nos ateliês de chefs de renome como Alain Ducasse, Pierre Marcolini e Patrick Roger. “Eles trabalham mais com bombons cobertos, a presença de cor é tímida e o foco é o chocolate em si, com suas variações de sabor e origens”, resume ela.

Com o tempo escasso, algumas marcas que estavam em sua lista de pesquisa, tais como Hugo & Victor, La Chocolaterie du Bristol, Jean-Paul Hévin e Jacques Genin tiveram de ser deixadas para uma próxima vez. Mas, abaixo, ela divide o roteiro que foi possível – “algumas estavam no meu caminho e decidi entrar pra conhecer” – e suas impressões.

Como tudo que o chef mais estrelado do mundo faz, sua marca de chocolates não poderia ser menos do que excepcional. Na loja de fábrica, na rue de la Roquette, no 11º arrondissement, é possível acompanhar todas as etapas da produção iniciada ainda nas sementes de cacau que chegam de todo o mundo. Na vitrine, as estrelas são os bombons de ganache cobertos com chocolates de diferentes origens, sem pintura alguma – acompanhando o design rústico do próprio local. Ingredientes como gergelim, arroz negro, café, framboesa e uma variedade castanhas entram pontualmente em pralinés para destacar as próprias características do cacau. “É para quem quer conhecer mais sobre chocolate mesmo”, diz Mica.

Há anos na lista dos melhores chocolatiers do mundo, Roger se diferencia logo no design de suas loja, que mais parecem joalherias ou galerias de arte onde o foco são as esculturas de chocolate e os bombons banhados a base de ganaches saborizadas, vendidos apenas em caixas. Ali, o cacau já vem processado pela Valhona e as nuts (basicamente amêndoas e avelãs) escolhidas a dedo para assegurar os melhores pralinés. “É impressionante o que ele faz com tão poucos ingredientes, mas fiquei desapontada por, na caixa, não vir um folder explicativo para saber exatamente qual sabor estou provando”, conta Mica.

Famoso por suas criações que combinam técnicas francesas e ingredientes orientais, o confeiteiro também manda muito bem quando o assunto é chocolate. Os bombons da linha “Maquillage” – retângulos de chocolate com diferentes sabores identificados pelas cores no topo – são uma ótima forma de entrar um pouquinho no universo do chef, que também tem nas ganaches sua base para composição de sabores. “Vá nos mais inusitados, como matcha, yuzu ou wasabi que são bem perfumados e diferentes”, indica.

Os bombons coloridos ganham um pouco mais de espaço na pequena loja da chef chocolatier Emiko Sano. Os chocolates cobertos ainda são maioria, mas já trabalhados com transfers diferentes que ajudam a identificar os sabores, que flertam com uma pegada asiática, com toques de flor de cerejeira, misso e matcha.

Responsável pela produção do próprio chocolate desde 1951, a casa oferece produtos bem tradicionais. “Lembra muito, em estilo, aquelas lojinhas de Campos do Jordão, com barrinhas, trufas e chocolates moldados em forma de bolsa, sapatinho”, conta. Prova de que há espaço para todas as linhas de trabalho em qualquer lugar do mundo.

Uma boa alternativa para quem quer replicar a experiência, mas ganhar tempo, é visitar uma das boutiques da revista especializada Fou de Patisserie, que reúne diariamente criações dos mais diversos chefs confeiteiros e chocolatiers de Paris, ou o espaço gourmet da Galeries Lafayette, no número 35 do Boulevard Haussmann, uma verdadeira praça de alimentação com quiosques dos principais nomes ligados à gastronomia francesa.

Imagem capa: Divulgação | Coal Drops Yard