Considerada a capital gastronômica do País, São Paulo contribuiu ao longo das últimas décadas para o desenvolvimento do paladar nacional ao concentrar grande variedade de restaurantes. Muitos deles que se tornaram referências nacionais por sua qualidade e criatividade. Entretanto, nos faltava ainda estender essa conquista para a confeitaria.

A área, que ainda hoje é relegada a segundo plano em muitos restaurantes e, fora dela, tem de disputar espaço com produções sem alma feitas pelas padarias, dá sinais de que o cenário pode estar mudando. A ver pelo crescente número de chefs confeiteiros que vêm empreendendo e ganhando reconhecimento do público com criações autorais, apuro técnico e ingredientes de qualidade – que passam longe de fórmulas prontas, chocolates hidrogenados e aromatizantes artificiais – o coração chega a ficar quentinho.

Não que o caminho já esteja traçado. Ainda temos muito chão para que as duas áreas estejam em pé de igualdade. Mas ao menos já podemos elencar sem medo algumas confeitarias que nos enchem de orgulho e merecem uma visita. Sim, porque de nada adianta termos profissionais altamente capacitados se o consumidor não valoriza o trabalho. E isso também é algo a ser mudado. Então, quem nos acompanha em um tour por algumas das nossas preferidas do momento?

Não que o caminho já esteja traçado. Ainda temos muito chão para que as duas áreas estejam em pé de igualdade. Mas ao menos já podemos elencar sem medo algumas confeitarias que nos enchem de orgulho e merecem uma visita. Sim, porque de nada adianta termos profissionais altamente capacitados se o consumidor não valoriza o trabalho. E isso também é algo a ser mudado. Então, quem nos acompanha em um tour por algumas das nossas preferidas do momento?

Não espere por Nutella ou leite em pó por aqui. Aliás, não espere por nada que sugira minimamente um excesso de açúcar na cozinha dessa ex-psicóloga que se rendeu de vez à confeitaria durante uma temporada na Califórnia, onde bebeu na fonte da máxima valorização dos ingredientes (orgânicos, claro), enquanto cursava a Le Cordon Bleu. Tudo na confeitaria de Marilia respira técnica, simplicidade, respeito aos sabores e conforto, onde o açúcar é mero coadjuvante.

Desde que foi aberta, em 2014, na Vila Madalena, foi diversas vezes eleita a melhor doceria da cidade. Passagem obrigatória para ter certeza de que doce não precisa ser melado e que é mais do que possível viver se leite condensado. Não perca as tortas de pera com cardamomo e crumble de noz pecã e a Romeu e Julieta.

R. Fradique Coutinho, 942, Pinheiros.
@marilia_zylber_confeitaria

Delicadeza é palavra-chave no ateliê dessa jovem chef confeiteira que combina bases francesas e japonesas para criar doces sublimes, leves e equilibrados. Formada pelo Senac Campos do Jordão e na Alain Ducasse Formation, trabalhou, entre outros, com o chef pâtissier Fabrice Le Nud (Douce France) e na confeitaria Osomenya, aberta no Japão em 1699, até decidir ter sua própria produção.

Agora instalada em Moema, ela trabalha apenas com compras feitas pela internet e retiradas com hora marcada. Não há loja aberta ao público ou doces na vitrine (no máximo um banco para acomodar quem não consegue esperar chegar em casa para provar). É preciso se programar para provar delícias yogashis, como o choux cream de caramelo de misô ou matcha, a Pará pie ou os bolos chiffon decorados.

Al. dos Nhambiquaras, 1410, Moema.
@viwakuda

“Criminoso” de primeira linha, o chef confeiteiro Rafael Protti tem currículo invejável. Formado pela École Lenêtro e pela Ritz Escoffier, trabalhou com Pierre Hermé e Joël Robuchon, em Paris, e nos restaurantes D.O.M, Tuju e Lilu, no Brasil. Em voo solo pela primeira vez, vem tateando terreno aos poucos.

Na vitrine da loja inaugurada durante a pandemia, o mil-folhas, a torta de limão, uma opção de cheesecake e outra de chocolate são oferecidas diariamente, além de gratas surpresas que saem em pequenas levas da cozinha. Caso do brioche folhado de canela e laranja, da choux cream e da banoffee. É possível comprar os doces em fatias ou encomendá-los inteiros para fazer a alegria da turma em casa.

R. Simão Alvares, 1031, Vila Madalena.
@crimepsatryshop

Escondida no fundo de uma vilinha no Itaim Bibi, a loja comandada por Adriana Lira resgata e inova a arte da doçaria goiana, com seus copinhos de limão cravo recheados de doce de leite, flores de fitas de coco, rolinhos de mamão verde. Pesquisadora dedicada, apaixonada por Cora Coralina e entusiasta da confeitaria brasileira, ela serve de ponto de partida e inspiração para quem quer começar a desbravar nossas raízes sem sair da cidade.

Vila Aurélia, R. Tabapuã, altura do número 838, Itaim Bibi.
@donadoceira

Sonho antigo do chef Diego Lozano, a confeitaria/café/padaria/restaurante/escola saiu do papel em meio à pandemia e já se tornou um dos pontos mais movimentados do Jardins. Filas aos finais de semana são comuns. Evite. Ambientes instagramáveis e tamanha variedade de opções poderiam colocar em xeque a qualidade da confeitaria em si, mas, ao menos em nossas visitas não foi o observado. Com larga experiência no Brasil e exterior, Diego comandou a pâtisserie do restaurante D.O.M. e formou centenas de alunos no mundo todo. Não perca o croissant de amêndoas e o entremet Belém, premiado no Japão pela combinação de sabores bem brasileiros: coco, cupuaçu, cumaru e castanha-do-Pará.

R. Haddock Lobo, 1077, Jardins.
@casariasp

Fora da rota do burburinho, a marca comandada por Lucas Liberatore e Thiago Nicolau oferece de macarons a “copos da felicidade”. Releve. O que vale mesmo a visita é o mil-folhas. Montado na hora, com massa crocante, fresquinha e com profusão de manteiga de qualidade, é o mais próximo de Paris que pudemos encontrar em São Paulo. O doce também é oferecido em diferentes sabores, mas vá no tradicional, com creme de baunilha de verdade.

Ah, apesar da vitrine e do clima de interior que rege o arredor, a regra é pegar e sair (ou pedir por delivery). Umas poucas mesinhas altas dão suporte para os afoitos do lado de fora.

R. Visconde de Inhaúma, 455, Bosque da Saúde.
@tartelier

Outras novidades da cidade, mas que ainda não conseguimos conhecer, incluem o Mag Market, empreendimento da chef de cozinha Tássia Magalhães em parceria com o confeiteiro Pedro Frade (ex restaurante Vista), e o renascimento da Opera Ganache, dos chefs Rafael Barros e Lu Neves, que com menos de seis meses de operação garfaram o prêmio de melhor doceria da revista Veja São Paulo na edição de 2020/2021. Fica a dica.

Foto capa: Reprodução Instagram Confeitaria Marilia Zylbersztajn