Para facilitar a compreensão de todas as dúvidas que os alunos deixaram no fórum, organizamos esse artigo para você! Por isso, leia com atenção e aproveite o conteúdo!

Ah! Lembre-se: compartilhar é a melhor maneira para se inspirar. Ao conversarmos e trocarmos dúvidas, sugestões e conhecimento, aprendemos muito mais!!!!

Para nossa receita base muitos alunos perceberam que eu diminui a quantidade de açúcar em relação ao balanceamento sugerido. Você reparou também? Estava esperando ansiosamente alguém perceber e me escrever! Se estivéssemos na faculdade, você receberia 1,0 ponto na média!!

Uma das grandes reclamações dos alunos é o uso do balanceamento 1/1 em receitas de bolos, ou seja: partes iguais de farinha e açúcar. Sendo assim resolvi mexer no balanceamento e, dessa maneira modificar a estrutura do bolo. O resultado é uma massa com menos volume, mais firme e não tão úmida se comparada a uma massa feita com o balanceamento sugerido.

O açúcar, além de dulçor, relaxa as proteínas da massa e deixa o bolo mais macio e úmido. Seguindo o balanceamento da receita preparada teremos um bolo com determinadas características – que podem, ou não, ser desejadas. Mexendo nas proporções modificamos a estrutura da massa e consequentemente seu resultado, obtendo outras características. O que você precisa definir é – quais características desejáveis eu quero no meu bolo?

Apenas no BOLO DE NADA eu sigo o balanceamento, nas demais é possível notar que eu brinco com o as porcentagens criando novas receitas. Considero essa receita neutra e depois eu vario a base e produzo outras receitas. Esse é o exercício do curso!!! Não ficar preso a uma fórmula mas compreender como ela funciona e assim criar novas possibilidades! 

Dá só uma olhada em uma dúvida em relação ao balanceamento que um aluno fez  👀

“Fiz uma adaptação da receita “bolo de nada” pra uma versão de chocolate seguindo a proporção de 90g farinha para 50g de cacau. Não mexi nos outros ingredientes dessa primeira receita. A minha massa ficou quebradiça e suuuuper esfarelenta. Por quê?”

R: O cacau “sequestra” mais líquidos pois ele é uma fibra. Por isso o seu resultado – e que bom que aconteceu esse resultado! – não foi muito bom! Logo, se o seu bolo ficou esfarelento e se o cacau sequestra mais líquidos da massa, o que faltou? Ajustar o balanceamento dos líquidos!!

Para preparar o extrato de baunilha, sugiro colocar as favas de baunilha inteiras em um vidro com vodca. O que queremos extrair é o óleo essencial da fava, por isso precisamos de tempo e um ambiente escuro para fazer essa extração bem lentamente.

Você pode partir a fava ao meio e raspar as sementes também, se quiser! Eu gosto de mantê-las inteiras para, assim que terminar o extrato, realizar uma nova extração. Dessa vez, partindo as favas ao meio.

O balanceamento do bolo de limão surpreendeu muitos alunos. O que eu fiz foi diminuir bastante a quantidade de farinha de trigo e alterar a quantidade dos demais ingredientes, mantendo apenas quantidade de ovos. 😨  Ovos e farinha são ingredientes estruturantes e por isso podemos brincar com o balanceamento desses dois ingredientes.

A fórmula de balanceamento é uma base, não se prenda a ela, nem a regras! Foi isso que quis mostrar no bolo de limão: ao fixar a quantidade de ovos, ao invés da farinha, eu brinco com os outros ingredientes. Ou seja, eu fixo os ingredientes que dão estrutura ao bolo e brinco com ingredientes que vão gerar maciez, sabor, volume.

Meu objetivo nessa nova receita foi suavizar a estrutura, criando um bolo mais macio, e exemplificar que não existe um único balanceamento correto de receita. Existem diversos tipos de fórmula que podemos nos basear, tudo vai depender das características que você deseja no seu bolo. Geralmente nos baseamos em um tipo de fórmula e, a partir dela brincamos com as proporções.

Nessa receita eu diminuo a quantidade de óleo por conta do acréscimo do creme de leite. Geralmente nas fórmulas de boleria simplificamos a matemática e não contamos exatamente a quantidade de gordura dos demais ingredientes. No caso do creme de leite, que tem 35% de gordura, eu o considero uma gordura, não apenas um líquido, por isso coloco ele na soma! Além disso aumentei os líquidos, diminuí a farinha (mas mantive os ovos, que também são ingredientes estruturantes) e com isso, a massa ficou mais macia, mais úmida e mais fofa que o bolo neutro!

SOBRE AS RASPAS DE LIMÃO 🍋 

Uma aluna me perguntou se era possível preparar as raspas e guardar. A não ser que você mantenha em embalagem selada à vácuo, não é possível conservar as raspas de limão para usar outras vezes, pois a molécula dos óleos essenciais é muito volátil e ela vai embora no ar rapidamente. É uma molécula muitooooo levinha, por isso proponho um experimento: faça as raspas e deixe em um potinho na cozinha. Em pelo menos 1 hora você vai reparar que as raspinhas ressecaram e estão com o aroma menos potente.

Logo, raspinhas só no momento de preparar o bolo! E mais!!!! Raspar direto sobre o açúcar para aproveitar todas as micro gotinhas de óleo do seu limão. 

SOBRE BLUEBERRY | MIRTILO 

A quantidade que sugiro de mirtilo para a massa é de aproximadamente 80g. No meu livro A Química dos Bolos e bibliografia do nosso curso) tem uma receita de bolo de limão siciliano com mirtilo que é totalmente diferente: é outra técnica!

Ah! E já sabe, quer deixar os mirtilos espalhados pelo bolo? Escolha os menores e espalhe pela massa conforme demonstrado na aula do bolo de fubá!

❗ ATENÇÃO ❗

Para o recheio e cobertura do bolo de chocolate a receita correta são 2 latas de creme de leite (600g). Para não haver dúvidas lembre-se do que explico durante a aula: para cada lata de creme de leite são 4 colheres (sopa) de cacau de pó e 4 colheres (sopa) açúcar.

Duas latas de creme de leite correspondem a 3 caixas de cremes de leite, indicamos o uso de lata com soro e não caixinha, por essa última ter muitos aditivos que podem influenciar a textura do seu recheio.

Além disso, você pode brincar variando as quantidades e adaptando o sabor para o seu paladar. Coloque um pouco de café solúvel para realçar o sabor do chocolate, caramelize o açúcar e depois acrescente o creme e cacau. Vale pirar o cabeção e desenvolver novas receitas através dessa!

Lembre-se: o céu é o limite e não quero reprodução de receita. O objetivo é que você crie e se sinta capaz de desenvolver suas próprias receitas!

AÇÚCAR MASCAVO

O açúcar mascavo traz mais umidade para a massa do bolo, por isso é uma boa pedida para massas com cacau (que tendem a ressecar), além disso o sabor caramelado casa muito bem com o cacau.

Quando fazemos um gráfico (em uma máquina específica de laboratório) de sabor, os picos desse gráfico de chocolate e do açúcar batem, o que significa que são amigos e um enaltece o outro! Se usar apenas o açúcar mascavo, o bolo corre o risco de ficar úmido demais e, logo, ficar muito mais denso. É possível usar só o mascavo, mas você vai precisar ajustar a acidez da massa! Essa é a mesma ideia do bolo de rapadura do meu livro A Química dos Bolos.

CAFÉ

❗ Atenção: durante a explicação da receita meu cérebro deu um tilt e acabei falando ½ xícara de café. No próprio vídeo ajustamos o erro e está escrito ½ colher de chá, assim como na apostila. Portanto, para fortalecer a informação: a medida certa, de ½ colher de chá, corresponde a 1g de café solúvel.

O café realça o sabor do chocolate, mas se você não quiser colocar, não tem problema. Usar café em grãos moído na hora para fazer a pastinha e usar no bolo de chocolate não é uma boa opção, pois o grão não vai solubilizar, mas vai dar textura! Você pode usar o café coado feito bem forte, concentrado! Não precisa ser o grão mais especial do mundo tá?

CACAU EM PÓ

Você pode adaptar a quantidade de cacau tanto no recheio quanto na massa do bolo, conforme o seu gosto! Eu amo a receita como ela está, para mim, o amargo faz toda diferença em um doce. Precisamos ter ainda uma conversa sobre sabores amargos… 🤔  Deixemos para um próximo momento!

Se você gosta de sabores mais suaves pode diminuir a quantidade. Lembrando que tirando o cacau, precisa reajustar a quantidade de farinha.

Uma dúvida que surgiu algumas vezes ao longo do fórum foi sobre a diferença do cacau alcalino versus cacau natural, aqui no site tem um artigo explicando sobre isso, clique aqui.

Resumidamente, o cacau alcalino é mais escuro e com aroma e sabor mais intenso de chocolate. O natural é claro e tem aroma mais suave e ácido, é possível usar em sim na receita, mas haverá alteração da textura.

O cacau é sempre 100%. Não existe forte ou fraco, é cacau! O que vai diferir é o grau de alcalinização. Já outros produtos com diferentes porcentagens passam a ser denominados de chocolate em pó – pois terão acréscimo de açúcar e outros ingredientes! Na falta do cacau em pó é possível usar chocolate em pó (50 ou 70% cacau), mas o sabor e a cor do bolo ficarão mais suaves e, não é necessário balancear a receita, pois o açúcar fica dentro da faixa de porcentagem do balanceamento.

Nessa receita eu usei o cacau em pó da Lindt. Eu costumo usar a marca Cacao Barry, mas existem várias marcas espalhadas pelo mundo. Existem o da Nestlé/Garoto, o da Mãe Terra que, eu nunca testei, mas tem um custo-benefício melhor e é facilmente encontrado em supermercados. Para alunos fora do Brasil, sugiro o Cacao Barry ou da Cailler por exemplo.

Alguns alunos também me perguntaram sobre a função da água quente em uma receita. Ela serve apenas para solubilizar o chocolate/cacau para que ele possa ser inserido nos demais ingredientes! É mito dizer que isso potencializa a cor do chocolate na massa.

É possível produzir bolos fofinhos e areados usando chocolate derretido também. Basta balancear a receita como se o chocolate fosse a gordura da massa.

Dá só uma olhada em uma dúvida em relação ao balanceamento que um aluno fez 👀

“Quero usar o chocolate Callebaut 70% como a gordura da massa. Minha proporção ficou a seguinte: 250g de farinha | 3 ovos | 125g de chocolate 70% |250g de açúcar |150g de leite. Está correto?”

R: Eu colocaria mais um ovo. Pelo balanceamento o resultado será um bolo mais denso. Não que vá ficar ruim, pelo contrário, mas vai ser um bolo mais denso. Se essa for a característica desejada, ok!

Usar chocolate derretido em uma massa nem sempre é muito simples. Pense nele (só para ilustrar!) como uma gordura (manteiga de cacau), do mesmo jeito que um óleo. Só que o chocolate derretido é mais denso que um óleo vegetal, certo? Essa densidade vai passar para a sua massa também. Outra coisa que você precisa pensar: chocolate não é só gordura! Também são sólidos de cacau! Esse balanceamento que sugiro no curso considera o chocolate 100% gordura, portanto para a sua receita falta gordura. Também é necessário ajustar a quantidade de fermento (por isso gosto de associar, em receitas de chocolate, bicarbonato e fermento) e talvez, aumentar a aeração com um clara em neve, por exemplo!

Todas as massas ensinadas no curso são adequadas para montagens de bolos de 3 camadas com recheio! 🍰  Lembrando que o ideal é montar o bolo e deixar na geladeira de um dia para o outro, isso facilita muito o trabalho e a manipulação do bolo.

Pela legislação, podemos congelar as massa para utilização futura por até 3 meses em freezer que atinja -18°C. Freezer caseiro até 1 mês. E sim, eu sempre congelei meus bolos quando tinha a confeitaria e eles ficam maravilhosos!!! Só os bolos caseiros (como fubá, cenoura…) que sempre fazia questão de entregar bem fresquinho!

Alguns alunos pediram indicação de um livro ou artigo para entenderem melhor a composição dos ingredientes básicos, como açúcares e gorduras, mas a verdade é que não tem um livro que dê as respostas prontas. Um ingrediente não tem uma função única, ele vai reagir de acordo com o que ele encontrar pelo caminho. De qualquer forma, fica a indicação do livro On food and Cooking do Harold McGee que você encontra na Amazon (nesse link aqui). Para mim o mais completo e importante livro para que cozinheiros possam compreender melhor a química na cozinha.

Vamos abordar mais a função de cada ingrediente no segundo módulo do curso, mas podemos resumidamente falar que os ingredientes de estrutura são ovos e farinha, enquanto que os demais ingredientes, classificados como líquidos e gorduras são os responsáveis pela maciez, sabor e volume. Fermento e bicarbonato são apenas fermentadores, não dão estrutura!

❗ Atenção: no vídeo Aprenda a Técnica, no minuto 2:40 eu falo de fermentação física, mas o correto é fermentação mecânica.

BICARBONATO

O bicarbonato só é utilizado em presença de um ingrediente ácido para que, o produto da reação que libera gás carbônico, de sabor metálico, possa ser eliminado. Na receita de bolo de mel, por exemplo, em que o mel é ácido, pode-se usar apenas o bicarbonato, assim como o fermento e o bicarbonato. O bicarbonato tem ação imediata enquanto o fermento tem ação dupla: quando encontra os líquidos e quanto encontra temperatura!

FARINHA

A farinha interfere na massa dependendo da % de proteína! A 00 é uma ótima farinha para bolos, mas é mais difícil de encontrar no Brasil. A nossa farinha é tipo 1 que tem aproximadamente 7-8% de proteína.

AMIDO DE MILHO

Em muitas receitas uma parte da farinha é substituída por amido de milho – o objetivo da substituição é suavizar um pouco a proteína da farinha. Substituir até 15% da quantidade total é suficiente para deixar a estrutura mais leve!

AÇÚCAR

O açúcar suaviza as proteínas – seja em bolos ou qualquer outra preparação. Portanto, comparando o açúcar refinado com o cristal, quanto maior o grão mais difícil sua solubilização, consequentemente menos ele vai participar desse processo.

A quantidade mínima de açúcar em uma massa de bolo para influenciar a estrutura negativamente é de até 50%, mas já reduzindo 10% você vai perceber diferença na textura e volume da sua massa.

ÓLEO

É possível substituir o óleo vegetal por manteiga derretida ou até mesmo óleo de coco. O que é importante você saber é: ARRISQUE! Substitua um ingrediente, asse o bolo e compare os resultados.

Na receita do bolo de chocolate, é possível ainda substituir a manteiga comum pela ghee. O ghee é uma manteiga clarificada sem os sólidos lácteos, que são retirados no processo de aquecimento.

OVOS

O que evita que seus doces não fiquem com cheiro de ovo é usar sempre ovos frescos. E o que deixa um bolo “gelatinoso” é a acidez ou ovos em excesso.

🤔  Uma aluna perguntou se ela poderia usar a clara em neve em qualquer bolo, e se essa técnica sempre deixa ao bolo mais fofo.

A minha resposta é: pode e não pode. Depende do balanceamento! Depende das características que você deseja para o seu bolo.

Se você colocar muito ar em um bolo e ele não tiver um balanceamento correto dos ingredientes que dão estrutura ele vai crescer e murchar!

Quanto mais ar em uma massa mais fofo seu bolo será. Mas… (sempre tem um mas!) excesso de fofura também pode ser um defeito, pois ar é seco, não tem umidade, logo, seu bolo também pode ficar seco!

Ah, dica: você pode usar até ¼ da medida do açúcar da receita para preparar um merengue com suas claras e fortalecer a estrutura do sistema.

CREME DE LEITE

O creme de leite foi líder disparado no número de dúvidas, então vamos lá: o creme de leite fresco que eu uso nas minhas receitas tem 35% de gordura. Quando substituímos o tipo de gordura precisamos avaliar quantos por cento de gordura cada item tem. Para avaliar o quanto um ingrediente tem de gordura é preciso olhar a tabela nutricional.

No exemplo do creme de leite que usamos na receita com 35% de gordura, se você usar nata que tem 45% de gordura seu bolo vai ficar mais pesado, comparado a um creme de leite 35% gordura. O mesmo vale para substituições com chocolate derretido.

Se você não encontra com facilidade o creme de leite fresco, pode substituir por nata (45% de gordura) misturada com leite integral.

LEITE E CREME DE LEITE VEGETAL

É possível substituir o leite por leite vegetal, sem necessidade de ajustes no balanceamento.

BUTTERMILK | LEITELHO

Você pode substituir o iogurte natural pelo buttermilk (na receita de bolo de chocolate, por exemplo) que também é um produto ácido. A diferença é que o iogurte tem mais gordura, portanto, se você quiser fazer uma substituição precisa e exata, vai ter que ajustar a proporção no balanceamento! Portanto, pode substituir o buttermilk pela mesma quantidade de iogurte e aumentar a gordura na massa em 10%. 

Com qual fôrma eu vou?

Surgiram muitas dúvidas sobre o uso de fôrmas de tamanhos diferentes das que uso nas receitas. Vou me aprofundar nesse tema no próximo módulo, mas por enquanto já adianto que quando vamos desenvolver uma receita o primeiro passo é definir quais características você deseja para o seu bolo e, através disso, pensar na fôrma e então na receita.

No meu livro eu falo da importância da dimensão das formas para cada receita, mas não precisa usar uma forma com uma dimensão idêntica a que eu uso, pode ser uma medida próxima. Quando eu falo de dimensão eu quero dizer a mudança de uma receita desenvolvida para uma forma retangular para uma redonda, de menor volume, por exemplo. Ou fôrmas de materiais diferentes como uma de alumínio triplo para uma de alumínio fino.

Para o bolo neutro eu indico o uso de uma forma redonda de 23cm de diâmetro, mas é possível trabalhar com uma margem, portanto, entre 20cm e 25cm a massa se comporta muito bem.

Se a medida for muito diferente é possível diminuir ou aumentar a quantidade dos ingredientes proporcionalmente. Em confeitaria trabalhamos com proporção, dividir ou multiplicar receita dá super certo! Só precisa tomar cuidado com outras questões como tempo, temperatura e área da fôrma, pois o preparo do bolo não é só na tigela!!!

É possível calcular, por exemplo, o volume da fôrma original da receita e da fôrma que você deseja usar para encontrar um fator de multiplicação/divisão dos ingredientes.

Untar ou não untar? E como desenformar?

Não é uma verdade universal, mas rola um mito de que untar a fôrma faz com que o bolo não cresça reto, formando um “topo” maior. Já perguntei para alguns físicos que discordaram entre si! A minha conclusão até o momento é que esse topo é formado por conta da temperatura do forno e do balanceamento da receita. Na receita em que uso a fôrma de bolo inglês, eu não utilizou o papel manteiga e sim unto, pois ao usar essa fôrma eu não me importo se ele crescer com um barriguinha (acho até bonito!).

Para desenformar bolos, costumo passar uma espátula pequena na lateral e desenformo morno. Ah, sempre deixe as massas descansando em uma grade para liberar vapor.

Pode usar batedeira? 

Em cozinha profissional produzimos massas pelo método direto em batedeira usando a raquete em velocidade baixa, apenas para misturar! O processo é o mesmo: acrescentar os secos, os líquidos, ligar a batedeira e, assim que a massa ficar homogênea, transferir para as fôrmas preparadas previamente!

Então tudo bem se você quiser utilizar a batedeira para facilitar sua produção!!! 😉

Tempo de forno

Se o seu tempo de forno está muito diferente do que o indicado na receita, sugiro que compre um termômetro de forno para saber se a temperatura que o termostato do seu forno indica é realmente a temperatura interna do forno. Dependendo do tempo de vida do aparelho ele pode desregular (o que é algo normal!)

Bolo de Fubá

A quantidade de farinha sempre vai ser 100% para o cálculo do balanceamento, independente do fubá, que pode ser, por exemplo, 50% farinha de trigo e 50% de fubá.

Para utilizar o fubá eu penso como se fosse uma farinha de castanhas (para suavizar). A diferença é que fubá é amido e gelifica, consequentemente ele tem ação estruturante na massa! E, se ele gelifica ele absorve mais líquido. Portanto….

(psiu, é agora que você me responde: a sugestão também seria aumentar o liquido!)

Uso de Farinha de Castanhas

É possível retirar até ¾ de xícara de farinha de trigo (90g) e substituir por farinha de nozes ou outras castanhas. Não pode substituir toda a farinha de trigo, se não o seu bolo perde estrutura! E não precisa balancear a gordura porque ela não participa da estrutura da massa – mas tudo vai depender da quantidade e da textura dessa farinha. A castanha não vai participar da estrutura da massa, mas vai suavizar a rede de glúten.

Pedaços de frutas

Frutas em pedaços não interferem no cálculo do balanceamento da massa, só se forem processadas pois, entrariam como adoçante, estrutura (como é o caso da banana) ou líquido (sucos de frutas).

A dica para os pedaços não ficarem no fundo do bolo é cortar a fruta em pequenos pedaços e adicioná-los à massa conforme a fôrma é preenchida. Passar farinha de trigo e/ou deixar no congelador não vai resolver o problema.

É possível ainda, substituir o leite por suco de fruta, mas além de interferir na porcentagem de gordura, uma vez que o suco não tem nenhuma gordura, adiciona-se frutose (dulçor).

Veja só o depoimento da Stéphanie Barros: 

Vim compartilhar que acabei de tirar do forno meu primeiro bolo autoral. Segui as dicas das nossas aulas e estou bem orgulhosa do resultado.

Durante o processo de criação, eu QUASE cometi um erro crasso: o bolo foi ideia minha para usar um creme de leite fresco que tinha aqui em casa. Na hora dos cálculos, eu quase considerei que o peso do creme de leite fosse todo de gordura. Aí eu ouvi a voz da Joyce na minha cabeça “o creme de leite, por acaso, é 100% gordura?” e eu “nããão! São 30%! Refaz esses cálculos aí” rs.

Enfim, refiz, usei os 70% não-gordurosos do creme de leite (e + 15 ml de leite, para completar a proporção) como os líquidos do bolo e saiu minha primeira criação! Eu estou muito feliz e muito orgulhosa.

Ah, pra Joyce ver minha proporção: foram 280g de creme de leite com 30% de gordura (dos quais 84g eram gordura e 196g eram ‘água’), 350g de farinha, 350g de açúcar, 4 ovos (gemas e claras separadas, pois quis adicioná-las em neve ao final), 14g de fermento, 55g de manteiga (para completar os 40% de gordura) e 15ml de leite, para completar os 60% de líquidos.